Расчет сырья
Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов ведется по формуле
|
| qбр*n |
|
| Q = | 1000 | , (2.4) |
где qбр-норма продуктов на одно блюдо, г;
n-количество блюд, реализуемых за день, шт.
Результаты расчетов представлены в виде таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Расчет сырья
ресторана и пивного бара Продолжение таблицы 2.10
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг | ||
| Судак | 28,5 |
| Пиво | 194,0 | ||
| Сельдь | 15,45 |
| Фрукты в ассортименте | 25,4 | ||
| Свинина | 19,0 |
| Соус “Южный” | 0,12 | ||
| Говядина | 32,0 |
| Соус “Томатный” | 6,88 | ||
| Язык говяжий | 12,25 |
| Соус “Кетчуп” | 5,0 | ||
| Печень говяжья | 7,45 |
| Соус “Кубанский” | 5,05 | ||
| Цыплята | 30,0 |
| Томатное пюре | 1,5 | ||
| Продолжение таблицы 2.10 |
|
| Продолжение таблицы 2.10 |
| ||
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг | ||
| Креветки варено-мороженые | 5,4 |
| Креветки (консервы) | 2,82 | ||
| Молоко | 14,0 |
| Горошек зеленый консервирован-ный | 3,3 | ||
| Сливки | 7,44 |
| Консервы шпроты | 1,54 | ||
| Сметана | 8,34 |
| Огурцы соленые | 6,7 | ||
| Творог | 1,75 |
| Каперсы | 1,3 | ||
| Сыр | 15,4 |
| Помидоры свежие | 21,0 | ||
| Яйцо | 15,88 |
| Огурцы свежие | 10,3 | ||
| Масло сливочное | 3,2 |
| Перец сладкий стручковый | 6,3 | ||
| Маргарин столовый | 0,6 |
| Ревень | 4,32 | ||
| Масло топленое | 1,62 |
| Грибы шампиньоны | 6,9 | ||
| Масло растительное | 33,6 |
| Грибы сморчки | 1,5 | ||
| Жир животный | 0,9 |
| Фасоль стручковая | 6,75 | ||
| Шпик копченый | 0,63 |
| Капуста цветная | 1,4 | ||
| Колбаса полукопченая | 0,3 |
| Спаржа | 1,5 | ||
| Окорок копчено-вареный | 0,4 |
| Картофель | 63,2 | ||
| Сосиски | 12,6 |
| Лук репчатый | 13,3 | ||
| Цыплята копчено-запеченые | 15,0 |
| Морковь | 5,7 | ||
| Семга соленая | 2,0 |
| Свекла | 2,1 | ||
| Севрюга горячего копчения | 4,78 |
| Белые коренья | 2,4 | ||
| Рыбная гастроно-мия (спинки-балыки) | 0,3 |
| Капуста белокочанная | 18,8 | ||
| Майонез | 7,35 |
| Капуста цветная | 1,4 | ||
| Икра зернистая кетовая | 2,8 |
| Мука пшеничная в/с | 104,7 | ||
| Раки вареные | 100 шт. |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 29,0 | ||
| Уксус | 2,0 |
| Крахмал картофельный | 2,3 | ||
| Петрушка (зелень) | 1,7 |
| Сахар-песок | 66,3 | ||
| Салат зеленый | 1,6 |
| Пудра ванильная | 0,6 | ||
| Укроп зеленый | 0,6 |
| Начинка фруктовая | 18,4 | ||
| Лук зеленый | 5,0 |
| Пудра рафинадная | 1,5 | ||
| Эстрагон (зелень) | 0,14 |
| Соль | 1,6 | ||
| Яблоки свежие | 15,9 |
| Орехи | 6,0 | ||
| Продолжение таблицы 2.10 |
|
| Продолжение таблицы 2.10 |
| ||
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг |
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг | ||
| Лимон | 1,6 |
| Молоко сгущеное | 1,0 | ||
| Клубника | 1,0 |
| Конфитюр, варенье | 3,6 | ||
| Абрикосы | 5,95 |
| Миндаль | 2,7 | ||
| Апельсины | 4,13 |
| Желатин | 0,05 | ||
| Фрукты консервированные | 5,5 |
| Агар | 0,03 | ||
| Вода фруктовая | 58,4 |
| Пряности | 0,03 | ||
| Вода минеральная | 65,6 |
| Крупа рисовая | 2,6 | ||
| Напиток собствен-ного производства | 50,8 |
| Желатин | 0,05 | ||
| Сок натуральный | 30,16 |
| Горчица | 0,23 | ||
