Организация работы кафе
1. Начало работы кафе
Сотрудники кафе приходят на рабочее место на 30 минут раньше его открытия. Их рабочий день начинается с мытья витрин. Продукция (кондитерка, выпечка), оставшаяся на витринах со вчерашнего дня подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входят: директор кулинармаркета и начальник кондитерского цеха. По итогам бракеража продукцию оставляют в кафе для дальнейшей продажи, отдают на питание сотрудников по акту (см. Приложение 1) либо списывают по акту (см. Приложение 1). После уборки всех витрин, одновременно с принятием решений по остаткам продукции происходит поступление продукции из цехов по накладным (см. Приложение 2). После взвешивания или подсчёта продукции учётчик вносит фактические данные в бланк накладной . Один экземпляр накладной (см. Приложение 1) хранится у учётчика, другой в цехе. Таким образом, учётчик заполняет данную таблицу, вписывая на пересечении соответствующих столбцов и строк данные о количестве продукции в штуках или кг и информацию о количестве поступившей тары (тара промаркирована и на ней указан её вес в кг). Каждая новая поставка в кулинармаркет вносится в отдельный столбец (для удобства учётчика), над которым указывается время. В конце рабочего дня учётчик и бригадир соответствующего цеха сверяют накладные и ставят подписи. Данные накладные нумеруются и проштамповываются оттиском печати и являются документом строгой отчётности. На следующий день учётчик сдаёт накладные в бухгалтерию.
2. Хранение продукции
После закрытия кафе, горячие блюда передаются по накладной в горячий цех, непорционированные салаты – в холодный цех, порционированные салаты накрываются стрейч-плёнкой и остаются в холодильных витринах. Вся выпечка (кроме блинчиков) – в холодильную горку в экспедиции, блинчики – на питание сотрудников либо на списание. Приём продукции ведёт ночная зав.производством, а утром передаёт все остатки дневной зав.производством. Дневная зав.производством составляет меню раздачи с учётом всех этих остатков. Кондитерские изделия и выпечка остаются на линии раздачи кафе.
3. Оформление кафе
Прилежащая территория, входная группа и помещение кафе всегда должны содержаться в чистоте. Витрины должны быть идеально чистыми, без разводов на стёклах. Отсутствие пыли и загрязнений на всех поверхностях, полы чистые.
Стулья задвинуты под столики на ½ сиденья. На всех столах есть салфетница с салфетками, солонка с солью, перечница с перцем, зубочистки. На столах не должно быть грязной посуды, крошек, разносов и жирных пятен.
Мебель в зале должна быть расставлена максимально удобно для Гостя.
4. Детский уголок
Телевизор ЖК (51 или 54 см),
DVD-плеер + 2 диска с м/ф,
Стульчик детский 3 шт.,
Столик детский 1 шт.,
Стульчик для кормления 2 шт.,
Доска (мини) школьная,
Альбом для рисования,
Фломастеры,
Пол цветной.
5. Линия раздачи
Оформление витрин.
Витрина – лицо продавца. Внешний вид продавца – лицо фирмы.
На витринах не допускается: неполная заполняемость, отсутствие ценников, наличие посторонних предметов (тряпки, мешочки и т.п.). Все ценники должны быть стандартного образца в единой цветовой гамме (за исключением случаев проведения акций и наличия специально приготовленных для этого ценников и рекламных материалов). Категорически не допускается наличие рукописных ценников.
Каждый сотрудник раздачи должен хорошо знать весь ассортимент кафе. Под знанием ассортимента понимается не только перечень блюд, но и их состав, а также технология приготовления.
6. Подача заявок
Заявки (см. Приложение 4) составляются и передаются в цеха заведующей кафе или администратором зала. В заявках уже пропечатан ассортимент каждого цеха в отдельности (т.е. для каждого цеха свой бланк).
7. Окончание смены
После закрытия кафе, каждый продавец составляет накладную на возврат (см. Приложение 3) по остаткам продукции своей витрины. Накладные вместе с продукцией перемещаются по необходимым местам (см. п.3 данного документа). Затем учётчик обязан заполнить товарный отчёт (см. Приложение 5), заполнив основные графы: остаток на начало дня, приход, расход, остаток на конец дня. Остаток на начало дня (ОНД) составляется по факту наличия продукции, он должен совпадать с остатком на конец вчерашнего дня. Приход продукции (П) формируется из накладных, поступивших с цехов. Расход (Р) составляется по накладным перемещения. Остаток на конец дня (ОКД) составляется по факту наличия продукции в конце рабочей смены, он должен совпадать с суммой (ОНД) и (П) за вычетом (Р), т.е. ОКД = ОНД + П – Р.
8. Сдача товарного отчёта, накладных (на продукцию, на тару)
Товарный отчет, подписанный учётчиком и накладные, подписанные учётчиком и зав.производством, сдаются в бухгалтерию.