| Набор сырья | Расход продуктов на 100 порций | Выход готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | ||
| Капуста белокочанная | 680/545 | 500 |
|
| Фарш грибной | 100 | 100 |
|
| Морковь | 184/147 | 100 |
|
| Масло растительное | 100 | 100 |
|
| Лук репчатый | 238/200 | 100 |
|
| Перец сладкий | 171/128 | 100 |
|
| Масса пассированных овощей | – | 500 |
|
| Масса готового блюда | – | 1000 |
|
| или Масса фарша мясного | – | 500 |
|
| или Масса фарша мясного | – | 250 |
|
| Масса фарша грибного | – | 250 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь и перец сладкий нарезают соломкой. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Овощи смешивают.
Качаны капусты, кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят периодически снимая верхние сварившиеся листья, затем разравнивают и утолщенные части листьев отбивают.
На лист капусты укладывают фарш, затем другой лист, фарш – поочередно. На марлю укладывают прослоенные таким образом листы, формуют в виде «качана» круглой формы. Выдерживают под прессом, готовый качан запекают в духовом шкафу, предварительно смазанный маслом
