ТТК
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций – 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Брутто Нетто Шампиньоны свежие 1760 1336 Масса отварных грибов – 800 Крупа рисовая 36 36 Масса отварного риса – 100 Смесь овощная замороженная – отварная 100 100 Масло растительное 20 20 Зелень 27 20 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Кабачки 1003 800 Яйца 2 шт. 80 Мука пшеничная в/с 40 40 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Сода пищевая 5 5 Масло растительное 150 150 Перец сладкий 133 100 Чеснок 26 20…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Креветки мороженые 400 400 Масса вареных креветок – 400 Лук репчатый 476 400 Масса пассированного лука – 200 Шампиньоны свежие 658 500 Масса жареных грибов – 200 Масло растительное 200 200 Зелень 27 20 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (наружные куски тазобедренной части) 170 125 Киви 24 20 Соль 3 3 Перец черный молотый 2 2 Мускатный орех 2 2 Горчица 5 5 Мед 10 10 Масса готового блюда – Киви…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень куриная 800 800 Масса вареной печен – 400 Картофель 270 200 Огурцы марин. 250 200 Яйца 5шт 200 Майонез 500 500 зелень 70 50 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофель 274 200 Баклажаны свежие 284 256 Масло растит. 20 20 Масса обжар. баклажан – 200 Спаржа сушеная 150 150 Масса вареной спаржи – 300 Майонез 250 250 Соус соевый 20 20 Орехи грецкие…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Консервы натуральные 315 300 Рисовая крупа 89 89 Масса отварного риса – 250 Или горбуша соленая – 300 Огурцы марин. 364 200 Майонез 250 250 зелень 27 20 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Куриные грудки 756 552 Масса жареного куриного филе – 400 Капуста цветная 426/222 200 Горошек зеленый консервированный 154 100 Шампиньоны свежие 329 250 Масса жареных грибов – 100 Сливки 35 % жирности 100 100 Мука…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Грибы черные сушеные 350 350 Масса варен грибов – 700 Лук репчатый 524 440 Масло растит 100 100 Масса пассер лука – 220 Чеснок 65 50 Соус соевый 10 10 Специи (перец красный) 10 10…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Кальмары Масса вареных кальмаров 680 673 330 Капуста морская суш 53 53 Масса вареной капусты – 330 Лук репчатый 143 120 Майонез 200 200 Или масло растительное – – Зелень 14 10 …