По результатам глобального онлайн-исследования компании Nielsen, проведенного в 52 странах, включая Россию, самым важным фактором при выборе ресторана, является его кухня. При этом при выборе ресторана, по данным компании Nielsen, большинство опрошенных ориентированы на свою национальную кухню.
Российские потребители, решая в какой пойти ресторан, тоже руководствуются предлагаемым меню, при этом больше половины участников исследования в России (48%), голосуют за национальную/местную кухню.
Учредители учитывают веяния культурной и ресторанной моды, продумывают и предвосхищают потенциальные желания посетителей, намерение, с которым они пойдут в данный ресторан: попробовать экзотическую кухню, послушать национальную музыку, ощутить атмосферу знакового места, получить эстетическое удовольствие от самого антуража ресторана.
Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни- китайской, тайской, аргентинской, европейской и т.д.)
Ресторан национальной кухни является для посетителя своеобразным окном в другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий. Посетитель становится “кулинарным туристом”: на пороге его встречают официанты в национальных костюмах (в их унифицированном варианте), обстановка соответствует общим представлениям о местном колорите, меню изобилует непонятными названиями и пояснениями к ним, а обслуживающий персонал может прочесть небольшую лекцию о культуре еды в представленной стране или даже провести некоторые церемонии. Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов национальной кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям русского менталитета.
Название выбирается такое, чтобы легко читалось, было привычным для русского уха и ассоциировалось с той или иной языковой культурой. Так одно из немногих известных нам грузинских слов “генацвале” (традиционная форма обращения к другу) стало названием трех ресторанов соответствующей национальной кухни. Такое название дополняет сценарий этих ресторанов и иллюстрирует особую грузинскую атмосферу дружелюбия, в которую попадает каждый приходящий в ресторан.
Гастрономическая карта любого города порой не менее примечательна, чем культурная или историческая. Вкусовые пристрастия могут многое рассказать об истории города, о нравах горожан, о культурных традициях и даже об устойчивости государственного строя. Многие известные писатели, повествуя о разных странах в своих книгах, обязательно упоминают об особенностях национальной кухни в том или ином месте. Как говорится: «Культура плавно перетекает в гастрономию, а гастрономия — в географию».
Сейчас в Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов, около 2,4 тыс. ресторанов, среди них много заведений с национальной кухней, особым плюсом которых является специфическая атмосфера и стиль оформления интерьера, что создает неповторимую обстановку и позволяет окунуться в мир экзотики не покидая столицы, таких предприятий на потребительском рынке более 1,1 тысяч, представляющих национальные кухни 43 стан мира. Лидерами по количеству предприятий с национальной кухней являются предприятия русской (280), японской (175), китайской (111), итальянской (103) кухнями.
В феврале 2009 года было проведено исследование агентством Ромир– крупнейшим российским холдингом, специализирующимся на исследованиях различных рынков и сфер жизни обществ, оно состояло в следующем, москвичам задавали вопрос: рестораны с какой национальной кухней Вы посещали за последние 3 месяца.
Согласно полученным данным, первую строчку в рейтинге гастрономических пристрастий москвичей занимает русская кухня – ей отдают свое предпочтение 39% опрошенных. Среди респондентов в возрасте от 25 до 34 лет русской кухне отдает предпочтение каждый второй (48%) – это самый высокий показатель по выборке. Несколько чаще, чем по выборке в среднем такой вариант ответа давали респонденты с высоким уровнем дохода (44%).
На втором месте по популярности рестораны со смешанной кухней (19%). Такие рестораны в большей степени предпочитают респонденты в возрасте от 45 до 59 лет (24%), а также обладатели среднего уровня доходов (22%).
Третью строчку в «гастрономическом» рейтинге занимает восточная (не грузинская) кухня (16%). Ей, как правило, отдают предпочтение респонденты в возрасте от 35 до 44 лет (21%). Рестораны итальянской кухни предпочитают 15% респондентов, грузинской – 14%, японской – 13%, американской/мексиканской – 8% и китайской – 7%.
В последнее время именно национальные рестораны завоевывают все большую популярность, взять к примеру всеми любимые сейчас рестораны японской кухни. Быстрая еда по-японски становится все популярнее в Москве, ежедневно «Якиторию» посещают 500-600 человек, оставляющих в ресторане в среднем по $25-30. Что касается ресторанов с кавказской кухней, то о них пишут нечасто — гораздо реже, чем об итальянских и японских, например. О них не принято писать, в них принято есть, без шашлыков невозможно представить себе ни одного пикника или дачных посиделок, а сациви и лобио еще с советских времен зачастую соседствуют с оливье и винегретом почти на каждом праздничном столе. С развитием культурных связей и партнерских отношений с Европой, россияне полюбили итальянские спагетти, равиоли и пиццу. Повсеместно стали открываться итальянские рестораны, предлагавшие гурманам утонченные и популярные блюда итальянской кухни. Французские рестораны отличаются от других ресторанов национальной кухни, он должен быть благородным, изысканным, роскошным, дорогим, иметь какую-то свою индивидуальную «фишку», а шеф-повар обязательно должен быть французом. Тибетская культура питания весьма оригинальна: традиционные блюда – чай с топленным маслом и солью, печеная нарезная говядина, рис с топленым маслом, ячменное вино вместо виноградного и т.п .Растущее увлечение буддизмом наряду с желанием узнать новую кухню также привлекают новых людей. Использование многокомпонентной концепции, этнический дизайн, предоставление информации культурного характера, интересные коммерческие предложения –все это тактики, которые рестораны редкой кухни активно используют при проникновении на рынок. Обладая преимуществом новизны предлагаемой ими кулинарной культуры, они могут выгодно использовать существующую моду на ту или иную кухню. В то же время, будучи заведениями единичными – по числу и по воплощению – они остаются элитарными. Тем не менее, само их появление – на пользу и всему рынку, и конкретным потребителям.
Продвижение именно таких ресторанов я и возьму за основу своей креативной работы. В своей работе я попытаюсь определить, что представляет собой PR ресторана национальной кухни и нужен ли он вообще, построю теоретическую концепцию PR в этой области; приведем примеры того, каким образом постулаты теоретической модели применяются на практике в ресторанах национальной кухни г. Москвы. Далее, мы рассмотрим практическую часть на примере ресторана казахской кухни.
