ТТК
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций – 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сухой квас 50 50 Сахар – песок 30 30 Хрен (корень) 16 10 Хлеб 15 15 Вода «Кристальная» 920 920 Дрожжи прессованные 4 4 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Помидоры свежие 306 300 Сыр голландский 275 260 Чеснок 19 15 Зелень 27 20 Майонез 250 250 Крупа рисовая 71 71 Масса отвар. риса – 200 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Ветчина 300 Перец сладкий 133 100 Помидоры свежие 102 100 Огурцы свежие 102 100 Редис 133 100 Листья салата 149 100 Масло растительное 120 120 Грибы маринованные 133 100 Чеснок 38 30 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Цыплята бройлеры п/потр. I категории 933 690 Перец сладкий 133 128/100 Морковь 184 147/100 Лук репчатый 119 100/50 пассир. Томатная паста 30 Шампиньоны свежие 329 250 Масса жареных грибов – 100 Кукуруза консервированная 167…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Помидоры 408 400 Огурцы 357 350 Лук репчатый 119 100 Масло раст. 100 100 Уксус 50 50 зелень 54 40 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Йогурт 250 250 Апельсины 200 200 Бананы 334 200 Киви 183 150 Ананасы консер. 334 200 Или мандарины 270 200 Орехи кедровые 30 30 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Огурцы соленые 125 100 Капуста квашеная 153 130 Майонез 250 250 Морковь отварная 151 120 Зелень укропа свежая 27 20 Лук репчатый 60 50 Или лук зеленый 63 50 Горошек зеленый 154 100 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Помидоры 1095 800 Салат сырный 200 200 Зелень (укроп, петрушка) 14 10 майонез 10 10 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. Помидоры промывают, срезают…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Лук репчатый 357 300 Шампиньоны свежие 658 500 Перец сладкий 266 200 Горошек зел. конс 169 110 Зелень 27 20 Лимон 36 15 Чернослив 133 100 Орехи кедровые 42 40 Майонез 200 200 Масло…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (грудинка, покромка) 438 322 Масса вареного мяса – 200 Вермишель рисовая 112 122 Масса отварной вермишели – 350 Морковь 184 100 Лук репчатый 119 50 Чеснок 64 50 Масло растительное 100 100 Редька 215…