Главная / ТТК

ТТК

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Салат с креветками

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Креветки мороженые 400 400   Масса вареных креветок – 400   Салат зеленый 223 150   Яйца куриные 6 шт. 240   Масло растительное 150 150   Сок лимонный 40 40   Горчица 40 40   Соль 10 10   Перец черный…

Паэлья овощная 2

    Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Фасоль отварная 97 96/200   Лук репчатый пассированный 119 110/50   Чеснок 14 10   Перец сладкий 427 320/250   Фасоль стручковая п/ф замороженная 120 120   Капуста брюссельская п/ф замороженная 120 120   Кукуруза консервированная 250 150   Масло растительное…

Салат из редиса с зеленью

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Редис 1113 700   Лук зеленый 187 150   Укроп 67 50   Масло растительное 100 100   Соль 10 10   Перец черный молотый 2 2       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_…

Кляр

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Мука пшеничная в/с 430 430   Молоко 430 430   Яйца 4 шт. 160   Соль 5 5   Сода 5 5       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления. Просеянную…

Рулет картофельный

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофельное пюре 800 800 Тк№11 Фарш мясной 150 150   Желток 40 40   Сметана 40 40   Масло раст. 20 20       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления. Картофельное…

Салат Восток

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (покромка, лопат, грудинка) 328 241   Ассо отварного мясо – 150   Печень куриная 250 250   Масса отварной печени – 150   Яйца отварные 2шт 80   Картофель отварной 206 150   Огурцы маринованные 182 100   Горошек зеленый 154…

Салат Резонанс

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Огурцы маринованные 273 150   Бройлеры цыплята полупотр. 684 506   Масса отвар. Курицы – 220   Редис 108 100   Помидоры 304 200   Оливки 182 100   Зелень 27 20   майонез 250 250       Выход одной порции…

Яблоки по шафе

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Яблоки 950 830   Коньяк 200 200   Мед 200 200   Корица 10 10   Сахарная пудра 10 10       Выход одной порции полуфабрикатов в граммах_____ Выход одной порции готового изделия в граммах__1000___     Технология приготовления.   У…

Салат Деревенский

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Шампиньоны свеж 658 500   Масло растит 50 50   Масса обжарен грибов – 200   Лук репчатый 95 80   Яблоки 286 200   Перец сладкий 106 80   Чеснок 27 20   Сыр 55 50   Зелень 27 20  …

Салат Английский

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Курица 950 656   Масса вареной мякоти курицы — 250   Шампиньоны свежие 823 625   Огурцы маринованные 455 250   Майонез 220 220   Горчица 20 20   Лимон (сок) 71 30   Масса жарен шампиньон –               250   Зелень (укроп,…

Top

Pitportal.ru