ТТК
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций – 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 710 675/500 Майонез 150 150 Орехи грецкие 212 200 Чеснок 20 20 Масло растительное 150 150 Зелень 27 20 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления….
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (грудинка, покрошня, …..) 438 322 Масса отварного мяса – 200 Лук репчатый 238 200 Масло растительное 20 20 Масса пассированного лука – 100 Майонез 200 200 Яблоки 214 150 Свекла отварная 256 200 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Горошек зеленый конс. 154 100 Капуста белокочанная 250 200 Или капуста квашеная 286 200 Лук репчатый 119 100/50 Томатная паста 100 100 Чеснок 28 20 Картофель 482 362/250 Перец сладкий 171 128/100 Морковь отварная 184…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Фасоль стручковая 400 400 Орехи кедровые 53 50 Креветки 832 200 Перец сладкий 266 200 Масло растительное 150 150 Зелень 27 20 Или крабовые палочки 200 200 Выход одной порции…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь соленая 954 600 Масло сливочное 320 320 Зелень 56 40 лимон 56 50 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. Зелень измельчают, соединяют со взбитым…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина 263 193 Масса отварного мясо – 120 Картофель 206 150 яблоки 286 200 Огурцы маринованные 273 150 Горошек зел, консервированный 231 150 Майонез 200 200 Яйца 3 шт 120 Горчица 10 10 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Огурцы свежие 204 200 Лук зеленый 125 100 Яйца 7,5шт 300 Перец сладкий 266 200 майонез 250 250 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Капуста белокочанная 1033 825 Свекла 301 241 Масло растительное 150 150 Уксус 9% 80 80 Сахар 40 40 Перец черный горошком 2 2 Лавровый лист 2 2 Чеснок 64 50 Соль 20 20 Масса…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Ананасы консервированные 334 200 Креветки очищенные 200 200 Огурцы свежие 204 200 Яйца 2,5 шт. 100 Орехи миндальные 106 100 Майонез 200 200 Зелень 27 20 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Капуста белок. 95 76 Масса вар. Капусты – 70 Для фарша Шампиньоны свеж. 99/75 30 Лук репчат. 48/40 20 Крупа рисовая 7 20 Зелень 3 2 Масло раст. 15 15 Масса фарша…