ТТК
слово редактора
В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.
Как пользоваться технологической картой?
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций – 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Капуста белокочанная 680/545 500 Фарш грибной 100 100 Морковь 184/147 100 Масло растительное 100 100 Лук репчатый 238/200 100 Перец сладкий 171/128 100 Масса пассированных овощей – 500 Масса готового блюда – 1000 или…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Форель 1490 1250 или Карп 1980 1250 или Осетр 2400 1250 Соль 10 10 Перец 2 2 Лимонный сок 20 20 Зелень 27 20 Масло растительное 20 20 Масса запеченной рыбы – 1000 или…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Креветки свежемороженые очищенные 300 300 Масса отварных креветок – 300 Фасоль отварная – 400 Фундук 53 50 Кукуруза десертная консервированная 167 100 Масло растительное 120 120 Сок лимонный 30 30 Фасоль зеленый замороженный 400 400…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Перец сладкий 745 560 Фарш Брынза 426 410 Зелень 27 20 Чеснок 14 10 Перец сладкий 133 100 Масса п/ф 1100 Масло раст. 50 50 Масса запеч. перца 1000 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Помидоры 408 400 Огурцы 357 350 Лук репчатый 119 100 Масло раст. 100 100 Уксус 50 50 зелень 54 40 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Горбуша 2553 1403/1150 Куриные грудки 616 450 Перец сладкий 133 100 Шпинат 13 5 Сыр 33 30 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Сок лимона 10 10 Масло растительное 10 10 …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 497 472/350 Сыр 218 200 помидоры 357 350 Масло растительное 50 50 Чеснок 64 50 Зелень 27 20 Выход одной порции полуфабрикатов в граммах__________ Выход одной порции готового изделия в граммах___1000___ …
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Перец сладкий 599 450 Салат «Сырный» 550 550 зелень 14 10 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления. Перец сладкий перебирают, промывают, надрезают вокруг плодоножки, и удаляют ее…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина 548 403 Масса отварного мясо – 250 Чернослив 150 150 Лук репчатый 143 120 Уксус 9№ный 10 10 Шампиньоны свежие 823 625 Масса обжарен. Грибов – 250 Лук зеленый 14 10 Майонез 220…
Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень говяжья 354 294 Масло растит 20 20 Масса жарен. печени – 200 300 Перец красный сладкий 600 450 майонез 250 250 Лук зеленый 52 40 зелень 56 40 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход…