Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез
Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).
Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.
Соусы классифицируют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам
В каждую группу входит несколько разновидностей, отличающихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.
Варка бульонов
Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости промывают, нарубают на куски длиной (5—7) см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при (160—170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30—40) мин, говяжьи — (1 —1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5—1 : 1,5) и варят (5—6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипания 7500 г на 5000 г костей).
Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5—1 : 1,4) и варят при слабом кипении (3—4) ч. За (40—60) мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.
Пассерование муки
Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгорелого.
При пассеровании в муке уменьшается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования.
Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.
Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном.
Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.
Горячие соусы
Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.
Соусы на костном бульоне
Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — производные.
Соус красный основной и его производные.
Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до (40—50)°С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45—60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15—20) мин.
Из соуса красного основного готовят ряд производных соусов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассеро-ванные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
Соус луковый
Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят (5—7) мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят (10—15) мин и заправляют маргарином.
Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.
Соус красный с луком и огурцами
В соус луковый добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Читать Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть вторая.