| Набор сырья | Расход продуктов на 100 порций | Выход готовой продукции | |
| Брутто | Нетто |
| |
| Пупковый сустав говяжий | 1100 | 374 |
|
| Соль | 10 | 10 |
|
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
|
| чеснок | 10 | 8 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов:
Выход одной порции готового изделия в граммах:
Технология приготовления
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой 2л на 1кг продукта и варят при малом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир, за час до окончания варки кладут специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни и ставят на холод для застывания.
