Главная / Поставщики общепита / Литература по общественному питанию / Книга “Профессиональный кофе. Библия бариста”

Книга “Профессиональный кофе. Библия бариста”

Книга

Это издание – первое в России полноценное учебное пособие и справочник
для профессионального варщика кофе (бариста). Исполнение книги таково, что ее всегда удобно держать под рукой прямо на рабочем месте в кофейне, ресторане, баре, кафе. Книга полезна как постигающим азы мастерства, так и опытным баристам в качестве справочного материала.

Оглавление

КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
Кофе. Ботаника, география, история:
– Арабика и робуста
– Селекция и гибридизация кофейного дерева
– Регионы, производящие кофе
– Кофейный пояс Земли
– Хроника распространения кофейного дерева
– Кофе как способ времяпрепровождения.

Путь кофейного зерна:
– Возделывание кофейного дерева
– Сбор кофейных ягод
– Обработка кофе
– Калибровка и сортировка зеленого кофе
– Хранение зеленого кофе
– Обжарка
– Жареный кофе
– Декофеинизация
– Ароматизация
– Спешиэлити кофе (Speciality coffee)

Вкус кофе в зависимости от региона выращивания:
– Известные сорта кофе
– Африка и Аравия
– Центральная Америка и Карибские острова
– Южная Америка
– Юго-Восточная Азия и южная часть Тихого океана.
– Хранение жареного кофе

ПОМОЛ
– Помол и экстракция
– Виды помола
– Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)
– Устройство кофемолки
– Правила работы, обслуживание кофемолки

ОБОРУДОВАНИЕ

Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним

Основные способы приготовления профессионального кофе

Оборудование для приготовления эспрессо:
– эспрессо
– Параметры приготовления эспрессо
– Типы эспрессо-машин
– Общий вид традиционной эспрессо-машины
– Основные узлы и приборы управления традиционной эспрессо-машины
– Принципиальная схема действия традиционной эспрессо-машины
– Устройство эспрессо-машины
– Аксессуары бариста
– Правила работы, обслуживание эспрессо-машины

Оборудование для приготовления фильтрового кофе:
– Фильтровой кофе (регуляр)
– параметры приготовления фильтрового кофе
– кофемашины фильтрационного типа
– Достоинства фильтрового кофе

Оборудование для приготовления кофе по-восточному:
– кофе по-восточному
– параметры приготовления кофе по-восточному
– аппарат кофе по-восточному (АПВ)
– Джезва (ибрик, турка)
– Правила приготовления кофе по-восточному

Френч-пресс (французский пресс, плунжерный кофейник):
– френч-пресс
– параметры приготовления кофе во френч-прессе
– устройство френч-пресса
– порядок работы с френч-прессом

Умягчение воды
– жесткая и мягкая вода
– устройство умягчителя
– регенерация умягчителя

МАСТЕРСТВО БАРИСТА

Правила для профессионала

Базовая техника бариста:
– приготовление эспрессо
– оценка качества эспрессо
– регулировка помола для эспрессо
– техника работы с молоком
– латте-арт
– работа со сливками
– методы приготовления коктейлей на основе кофе
– работа с шоколадом
– работа с сиропами

Кофейное меню:
– посуда для подачи кофе и напитков на основе кофе
– вариации эспрессо
– капучино
– латте
– ледяное меню
– национальные напитки на основе кофе
– безалкогольные напитки и коктейли на основе кофе
– кофейные коктейли с алкогольными напитками

Данная книга будет полезна:
– начинающим бариста и барменам, которые хотят получить базовые знания о том, как делать «правильный» кофе в кофейне, ресторане, баре, кафе;
– опытным бариста в качестве справочного материала, который удобно держать под рукой;
– управляющим и владельцам различных предприятий общественного питания, которые понимают, что хороший кофе – важная составляющая репутации заведения;
– менеджерам, проводящим обучение персонала;
– всем тем, кого интересует формула профессионального кофе:
1) Качественные кофейные зерна;
2) Правильный помол;
3) Профессиональное кофейное оборудование и обращение с ним;
4) Мастерство бариста.

Каждая из перечисленных четырех составных частей важна и влияет на конечный результат – напиток, который гость заведения получает в своей чашке.
Данная книга разбита на разделы таким образом, чтобы уделить внимание каждой из составляющих формулы профессионального кофе. Информация представлена в виде удобных для запоминания конспектов, схем и таблиц.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top