На предприятиях общественного питания используют ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов — белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.
Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь сушеных грибов трубчатых — подосиновиков, подберезовиков, маслят,
моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, волнушки, подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосиновики, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые и шампиньоны.
Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количество воды – в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9 — 9,3)% сырой массы, из которых более половины приходится на долю белков.
Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезовики, маслята) полноценны, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан.
В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исключением триптофана и метионина. Последний в незначительных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).
Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 – 90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2 — 0,7)% сырой массы; маслята содержат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы, клетчатки — 1, золы – (0,7 — 1)%.
Минеральные вещества представлены в основном солями калия. В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа,
серы и фосфора.
На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят моно и полиненасыщенными жирными кислотами (олеино-
вой, линоленовой).
Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и маслятах — 30 мкг на 100 г.
Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них
уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически отсутствуют. Потери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 — 70)% их количества в свежих грибах).
Обработка грибов
Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают нижнюю часть ножки, её отрезают на расстоянии (1,5 — 2) см от шляпки для раздельного кулинарного использования.
У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки, у маслят — шляпки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, промывают (2 — 3) раза меняя воду.
Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом.
Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после воду сливают и вновь промывают грибы в холодной воде.
Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.
Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 – 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары – для приготовления супов и соусов.
Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.
Химический состав грибов в %
| Название | Вода | Углеводы | Жиры | Белки | Клетчатка | Мин. в. | Энергетическая цен. (ккал) |
| Белый | 87 | 3,1 | 0,5 | 5,5 | 3 | 0,9 | 40 |
| Подберезовик | 88 | 2,5 | 0,6 | 5 | 3 | 0,9 | 36 |
| Маслята | 92 | 3,5 | 0,3 | 2 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Подосиновик | 88 | 2,2 | 0,8 | 4,6 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Лисички | 94,4 | 3,8 | 0,4 | 2,6 | 1 | 0,8 | 30 |
| Опята | 90 | 4 | 0,5 | 2 | 2,7 | 0,8 | 29 |
