ТТК
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций – 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь 1144 550 Лук репчатый 115 100 Перец сладкий 133 100 Гранат 83 50 Для заправки: Масло растительное 100 100 Сок лимонный 100 100 Сахар 40 40 Соль 20 20 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 284 270/200 Масло растительное 120 120 Лук репчатый пассированный 119 100/50 Чеснок 14 10 Перец черный молотый 2 2 Перец сладкий пассированный 427 320/250 Фасоль стручковая п/ф замороженная 120 120 Капуста цветная 256 133/120…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень говяжья 708 588 Масса жареной печени – 400 Редис 270 250 Перец сладкий 332 250 Зелень 27 20 Масло растительное 120 120 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Выход…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Цыплята бройлеры п/потр. I категории 1064 340 Яйца куриные 2 шт. 80 Хлеб пшеничный 40 40 Молоко 15 15 Масса котлетной массы – 475 Для фарша: Салат «приятного аппетита» 200 200 Перец…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофельное пюре 800 800 Тк№11 Свинина 346 294 Масло раст. 50 50 Масса жареного мясо 200 Мука в/с 50 50 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления….
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Свинина 692 588 Масса жареного мясо – 400 Масло растительное 50 50 Перец сладкий 274 205 Лук репчатый 190 160 Сыр 120 110 Майонез 240 240 Масса пассир. Лука – 80 Масса пассир….
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофель 206 150 Говядина 328 241 Масса отварного мясо – 150 Огурцы свежие 153 150 Перец сладкий 133 100 Помидоры свежие 153 150 Сыр голланд. 85 80 майонез 250 250 Выход одной порции полуфабрикатов…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Шпик 1000 1000 Чеснок 64 50 Специи 20 20 Соль 20 20 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. Куски шпика натирают солью, перцем, специями и…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Шампиньоны свежие 823 625 Масса обжарен грибов – 250 Кальмары 530 408 Масса отвар кальмаров – 200 Или краб палочки 200 200 Картофель 343 250 Масло растит 15 15 Майонез 200 200 Зелень 27…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Язык говяжий 507 507 Масса вареного языка – 300 Капуста б/ная 594 300 Огурцы маринованные 182 100 Горошек зел, конс. 154 100 Майонез 200 200 Зелень 27 20 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход…