Главная / Зарубежный опыт / Три шага к повышению безопасности ресторанной пищи

Три шага к повышению безопасности ресторанной пищи

Нацеленность на безопасность пищевых продуктов по всей цепочке продовольственного снабжения как никогда важна. Принимая во внимание проблемы со здоровьем, возникающие у клиентов из-за употребления небезопасных продуктов, и вспышек заболеваний, которые влияют на продовольственное снабжение, владельцам предприятий общественного питания крайне необходимо оставаться нацеленными на защиту жизней и здоровья своих гостей. Если вкратце, в реалиях сегодняшней конъюнктуры рынка, рестораторы просто обязаны использовать продовольственные продукты и расходные материалы из надежных источников.

3 steps to better restaurant food safety

Согласно статье, опубликованной в «Economy in Crisis» за июнь 2016 года, в США от 15% до 20% продовольственных ресурсов поступает из-за границы, включая две трети фруктов и овощей. Хотя закон «О модернизации норм безопасности пищевой продукции», принятый Конгрессом в январе 2011 года, включает положения, направленные на повышение качества и безопасности импортируемых и отечественных продуктов питания, число случаев изъятия подобных товаров с рынка и развития пищевых заболеваний вследствие негодности купленного в магазинах или заказанного в ресторанах продовольствия, остается сегодня пугающим.

К примеру, компания General Mills недавно отозвала с рынка более 20 миллионов кг муки, а Министерство сельского хозяйства США – около 3700 кг говядины с фермы в шт. Нью-Гэмпшир. Чтобы убедиться в распространенности испорченных или негодных продуктов, достаточно зайти на сайт Центра по контролю и профилактике заболеваемости США, на котором можно найти постоянно пополняющийся перечень отозваний и предупреждений, связанных с данной проблемой.

Вспышки заболеваний возникают по самым различным причинам, начиная с неправильной температуры или процедуры обработки продуктов, и заканчивая неосознанным введением в пищевую цепочку зараженных продуктов животного происхождения. В большинстве случаев факт заражения остается неизвестным, пока кто-то из клиентов не заболевает.

Последнее, чего хотели бы фермеры, рестораторы и поставщики – это оказаться в заголовке статьи, рассказывающей об одной из подобных вспышек. Что же владельцы ресторанов могут делать, чтобы защитить свой бренд даже при возникновении вспышек заболеваний?

Шаг 1. Иметь в распоряжении план безопасности продуктов

По мнению Дэвида Лисенфельта, генерального директора компании Fresh Concepts, такой план должен начинаться с первоначального производителя продукта, используемого рестораном, и включать все важные составляющие технологической обработки, которой этот продукт подвергается. Компания Fresh Concepts доставляет продукты для ресторанов, и Дэвид считает, что у ресторанов должен быть способ отслеживать путь, который проходят используемые ими продукты, прежде чем попадают с ферм на стол.

Отслеживаемость – это ключ к защите бренда, так как она позволяет владельцам ресторанов знать, какая сельхоз продукция использовалась для получения продукта, извлеченного из местной кладовой, а также прослеживать весь ее путь вплоть до вырастившего ее фермера. А уже фермер может определить, как именно была получена эта продукция, и когда и кем она перевозилась.

Шаг 2. Пользоваться услугами надежных, проверенных поставщиков

Сегодня самые лучшие производители и поставщики прибегают к помощи системы стороннего аудита и даже аудита второй стороной, чтобы гарантировать соблюдение норм пищевой безопасности. Такие надежные, имеющие все необходимы документы поставщики, могут оказывать существенное влияние на репутацию ресторанов, так как гарантируют их владельцам, что поставляемые ими продукты поступают из безопасных и не зараженных возбудителями болезней источников.

Шаг 3. Правильно обучать сотрудников

В отчете Центра по контролю и профилактике заболеваемости США за 2013 год говорится, что ненадлежащая обработка или неправильное приготовление продуктов, в частности курятины, оказались достаточно распространенными явлениями среди 448 исследуемых ресторанов. Если точнее, 40% менеджеров подтвердили, что они не всегда выделяют специальные разделочные доски для сырого мяса. Также 43% менеджеров признались, что не знают, какой должна быть температура для приготовления сырой курятины.

Хотя такие шокирующие данные получены в  ходе исследования 3-летней давности, они по-прежнему указывают на огромные возможности относительно повышения уровня и обстоятельности знаний о пищевой безопасности в сфере общественного питания. По сути, постоянное обновление знаний о надлежащей обработке сырых продуктов питания, таких как яйца, фрукты и овощи – это мера подстраховки, которую разумные владельцы ресторанов наверняка предпочтут использовать в своей деятельности.

Источник: fastcasual.com
Автор: Betsy Craig
Перевод: ПитПортал

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top