Другим способом предохранения очищенных клубней от потем-
нения является сульфитация.
Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней
картофеля (0,5-1)% водным раствором кислых натриевых солей сернистой
кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого
ангидрида (SО2), способного снижать активность полифенолокси-
дазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид является хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.
Сернистый ангидрид вреден для организма, поэтому содержание SО2 в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%.
В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в (10 – 15) раз.
Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать.
Режимы сульфитации и промывания должны обеспечить содержание остаточного SО2 в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.
Полуфабрикаты из корнеплодов
Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же,
как и картофель. При переработке больших партий морковь
и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, пред-
назначенных для картофеля-
. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищен-
ные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.
Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие
обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сорти-
руют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки,
промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную,
сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей
ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают
в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 — 8)С
в течение 1 ч.
Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных
корнеплодов при (4 — 8)С и относительной влажности 80% — 24 ч.
Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 – 10) минут.
Таблица 5 – Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов
| Наименование корнеплодов | Отходы, % массы брутто | Наименование корнеплодов | Отходы, % массы брутто |
| Морковь молодая с ботвой Морковь и свекла до 1 января Морковь и свекла с 1 января Пастернак
| 50
20
25
25 | Брюква Репа Редька Петрушка Сельдерей | 22 25 30 25 32 |
Полуфабрикаты из капустных овощей
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабаты-
вают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязнен-
ные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые
и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.
Централизованно из капусты белокочанной изготовляют
полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная». В этом
случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая
лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности
кочана. Сроки хранения и реализации
этого полуфабриката те же, что и у
сырых очищенных корнеплодов.
Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или
мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты.
Отжимают и промывают только очень кислую капусту.
У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже развет-
вления кочана) вместе с зелеными листьями.
У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кули-
нарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испор-
ченные листья и промывают.
Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинар-
ной обработке различных видов капусты.
Таблица 6. Нормы отходов при механической кулинарной обработке продуктов
| Наименование капустных овощей | Отходы, % массы брутто | Наименование корнеплодов | Отходы, % массы брутто |
| Белокочанная Брюссельская (кочанчики) Брюссельская (со стеблями) | 20 35
75 | Цветная Квашенная Краснокочанная Савойская | 48 30 15 22 |
