ТТК
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций – 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Креветки мороженые 400 400 Масса вареных креветок – 400 Салат зеленый 223 150 Яйца куриные 6 шт. 240 Масло растительное 150 150 Сок лимонный 40 40 Горчица 40 40 Соль 10 10 Перец черный…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Фасоль отварная 97 96/200 Лук репчатый пассированный 119 110/50 Чеснок 14 10 Перец сладкий 427 320/250 Фасоль стручковая п/ф замороженная 120 120 Капуста брюссельская п/ф замороженная 120 120 Кукуруза консервированная 250 150 Масло растительное…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Редис 1113 700 Лук зеленый 187 150 Укроп 67 50 Масло растительное 100 100 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Мука пшеничная в/с 430 430 Молоко 430 430 Яйца 4 шт. 160 Соль 5 5 Сода 5 5 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. Просеянную…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофельное пюре 800 800 Тк№11 Фарш мясной 150 150 Желток 40 40 Сметана 40 40 Масло раст. 20 20 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. Картофельное…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (покромка, лопат, грудинка) 328 241 Ассо отварного мясо – 150 Печень куриная 250 250 Масса отварной печени – 150 Яйца отварные 2шт 80 Картофель отварной 206 150 Огурцы маринованные 182 100 Горошек зеленый 154…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Огурцы маринованные 273 150 Бройлеры цыплята полупотр. 684 506 Масса отвар. Курицы – 220 Редис 108 100 Помидоры 304 200 Оливки 182 100 Зелень 27 20 майонез 250 250 Выход одной порции…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Яблоки 950 830 Коньяк 200 200 Мед 200 200 Корица 10 10 Сахарная пудра 10 10 Выход одной порции полуфабрикатов в граммах_____ Выход одной порции готового изделия в граммах__1000___ Технология приготовления. У…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Шампиньоны свеж 658 500 Масло растит 50 50 Масса обжарен грибов – 200 Лук репчатый 95 80 Яблоки 286 200 Перец сладкий 106 80 Чеснок 27 20 Сыр 55 50 Зелень 27 20 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Курица 950 656 Масса вареной мякоти курицы — 250 Шампиньоны свежие 823 625 Огурцы маринованные 455 250 Майонез 220 220 Горчица 20 20 Лимон (сок) 71 30 Масса жарен шампиньон – 250 Зелень (укроп,…