Главную сегодняшнюю тенденцию на рынке услуг общественного питания обобщает Антон Табаков: «Это отсутствие среднего класса. Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок — остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены. [1]
Вместе с расслоением российского общества расслаивались и заведения общепита, его обслуживающие. За что человек платит, то и получает. Свою версию классификации заведений общепита предложил Алексей Кабанов. «Фаст-фуд – это когда человек пришел, его накормили и выгнали, место с максимальной проходимостью; кафе – место, куда человек приходит за едой и за чем-то еще (средой, атмосферой, обстановкой, чтобы сидеть часами за кружкой пива), еда здесь качественная, сытная; ресторан – место, куда люди приходят именно есть, где вся культура и красота заключена в тарелке, поэтому в ресторане еда стабильно должна быть безупречного качества».[2]
Финансовая столица страны должна красиво тратить деньги. К ее услугам – немало бюджетопоглощающих предприятий общепита. По мнению Хенрика Винтера, лидирующие позиции на рынке эксклюзивной еды занимает весьма динамичный ресторатор Аркадий Новиков (у него более 40 ресторанов, начиная с «Сирены» и заканчивая лингвистически изысканными «Белым солнцем пустыни», «Сыром» и «Царской охотой» с «Тремя пескарями»). Особенно модным в последнее время стало открывать культовые рестораны, где все дорого и куда ходят люди своего круга. Тут, соответственно, и дресс-код, и фейс- контроль.[3]
Сегментировать посетителей ресторанов можно достаточно многими способами. Опять же, все зависит непосредственно от идеи и концепции, заложенной в ресторан. Например, считается, что в среднем, люди начинают посещать рестораны, когда доход на члена семьи составляет порядка $400. Но опять же в каждом конкретном регионе это могут быть свои цифры.
К тому же, очевидно, что юные посетители тех же кофеен очень часто имеют значительно более низкий доход. Это видно, наблюдая посетителей кофеен. Не менее 30-50% посетителей кофеен – это студенты и начинающая работать молодежь. При этом для кофейни не редко явление, когда эта категория клиентов спокойно может взять чашку кофе и просидеть с нею практически весь вечер ничего больше не заказывая. При этом кофейня оказывается относительно заполненной, но оборота нет. При этом посещением кофейни не брезгуют и деловые люди в течение рабочего дня для проведения переговоров или просто выпить чашку кофе.
О сегменте стационарных ресторанов быстрого питания можно сказать, что в основном их посещают в течение рабочего дня для бизнес-ланчей, иначе, сотрудники близрасположенных офисов, причем в первую очередь средний менеджерский состав и специалисты. В выходные нередко заходят всей семьей, поскольку оказались рядом и в таком заведении можно быстро, вкусно и недорого поесть.
В элитные рестораны процентов на 80 ходит деловая публика, требующая к себе внимательного отношения. Чаще это люди после тридцати, бизнесмены.
Очень многое действительно зависит от самого ресторана. Например, в Москве есть ресторан, где практикуется старорусский стиль обслуживания, рассчитанный на эдаких «господ». По наблюдениям публики, действительно среди клиентов ресторана не менее половины составляют «слуги народа» – чиновники различного уровня, для которых раболепство служащих, по-видимому, отвечает внутренней потребности в гармонии.
Музыкальные программы в зависимости от выступающих могут привлекать как любителей шестидесятых, так и современную молодежь.
В пивные рестораны ходит очень разная публика, тем более, что пивной ресторан – это очень часто просто позиционирование и интерьерное решение. А сортов пива в нем может оказаться еще меньше, чем в любом другом ресторане. Очевидно, что по нынешней популярности, посещение пивного ресторана отнюдь не дешевое удовольствие. Очень часто пивные рестораны посещают большими компаниями. В среднем же, если в обычном ресторане из четырех мест за столиком занято два, то в пивном ресторане скорее все четыре.
По данным Госкомстата, в условиях перехода к рынку наблюдается снижение платежеспособного спроса населения страны. На первый план выдвинулись проблемы выживания. В условиях спада общественного производства особенно в начале 90-х годов увеличился удельный вес натурального самообеспечения за счет собственной трудовой деятельности на личном подсобном и приусадебном участках, семейной торговли, выполнения различных платных услуг. Проф. Поляк Г.Б. приводит данные об увеличении доли продукции и услуг, создаваемой семьями в ВВП – от 12 до 15% ВВП.[4]
Около 74,5% всех денежных расходов населения Москвы составляют покупка товаров и оплата услуг, что соответствует уровню в целом по стране. На величину потребительских расходов оказывают влияние такие факторы как объем денежных доходов, удовлетворение необходимых личных и семейных потребностей, уровень розничных цен, климатические условия жизни.
[1] Чтобы ресторан занял свою нишу, нужно придумать историю. (Интервью с Антоном Табаковым) //Мое дело РЕСТОРАН, №6, 2002 г.
[2] Москва проглотит еще сотни новых ресторанов. //Русский Фокус №31 2002г.
[3] Там же
[4] Шкаратан О.И. Тип общества, тип социальных отношений. О современной России //Мир России. 2003. № 2. С. 63– 108.
