ТТК

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

27 сентября 2008

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сухой квас 50 50   Сахар – песок 30 30   Хрен (корень) 16 10   Хлеб 15 15   Вода «Кристальная» 920 920   Дрожжи прессованные 4 4       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в…

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Помидоры свежие 306 300   Сыр голландский 275 260   Чеснок 19 15   Зелень 27 20   Майонез 250 250   Крупа рисовая 71 71   Масса отвар. риса – 200     Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции…

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Ветчина   300   Перец сладкий 133 100   Помидоры свежие 102 100   Огурцы свежие 102 100   Редис 133 100   Листья салата 149 100   Масло растительное 120 120   Грибы маринованные 133 100   Чеснок 38 30  …

27 сентября 2008

  Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Цыплята бройлеры п/потр. I категории 933 690   Перец сладкий 133 128/100   Морковь 184 147/100   Лук репчатый 119 100/50 пассир.   Томатная паста   30   Шампиньоны свежие 329 250   Масса жареных грибов – 100   Кукуруза консервированная 167…

27 сентября 2008

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Помидоры 408 400   Огурцы 357 350   Лук репчатый 119 100   Масло раст. 100 100   Уксус 50 50   зелень 54 40       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология…

27 сентября 2008

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Йогурт 250 250   Апельсины 200 200   Бананы 334 200   Киви 183 150   Ананасы консер. 334 200   Или мандарины 270 200   Орехи кедровые 30 30       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия…

27 сентября 2008

    Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Огурцы соленые 125 100   Капуста квашеная 153 130   Майонез 250 250   Морковь отварная 151 120   Зелень укропа свежая 27 20   Лук репчатый 60 50   Или лук зеленый 63 50   Горошек зеленый 154 100  …

27 сентября 2008

    Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Помидоры 1095 800   Салат сырный 200 200   Зелень (укроп, петрушка) 14 10   майонез 10 10       Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_     Технология приготовления.   Помидоры промывают, срезают…

27 сентября 2008

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Лук репчатый 357 300   Шампиньоны свежие 658 500   Перец сладкий 266 200   Горошек зел. конс 169 110   Зелень 27 20   Лимон 36 15   Чернослив 133 100   Орехи кедровые 42 40   Майонез 200 200   Масло…

27 сентября 2008

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Говядина (грудинка, покромка) 438 322   Масса вареного мяса – 200   Вермишель рисовая 112 122   Масса отварной вермишели – 350   Морковь 184 100   Лук репчатый 119 50   Чеснок 64 50   Масло растительное 100 100   Редька 215…

Top

Pitportal.ru