Подобное положение сильно затрудняет поиски необходимых продуктов. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери— потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
При размещении грузов на складе необходимо следить за тем, чтобы товары одних и тех же наименований всегда находились на постоянно закрепленных за ними местах. Такой порядок экономит время и труд, затрачиваемые на поиски нужных продуктов и материалов, а также облегчает процесс складского учета и инвентаризации. На кромках и торцах полок должны укрепляться рейки с указанием наименований хранящихся на них товаров. Очень важно также соблюдать основное правило складского хранения: товары, дольше хранящиеся на складе, подлежат использованию в первую очередь. Из вертикальных стеллажей и штабелей изъятие хранящихся в них грузов производится с соблюдением очередности их заполнения поступающими товарами.
По мере увеличения общей стоимости товарно-материальных ценностей, хранящихся в предприятиях массового питания, возрастают и потери, связанные с их хищением. Наилучшим решением проблему борьбы с хищениями является не обнаружение похитителей и их наказание, а своевременное предотвращение хищений. Исходя из этого положения, необходимо создать условия, обеспечивающие безопасность хранения товарно-материальных ценностей: установку надежных замков, а также ограничение доступа на территорию склада возможно более узким кругом лиц.
Итак, рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Поэтому необходимо искать наиболее эффективные методы закупок, приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья. Чем больше число наименований блюд в ассортименте предприятия, тем шире круг его поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с увеличением расходов, затрат времени и труда на размещение заказов, прием товаров и продуктов, их обработку, хранение и ведение складской картотеки. Проблемы, связанные с поставками, оказывают очень сильное влияние на работу предприятия в целом, поэтому главная задача предприятия – создать наиболее оптимальную схему взаимодействия со своими поставщиками. Следует очень тщательно выбирать источники поставки, с которыми в дальнейшем будет работать предприятие. При выборе поставщиков необходимо обратить внимание на цены и качество поставляемой продукции, а также на надежность поставок, удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организацию управления качеством у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
