Главная / Зарубежный опыт / Осторожно: бактерии!

Осторожно: бактерии!

Нет более серьёзной угрозы репутации ресторана, которая легко может закончиться судебным разбирательством, потерей бизнеса, а в самом крайнем случае – смертью, чем угроза, связанная с безопасностью продуктов. Ресторатору очень важно знать и понимать потенциальные угрозы, «притаившиеся» на кухне, поэтому Вы всегда должны проводить работу по идентификации и уничтожению скрытых опасностей.

Сегодня мы поговорим о бактериях. Наряду с вирусами, бактерии являются наиболее распространенными причинами порчи продуктов, источниками болезней, госпитализаций и смертей. Но среди всех микроорганизмов бактерии представляют наибольшую опасность для пищевой безопасности.

Бактерии: простейшие, но опасные

Бактерии являются простейшими созданиями. Они представляют собой одноклеточные живые организмы, которые могут размножаться очень быстро при благоприятной температуре. За 20 минут одна клетка может превратиться в две, за 40 минут – в четыре, за час – в восемь, и таким образом — в один миллиард патогенных клеток всего за 10 часов.

Существует множество видов бактерий, но для всех них характерны общие черты.

Обнаружение. Принюхиваться к курице бесполезно, поскольку бактерии нельзя учуять, увидеть, или распробовать.

Быстрое размножение. При наличии соответствующих температурных условий бактерии переживают бурный период роста, размножаясь в угрожающих количествах за очень короткое время.

Повсеместность. Бактерии есть ПОВСЮДУ, даже на нашем теле. Некоторые из них безвредны и даже помогают нам сохранить здоровье, в то время как другие могут вызвать серьезные заболевания.

Предупреждение. Контролируя время и температуру, мы можем предотвратить появление болезней, вызываемых пищевыми продуктами у наших клиентов.

6 условий, необходимых для роста смертоносных бактерий

Наличие пищи. Большинству бактерий требуются питательные вещества, для того чтобы выживать и расти. Определенные виды продуктов (требующие соблюдения температурного режима и срока хранения) стимулируют рост бактерий больше, чем другие.

Время. При определенных температурных условиях бактериям требуется время, чтобы размножиться. Чем быстрее размножаются бактерии, тем более они опасны.

Температура. Бактерии стремительно размножаются при температуре от 5 до 57 градусов по Цельсию. Быстрее же всего бактерии размножаются при температуре от 21 до 52 градусов по Цельсию. Рост бактерий значительно замедляется, когда продукты хранятся при температуре выше или ниже указанной.

Кислотность. Чем ниже кислотность того или иного продукта, тем лучше для бактерий. Они любят продукты, содержащие мало кислоты или вовсе её не содержащие, измеряемой по уровню pH. Этот уровень pH варьируется от 0 до 14.0. Ноль обозначает высокую кислотность, а 14 — высокую щелочность. Когда уровень pH продукта составляет семь, он считается нейтральным. Бактерии бурно размножаются в нейтральных или слабокислых продуктах.

Кислород. Вы, наверняка, думаете, что кислород необходим бактериям, но это не всегда так. На самом деле, в то время как некоторым бактериям необходим кислород, чтобы размножаться, для других недостаток кислорода является идеальным условием.

Влажность. Влажность является ускорителем роста бактерий — они её любят и хорошо растут в продуктах, содержащих большое количество влаги. Количество влаги в продукте, которое запускает рост бактерий, называется водной активностью. Ее уровень варьируется от 0.0 до 1.0. Чем выше это число, тем больше влаги содержится в продукте. На верхней точке этой шкалы находится вода, с уровнем водной активности 1.0.

Вышеприведенная информация дается в качестве полезной инструкции и не является обязательным сводом правил. Обязательно изучите местные законы и всегда консультируйтесь с местным департаментом здравоохранения или инспектором по безопасности.


Источник: foodservice.com

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее