Расчет овощного цеха
Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха. Расчеты ведутся согласно /7/.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Данные сводятся в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 – Производственая программа овощного цеха
| Наименование сырья | Количество |
| Отходы | Количество полу- | |
|
| сырья, буртто, кг | % | кг | фабрикатов, кг | |
| Картофель | 63,2 | 25 | 15,8 | 47,4 | |
| Лук репчатый | 13,3 | 16 | 2,1 | 11,2 | |
| Лук зеленый | 5,1 | 20 | 1,0 | 4,1 | |
| Морковь | 5,7 | 20 | 1,1 | 4,6 | |
| Свекла | 2,1 | 25 | 0,5 | 1,6 | |
| Зелень | 2,7 | 26 | 0,7 | 2,0 | |
| Салат зелелный | 1,6 | 28 | 0,4 | 1,2 | |
| Корень петрушки | 1,5 | 25 | 0,4 | 1,1 | |
| Корень сельдерея | 0,9 | 32 | 0,3 | 0,6 | |
| Помидоры | 21,0 | 15 | 3,2 | 17,9 | |
| Огурцы | 10,3 | 5 | 0,5 | 9,8 | |
| Грибы | 6,9 | 24 | 1,7 | 5,2 | |
| Грибы сморчки | 1,5 | 24 | 0,4 | 1,1 | |
| Чеснок | 0,01 | 22 | 0,002 | 0,008 | |
| Ревень | 4,3 | 25 | 1,1 | 3,2 | |
| Перец стручковый сладкий | 6,3 | 25 | 1,6 | 4,7 | |
| Хрен | 0,9 | 36 | 0,3 | 0,6 | |
| Фасоль стручковая | 6,7 | 10 | 0,7 | 6,1 | |
| Яблоки свежие | 15,9 | 12 | 1,9 | 14,0 | |
| Абрикосы | 5,9 | 14 | 0,8 | 5,2 | |
| Апельсины | 4,1 | 30 | 1,2 | 2,9 | |
| Клубника | 1,0 | 15 | 0,2 | 0,9 | |
| Миндаль | 1,3 | 40 | 0,5 | 0,8 | |
| Лимон | 1,6 | 10 | 0,16 | 1,4 | |
| Капуста цветная | 1,4 | 20 | 0,3 | 1,1 | |
| Спаржа | 1,5 | 10 | 0,2 | 1,3 | |
| Капуста белокачанная | 18,8 | 20 | 3,8 | 15,0 | |
Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле:
|
| n |
|
| N1= | Hв* | , (2.7) |
где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за
день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день продолжительностью
8 ч 12 мин, шт., кг;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ( =1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2 определяется по формуле:
N2=N1*К1, (2.8)
где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( К1=1,13).
Расчет численности работников овощного цеха представлен в
таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет численности производственных работников овощного цеха
| Наменование сырья и операции | Количество продукта, кг | Норматив на выполнение операции, мин | Норма выработ-ки, кг | Количество человеко-часов за смену | ||
| Картофель ~ промывание ~ очистка на картофелеочис-тительной машине ~ ручная дочистка ~ промывание очищенного картофеля | 63,2
|
0,40
0,55 4,50
0,20 | 70 | 0,47 | ||
| Лук репчатый ~ очистка ~ промывание | 13,3 |
6,47 0,38 | 57,5 | 0,20 | ||
| Лук зеленый ~ очистка ~ промывание | 5,1
|
9,85 0,45 | 38,2 | 0,13 | ||
| Морковь ~ промывание ~ ручная очистка ~ промывание | 5,7 |
0,20 4,50 0,11 | 82,0 | 0,07 | ||
| Свекла ~ промывание ~ зачистка ~ промывание зачищенной | 2,1 |
0,40 0,60 0,21 | 425,0 | 0,06 | ||
| Зелень ~ переборка ~ мойка | 2,7 |
5,46 1,18 | 59,3 | 0,04 | ||
| Салат зеленый ~ переборка ~ промывание | 1,6 |
5,46 1,18 | 59,3 | 0,02 | ||
| Корень петрушки, сельдерея ~ промывание ~ очистка ручная ~промывание после очистки | 2,4 |
0,40 5,26 0,11 | 68,0 | 0,03 | ||
| Помидоры ~ переборка ~ промывание | 21,0 |
0,55 0,57 | 351,0 | 0,06 | ||
| Огурцы ~ промывание и очистка | 10,3 |
3,70 | 106,0 | 0,10 | ||
| Грибы ~ очистка ~ промывание | 8,40 |
5,30 0,40 | 69,0 | 0,10 | ||
| Чеснок ~ очистка, промывание | 0,01 |
84,20 | 5,0 | 0,002 | ||
| Ревень ~очистка ~промывание | 4,32 |
5,30 0,40 | 69,0 | 0,06 | ||
| Перец стручковый сладкий ~ удаление семян | 6,30 |
5,30 | 66,0 | 0,09 | ||
| Продолжение таблицы 2.15 |
|
| ||||
| Наменование сырья и операции | Количество продукта, кг | Норматив на выполнение операции, мин | Норма выработки, кг | Количество человеко-часов за смену | ||
| ~ промывание |
| 0,7 |
|
| ||
| Хрен ~ очистка ~ промывание | 0,90 |
5,26 0,4 | 69,0 | 0,01 | ||
| Фасоль стручковая ~переборка ~ промывание | 6,75 |
5,3 0,7 | 66,0 | 0,10 | ||
| Капуста белокочанная ~ зачистка ~ удаление кочерыжки ~ промывание | 18,80 |
0,77 0,55 0,24 | 250,0 | 0,07 | ||
| Яблоки свежие, промывание | 15,90 | 0,40 | 984,0 | 0,01 | ||
| Абрикосы, промывание | 5,95 | 0,40 | 984,0 | 0,006 | ||
| Апельсины, промывкание | 4,13 | 0,40 | 984,0 | 0,004 | ||
| Клубника, промывание | 1,00 | 0,40 | 984,0 | 0,001 | ||
| Миндаль ~ промывание, очистка | 1,25 |
9,85 | 41,0 | 0,03 | ||
| Лимон, промывание | 1,60 | 0,40 | 984,0 | 0,001 | ||
| Капуста цветная ~ зачистка ~ удаление кочерыжки ~ промывание | 1,40 |
0,77 0,55 0,24 | 250,0 | 0,005 | ||
| Спаржа ~ переборка ~ промывание | 1,50 |
5,30 0,70 | 66,0 | 0,02 | ||
| Итого |
|
|
| 1,66 | ||
Таблица 2.16 – Расчет численности работников овощного цеха
| Наименование цеха | Количество человеко-часов за смену | Продолжи-тельность рабочего дня, ч | Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни | Количество производственных работников |
| Овощной цех | 1,66 | 8,2 | 1,13 | 1,8
|
Расчет количества производственных столов n ведется по формуле:
|
| L |
|
| n= | Lст | , (2.9) |
где L-длина столов, м;
Lст-длина принятого стандартного стола, м
Требуемая длина производственного стола L определяется по формуле
| L= | N*l, | (2.10) |
где N-количество работающих, занятых одновременно на выполнение оперделенной
операции, человек;
l-длина рабочего места для одного работающего.
Расчеты сведены в таблицу 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет числа производственных столов в овощном цехе
| Наимено-вание цеха | Выполняемая операция | Количество работников, человек | Норма длины стола на 1 человека, м | Длина стандартного стола, м | Количество принятых столов, шт. |
| Овощной цех | Дочистка картофеля и корнеплодов | 1 | 0,7 | 1,2 | 1 |
|
| Очистка репчатого лука |
| 0,7 | 0,75 | 1 |
|
| Переборка и зачистка капусты и зелени | 1 | 1,25 | 1,2 | 1 |
Объем моечных ванн V определяется по формуле:
|
| G*(1+nв) |
|
| V= | p*k*ф | , (2.11) |
где G-масса продукта, кг;
р-плотность продукта, кг/дм3;
k-коэффициент заполнения ванны (0,85);
ф-оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом
времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (2.12 );
nв-норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3.
|
| Т*60 |
|
| ф= | t | , (2.12) |
где Т-продолжительность смены, час; t-длительность цикла промывки
Таблица 2.18 – Длительность цикла промывки
| Наименование продукта, подвергаемого промывке | Длительность цикла промывки, мин |
| Картофель, корнеплоды | 30-40 |
| Лук репчатый | 30-40 |
| Зелень, лук зеленый | 20-30 |
| Помидоры, огурцы, капуста | 20-30 |
| Перец сладкий стручковый | 30-40 |
| Фрукты | 20-30 |
Количество моечных ванн определяется по формуле:
|
| V |
|
| n= | Vст | , (2.13) |
где Vст-объем принятой стандартной ванны, дм3.
Расчеты оформлены в виде таблицы 2.19.
Таблица 2.19- К расчету моечных ванн в овощном цехе
| Наименование продукта | Количест-во проду-кта, G, кг | Норма расхода воды, nв, л | Оборачиваемость за смену, ф | Плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент запол-нения, k | Расчетный объем ванн, V,дм3 | ||
| Картофель | 63,2 | 2 | 16 | 0,65 | 0,85 | 21,4 | ||
| Лук репчатый | 13,3 | 2 | 16 | 0,60 | 0,85 | 4,9 | ||
| Лук зеленый | 5,1 | 5 | 16 | 0,35 | 0,85 | 6,4 | ||
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| Продолжение таблицы 2.19 |
| |||||||
| Наименование продукта | Количест-во проду-кта, G, кг | Норма расхода воды, nв, л | Оборачиваемость за смену, ф | Плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент запол-нения, k | Расчетный объем ванн, V,дм3 | ||
| Морковь | 5,7 | 2 | 16 | 0,50 | 0,85 | 2,5 | ||
| Свекла | 2,1 | 2 | 16 | 0,55 | 0,85 | 0,8 | ||
| Зелень | 2,7 | 5 | 16 | 0,35 | 0,85 | 1,7 | ||
| Салат зеленый | 1,6 | 5 | 16 | 0,35 | 0,85 | 2,0 | ||
| Корень петрушки | 1,5 | 2 | 16 | 0,50 | 0,85 | 0,7 | ||
| Корень сельдерея | 0,9 | 2 | 16 | 0,50 | 0,85 | 0,3 | ||
| Помидоры | 21,0 | 1,5 | 16 | 0,60 | 0,85 | 6,4 | ||
| Огурцы | 10,3 | 1,5 | 16 | 0,35 | 0,85 | 5,4 | ||
| Грибы | 8,4 | 2 | 16 | 0,60 | 0,85 | 3,1 | ||
| Чеснок | 0,01 | 2 | 16 | 0,60 | 0,85 | 0,004 | ||
| Ревень | 4,32 | 2 | 16 | 0,50 | 0,85 | 1,9 | ||
| Перец струч-ковый сладкий | 6,3 | 2 | 16 | 0,60 | 0,85 | 2,3 | ||
| Хрен | 0,9 | 2 | 16 | 0,6 | 0,85 | 0,3 | ||
| Фасоль стручковая | 6,75 | 5 | 16 | 0,5 | 0,85 | 6,0 | ||
| Капуста белокочанная | 18,8 | 5 | 16 | 0,45 | 0,85 | 18,4 | ||
| Яблоки свежие | 15,9 | 1,5 | 16 | 0,55 | 0,85 | 5,3 | ||
| Абрикосы | 5,95 | 1,5 | 16 | 0,50 | 0,85 | 2,2 | ||
| Апельсины | 4,13 | 1,5 | 16 | 0,50 | 0,85 | 1,5 | ||
| Клубника | 1,0 | 1,5 | 16 | 0,50 | 0,85 | 0,4 | ||
| Миндаль | 1,25 | 1,5 | 16 | 0,60 | 0,85 | 0,4 | ||
| Лимон | 1,6 | 1,5 | 16 | 0,50 | 0,85 | 0,6 | ||
| Капуста цветная | 1,4 | 2 | 16 | 0,45 | 0,85 | 0,7 | ||
| Спаржа | 1,5 | 2 | 16 | 0,5 | 0,85 | 0,7 | ||
| Итого |
|
|
|
|
| 96,3 | ||
Таблица 2.20- Расчет количества моечных ванн в овощном цехе
| Расчетный объем ванны, дм3 | Выбранная стандартная ванна | Объем выбранной ванны, дм3 | Габариты стандартной ванны, мм | Количество выбранных ванн, шт. |
| 96,3 | ВМ-1Б | 148 | 650*650*900 | 2 |
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.
Расчет ведется по формуле:
|
| G |
|
| Qтр= | Т*nу | , (2.14) |
где Qтр-требуемая производительность машины, кг/ч;
G-количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период
времени(смена), кг;
Т-продолжительность работы цеха,ч;
nу-условный коэффициент использования машин (0,3-0,5).
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам /9/ выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой и определяется коэффициент ее использования по формуле
|
| G |
|
| nф= | T*Q | , (2.15) |
где Q-производительность принятой машины, кг/ч;
Расчеты представлены в виде таблицы 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет количества картофелеочистительных машин
| Наименование продук-та | Коли-чество кг | Время работы цеха, ч | Условное время ра-боты ма-шины, ч | Требуемая произво-дитель-ность, кг/ч | Наименова-ние выбран-ного обору-дования | Производительность, кг/ч | Коэффи-циент исполь-зования | Количество машин шт. |
| Карто-фель | 63,2 | 8,2 | 2,4 | 26,3 | МОК-125 | 125 | 0,06 | 1 |
Расчет площади овощного цеха проводится по формуле
|
| Fпол |
|
| F= | kу | , (2.16) |
где Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудвания, м2;
kу – условный коэффициент использования площади
Результаты расчетов площади цеха сведены в таблицы 2.22, 2.23.
Таблица 2.22 – К расчету площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудо-вания | Количест-во единиц, шт. | Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
| Стол производ- | СП-1200 | 2 | 1200*800*850 | 1,92 |
| Ственный | С-9 | 1 | 750*750*900 | 0,56 |
| Стол для дочистки картофеля | СПК | 1 | 1000*750*900 | 0,75 |
| Картофелеочисти-тельная машина | МОК-125 | 1 | 530*380*832 | 0,2 |
| Ванна моечная | ВМ-1Б | 2 | 650*650*900 | 0,84 |
| Раковина |
| 1 | 500*400 | 0,2 |
| Подтоварник | ПТ-4А | 1 | 1000*500*280 | 0,5 |
| Тележка грузовая | ТГ-130 | 1 | 1050*625*750 | 0,66 |
| Итого |
|
|
| 5,63 |
Таблица 2.23 – Расчет площади овощного цеха
| Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | Коэффициент использования площади | Общая площадь цеха, м2 |
|
|
|
|
| 5,63 | 0,4 | 14,1 |
Добрый день. Как можно скачать данную статью?
Доброго дня. Можете в браузере сохранить офлайн версию или просто скачать с компьютера html страницу