| Набор сырья | Расход продуктов на 100 порций | Выход готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | ||
| Говядина | 216 | 159 |
|
| Шампиньоны свежие | 82 | 62 |
|
| Масса обжаренных грибов | – | 25 |
|
| Лук репчатый | 24 | 20 |
|
| Масса пассированного лука | – | 10 |
|
| Орехи грецкие | 5 | 5 |
|
| Сыр | 22 | 20 |
|
| Специи | 2 | 2 |
|
| Масло растительное | 15 | 15 |
|
| Зелень (укроп, петрушка) | 7 | 5 |
|
| Масса готовой котлеты | – | 170 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
На тонко отбитые куски мяса укладывают фарш, свертывают в виде конверта. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем, обжаривают.
Для фарша: лук репчатый нарезают полукольцами, обжаривают на растительном масле, орехи грецкие измельчают. Сыр натирают на терке, зелень измельчают. Грибы нарезают ломтиками и обжаривают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают.
