Главная / ТТК

ТТК

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Капуста с мясом

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Капуста белокочанная 680/545 500   Фарш грибной 100 100   Морковь 184/147 100   Масло растительное 100 100   Лук репчатый 238/200 100   Перец сладкий 171/128 100   Масса пассированных овощей – 500   Масса готового блюда – 1000   или…

Форель запеченая

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Форель 1490 1250   или Карп 1980 1250   или Осетр 2400 1250   Соль 10 10   Перец 2 2   Лимонный сок 20 20   Зелень 27 20   Масло растительное 20 20   Масса запеченной рыбы – 1000   или…

Салат Престиж

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Креветки свежемороженые очищенные 300 300   Масса отварных креветок – 300   Фасоль отварная – 400   Фундук 53 50   Кукуруза десертная консервированная 167 100   Масло растительное 120 120   Сок лимонный 30 30   Фасоль зеленый замороженный 400 400…

Перец с брынзой

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Перец сладкий 745 560   Фарш       Брынза 426 410   Зелень 27 20   Чеснок 14 10   Перец сладкий 133 100   Масса п/ф   1100   Масло раст. 50 50   Масса запеч. перца   1000  …

Салат Домашний

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Помидоры 408 400   Огурцы 357 350   Лук репчатый 119 100   Масло раст. 100 100   Уксус 50 50   зелень 54 40       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология…

Рулет из семги с курицей

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Горбуша 2553 1403/1150   Куриные грудки 616 450   Перец сладкий 133 100   Шпинат 13 5   Сыр 33 30   Соль 10 10   Перец черный молотый 2 2   Сок лимона 10 10   Масло растительное 10 10  …

Баклажаны запеченые

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 497 472/350   Сыр 218 200   помидоры 357 350   Масло растительное 50 50   Чеснок 64 50   Зелень 27 20       Выход одной порции полуфабрикатов в граммах__________ Выход одной порции готового изделия в граммах___1000___    …

Перец с сырным салатом

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Перец сладкий 599 450   Салат «Сырный» 550 550   зелень 14 10     Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления.   Перец сладкий перебирают, промывают, надрезают вокруг плодоножки, и удаляют ее…

Салат Луза

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина 548 403   Масса отварного мясо – 250   Чернослив 150 150   Лук репчатый 143 120   Уксус 9№ный 10 10   Шампиньоны свежие 823 625   Масса обжарен. Грибов – 250   Лук зеленый 14 10   Майонез 220…

Салат Фигаро

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень говяжья 354 294   Масло растит 20 20   Масса жарен. печени – 200  300   Перец красный сладкий 600 450   майонез 250 250   Лук зеленый 52 40   зелень 56 40   Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход…

Top

Pitportal.ru