Главная страница / Шеф-повару ресторана

Шеф-повару ресторана

Как трансформировать себя в «бизнес-шефа»?

Беседка для шеф-поваров — это серия заметок, написанных шеф-поварами. Если вы хотели бы добавить подобную запись, отправьте свою идею на CherryhC@networldmediagroup.com. Как шеф-повара, мы все являемся творцами. Мы творим, следуя своей интуиции, порывам и эмоциям. Мы стремимся создать свою Мону Лизу — то идеальное блюдо, которые мы представляем клиенту, безупречное по всем показателям: презентация, фантазия,…

Оборудование – горячий цех

В разделе представлены промышленные машины для производства кулинарной продукции Конвейерный гриль с тефлоновым покрытием позволяет жарить курицу, куски мяса, котлеты без пригарания продукции с высокой производительностью. Ситсема оснащена уникальной технологией удаления лишних жиров при жарке. Нагрев происходит с двух сторон – на жарочной поверхности и сверху. Продукция может жариться как с одной стороны, так и…

Что такое ратафия?

Ратафией может называться вкусовое вещество горького миндаля, тип печенья или смесь коньяка и виноградного сока, хотя чаще всего – это ликер со вкусом фруктов и миндаля, распространенный в Испании, Италии и Франции. Он обычно делается из остатков сока винограда, используемого для приготовления шампанского, которые смешиваются с коньяком и различными фруктами и травами. Затем полученную смесь…

Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блю­да можно приготовить и с мясными фаршами. Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают — уда­ляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отва­ривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбива­ют. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завер­тывают в…

Для запекания овощи предварительно варят, припуска­ют, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внут­ренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запечен­ные овощи можно разделить на…

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случа­ях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят ово­щи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый про­топектин, предварительно варят или припускают, измельча­ют, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят овощи в…

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой. Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву…

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кла­дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Воды берут 0,6—0,7 л…

Отделение отделки  предусмотрено для отделки     готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий  кремом, пистолет – опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке…

Отделение замеса теста.      Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение  и  обминка. Основное оборудование на этом участке – тестомесильная  машина и дозатор  воды с подогревом.      Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование – тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста,…

Top

Pitportal.ru