ТТК

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Брутто Нетто Шампиньоны свежие 1760 1336 Масса отварных грибов – 800 Крупа рисовая 36 36 Масса отварного риса – 100 Смесь овощная замороженная – отварная 100 100 Масло растительное 20 20 Зелень 27 20                                                                                                                         Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология…

27 сентября 2008

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Кабачки 1003 800   Яйца 2 шт. 80   Мука пшеничная в/с 40 40   Соль 10 10   Перец черный молотый 2 2   Сода пищевая 5 5   Масло растительное 150 150   Перец сладкий 133 100   Чеснок 26 20…

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Креветки мороженые 400 400   Масса вареных креветок – 400   Лук репчатый 476 400   Масса пассированного лука – 200   Шампиньоны свежие 658 500   Масса жареных грибов – 200   Масло  растительное 200 200   Зелень 27 20  …

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (наружные куски тазобедренной части) 170 125   Киви 24 20   Соль 3 3   Перец черный молотый 2 2   Мускатный орех 2 2   Горчица 5 5   Мед 10 10   Масса готового блюда –     Киви…

27 сентября 2008

    Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень куриная 800 800   Масса вареной печен – 400   Картофель 270 200   Огурцы марин. 250 200   Яйца 5шт 200   Майонез 500 500   зелень 70 50       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной…

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофель 274 200   Баклажаны свежие 284 256   Масло растит. 20 20   Масса обжар. баклажан – 200   Спаржа сушеная 150 150   Масса вареной спаржи – 300   Майонез 250 250   Соус соевый 20 20   Орехи грецкие…

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Консервы натуральные 315 300   Рисовая крупа 89 89   Масса отварного риса – 250   Или горбуша соленая – 300   Огурцы марин. 364 200   Майонез 250 250   зелень 27 20       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________…

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Куриные грудки 756 552   Масса жареного куриного филе – 400   Капуста цветная 426/222 200   Горошек зеленый консервированный 154 100   Шампиньоны свежие 329 250   Масса жареных грибов – 100   Сливки 35 % жирности 100 100   Мука…

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Грибы черные сушеные 350 350   Масса варен грибов – 700   Лук репчатый 524 440   Масло растит 100 100   Масса пассер лука – 220   Чеснок 65 50   Соус соевый 10 10   Специи (перец красный) 10 10…

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Кальмары       Масса вареных кальмаров 680 673 330   Капуста морская суш 53 53   Масса вареной капусты – 330   Лук репчатый 143 120   Майонез 200 200   Или масло растительное – –   Зелень 14 10  …

Top

Pitportal.ru