Главная / ТТК

ТТК

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Закуска из сельди

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь 1144 550   Лук репчатый 115 100   Перец сладкий 133 100   Гранат                 83 50   Для заправки:       Масло растительное 100 100   Сок лимонный 100 100   Сахар 40 40   Соль 20 20  …

Паэлья овощная

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 284 270/200   Масло растительное 120 120   Лук репчатый пассированный 119 100/50   Чеснок 14 10   Перец черный молотый 2 2   Перец сладкий пассированный 427 320/250   Фасоль стручковая п/ф замороженная 120 120   Капуста цветная 256 133/120…

Салат с редиской и печенью

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень говяжья 708 588   Масса жареной печени – 400   Редис 270 250   Перец сладкий 332 250   Зелень 27 20   Масло растительное 120 120   Соль 10 10   Перец черный молотый 2 2       Выход…

Фрикадельки куриные на шампурах

    Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Цыплята бройлеры п/потр. I категории 1064 340   Яйца куриные 2 шт. 80   Хлеб пшеничный 40 40   Молоко 15 15   Масса котлетной массы – 475   Для фарша:       Салат «приятного аппетита» 200 200   Перец…

Картофельные кабаны

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофельное пюре 800 800 Тк№11 Свинина 346 294   Масло раст. 50 50   Масса жареного мясо   200   Мука в/с 50 50     Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления….

Мясо Триумф

    Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Свинина 692 588   Масса жареного мясо – 400   Масло растительное 50 50   Перец сладкий 274 205   Лук репчатый 190 160   Сыр 120 110   Майонез 240 240   Масса пассир. Лука – 80   Масса пассир….

Салат Авангард

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофель 206 150   Говядина 328 241   Масса отварного мясо – 150   Огурцы свежие 153 150   Перец сладкий 133 100   Помидоры свежие 153 150   Сыр голланд. 85 80   майонез 250 250   Выход одной порции полуфабрикатов…

Шпик венгерский

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Шпик 1000 1000   Чеснок 64 50   Специи 20 20   Соль 20 20       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления.   Куски шпика натирают солью, перцем, специями и…

Салат грибы с кальмарами

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Шампиньоны свежие 823 625   Масса обжарен грибов – 250   Кальмары 530 408   Масса отвар кальмаров – 200   Или краб палочки 200 200   Картофель 343 250   Масло растит 15 15   Майонез 200 200   Зелень 27…

Салат Пикантный

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Язык говяжий 507 507   Масса вареного языка – 300   Капуста б/ная 594 300   Огурцы маринованные 182 100   Горошек зел, конс. 154 100   Майонез 200 200   Зелень 27 20       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход…

Top

Pitportal.ru