Расчеты производительности и количества персонала для горячего цеха

18 января 2011

Расчет горячего цеха

Производственной программой для горячего цеха (таблица 2.37) является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.37 – Производственная программа горячего цеха ресторана

№ по сбо-рнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Горячие закуски
120	Помидоры, фаршированные грибами	100	44
	Креветки по-королевски	100	45
	Первые блюда
	Суп из ревеня	300	18
	Бульон с яйцом по-немецки	300	60
	Суп-пюре гороховый с гренками	300	60
215	Суп картофельный с сосисками	250	65
	Вторые горячие блюда
	Судак орли	200/100	70
	Рыба, тушеная с помидорами и перцем	275	63
	Бифштекс по-гамбургски	75/150/150	60
	Корейка по-немецки	125/150/50	50
	Печень, жареная с рисом	150/150	50

Продолжение таблицы 2.37
№ по			Количество
Сборнику	Наименование блюда	Выход,	порций
Рецептуп		г
611	Шницель свиной	125/150/10	56
	Биточки в луковом соусе	100/150/50	50
	Фасоль стручковая жареная	250	27
	Блинчик с сыром	250	53
473	Омлет, фаршированный овощами и грибами	195	33
	Лейпцигская овощная солянка	250	20
	Гарниры
761	Картофель жареный	150	116
757	Картофель отварной	150	113
747	Рис отварной	150
759	Картофельное пюре	50	50
	Соусы
	Соус Гамбургский	50	60
	Соус Мадера с луком	50	50
	Горячие напитки
1014	Кофе черный	30	200
1009	Чай	70	100
	П/Ф для холодного цеха
155	Язык отварной	12246	–
155	Говядина отварная	11897	–
	Свекла отварная	2090	–
157	Картофель отварной	3800	–
	Курица отварная	6102	–
453	Яйца отварные	504	–
	Сладкие блюда
	Яблоки в тесте по-немецки	120	50
	Крем миндальный	100/50	57
	Шарлот	125	50

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации блюд заключается в распределении блюд, выпускаемых цехом по часам работы торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

n_ч = n_д * К, (2.18)

где n_ч – количество блюд, реализуемых за 1ч работы зала;

n_д – количество блюд, реализуемых за весь день

К – коэффициент пересчёта для данного часа, ( К= N_ч / N_д,)

N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

График реализации блюд в торговом зале ресторана приведен в

таблице 2.38

Таблица 2.38 – График реализация блюд в зале ресторана

	Коли-	11-		12-	13-	14-	15-	16-	18-	19-	20-	21-	22-
Наименование	чество	12		13	14	15	16	17	19	20	21	22	23
блюда	блюд,			Коэффициент пересчета
	реали зуемых	0,11		0,16	0,18	0,16	0,11	0,09	0,02	0,05	0,05	0,05	0,04
	за день,	0,13		0,2	0,22	0,2	0,13	0,11
	порций		Количество блюд, реализуемых в течение 1часа
Помидоры, фарши-рованные грибами	44	5		7	8	7	5	4	1	2	2	2	1
Креветки по-королевски	45	5		7	8	7	5	4	1	2	2	2	2
Суп из ревеня	18	2		4	4	4	2	2
Бульон с яйцом по-немецки	36	3		7	8	7	5	4
Суп-пюре горо-ховый с гренками	60	8		12	13	12	8	7
Суп картофельный с сосисками	65	9		13	14	13	9	7
Судак орли	70	8		11	13	11	8	6	1	3	3	3	3
Рыба, тушеная с по-мидорами и перцем	63	7		10	11	10	7	6	1	3	3	3	2
Бифштекс по-гамбургски	60	6		10	11	10	6	5	1	3	3	3	2
Корейка по-немецки	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Печень, жареная	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Шницель свиной	56	6		9	10	9	6	4	1	3	3	3	2
Биточки в луковом соусе	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Фасоль стручковая жареная	27	3		4	5	4	3	2	0	2	2	2	0
Блинчики с сыром	53	6		8	9	8	6	4	1	3	3	3	2
Омлет, фарширо-ванный овощами	33	4		5	6	5	4	2	0	2	2	2	1
и грибами
Лейпцигская овощная солянка	20	2		3	4	3	2	2	0	1	1	1	1
Картофель жареный	116	12		19	21	19	12	9	2	6	6	6	4
Картофель отварной	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Рис отварной	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Картофельное пюре	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Соус Мадера с луком	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Соус Гамбургский	60	6		10	11	10	6	5	1	3	3	3	2
Кофе черный	70	8		11	13	11	8	6	1	3	3	3	3
Чай	30	3		5	6	5	3	2	–	1	2	2	1
Яблоки запечёные в тесте	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2
Крем миндальный	57	6		9	10	9	6	5	1	3	3	3	2
Шарлот	50	6		8	9	8	6	4	1	2	2	2	2

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле

__n * t_____

N₁ = 3600 * T * q , (2.19)

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в

процессе производства, человек;

n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t = k * 100, (2.20)

где k – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент

трудоёмкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;

q – коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14).

Результаты расчётов приведены в таблице 2.39.

Таблица 2.39 – К расчёту численности производственных работников горячего цеха ресторана

Наименование блюда	Количество блюд, шт., г	Коэффициент трудоёмкости	Численность производственных работников
Помидоры, фаршированные грибами	44	1,4	0,180
Креветки по-королевски	45	0,4	0,050
Суп из ревеня	18	0,4	0,020
Бульон с яйцом по немецки	36	0,7	0,070
Суп-пюре гороховый с гренками	60	0,3	0,050
Суп картофельный с сосисками	65	0,5	0,100
Судак орли	70	0,8	0,170
Рыба, тушеная с помидорами и перцем	63	1,0	0,190
Бифштекс по-гамбургски	60	0,8	0,150
Корейка по-немецки	50	0,5	0,076
Печень, жареная с рисом	50	0,5	0,076
Шницель свиной	56	0,6	0,100
Биточки в луковом соусе	50	0,8	0,120
Фасоль стручковая жареная	27	0,5	0,040
Блинчики с сыром	53	1,4	0,230
Омлет, фаршированный овощами и грибами	33	0,4	0,040
Лейпцигская овощная солянка	20	1,0	0,060
Картофель жареный	116	0,8	0,280
Картофель отварной	50	0,3	0,046
Рис отварной	50	0,3	0,046
Картофельное пюре	50	0,4	0,061
Соус Гамбургский	60	0,4	0,070
Соус Мадера с луком	50	0,4	0,046
Кофе черный	70	0,2	0,043
Чай	30	0,2	0,018
Крем миндальный	57	0,7	0,120
Яблоки в тесте по-немецки	50	0,7	0,110
Шарлот	50	0,7	0,110
Продолжение таблицы 2.39
Наименование блюда	Количество блюд, шт., г	Коэффици-ент трудо-ёмкости	Численность производственных работников
Язык отварной	12246	0,5	0,100
Говядина отварная	11900	0,5	0,100
Свекла отварная	2100	0,3	0,100
Картофель отварной	3800	0,3	0,100
Курица отварная	6100	0,5	0,100
Яйца отварные	504	0,2	0,100
Итого			2,660

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.8). Расчеты представлены в виде таблицы 2.40

Таблица 2.40 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана

Количество человеко-часов за смену	Продолжительность рабочего дня, ч	Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни	Численность производственных работников цеха, человек
2,66	11,5	–	3

Расчёт оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха (таблица 2.41).

Таблица 2.41 – К определению потребности в оборудовании в горячем цехе

Наименование блюда	Наименование операциии	Наименование оборудования
Помидоры, фаршированные грибами	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров; запекание помидоров;	стол производственный; противень, жарочный шкаф;
Суп из ревеня	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой варка стеблей ревеня варка супа	стол производственный, подтоварник котёл котёл
Бульон с яйцом по немецки	приготовление бульона варка яиц	котёл котёл
Суп-пюре гороховый с гренками	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой приготовление бульона варка гороха пассерование корений варка супа поджаривание гренок	стол производственный, подтоварник котёл котёл сковорода котёл сковорода
Суп картофельный с сосисками	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой приготовление бульона пассерование овощей и корений варка сосисок, варка супа	стол производственный, подтоварник котёл сковорода котёл
Продолжение таблицы 2.41
Наименование блюда	Наименование операциии	Наименование оборудования
Судак орли	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой жаренье кусочков рыбы	стол производственный фритюрница
Рыба, тушеная с помидорами и перцем	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, нарезка тушение рыбы с овощами	стол производственный сотейник или котёл
Бифштекс по-гамбургски	жаренье мяса жаренье картофеля притотовление яичницы-глазуньи	сковорода сковорода сковорода ( для яичницы)
Корейка по-немецки	жаренье мяса пассерование лука, муки тушение мяса	сковорода сковорода сотейник (жарочный шкаф)
Печень, жареная с рисом	жаренье печени пассерование лука, муки отваривание грибов тушение блюда отваривание риса	сковорода сковорода котёл котёл или сотейник котёл или сотейник
Шницель свиной	жаренье мяса оформление блюда	сковорода, стол производственный
Биточки в луковом соусе	временное хранение п/ф перед тепловой обработкой жаренье биточков пассерование лука для соуса приготовление соуса	стол производственный сковорода сковорода котёл или сотейник
Фасоль стручковая жареная	варка фасоли жаренье фасоли	котёл сковорода
Блинчики с сыром	жаренье блинчиков запекание блинчиков с начинкой	сковорода сковорода или противень ( жарочный шкаф)
Омлет, фарширован-ный овощами игрибами	жаренье омлета	сковорода
Лейпцигская овощная солянка	тушение	сотейник
Картофель жареный	жаренье картофеля	фритюрница
Картофель отварной	варка картофеля	котёл
Рис отварной	варка риса	котёл
Картофельное пюре	варка картофеля	котёл
Соус Гамбургский	пассерование лука, томатпюре варка соуса	сковорода котёл
Соус Мадера с луком	пассерование лука варка соуса	сковорода котёл
Язык отварной	варка языка	котёл
Говядина отварная	варка говядины	котёл
Свекла отварная	варка	котёл
Картофель отварной	варка	котёл
Курица отварная	варка	котёл
Яйца отварные	варка	котёл

Продолжение таблицы 2.41
Наименование блюда	Наименование операциии	Наименование оборудования
Крем миндальный	кипячение молока варка крема	кастрюля
Яблоки в тесте по-немецки	временное хранение перед тепловой обработкой жаренье яблок	стол производственный сковорода
Шарлот	варка	кастрюля

Расчет объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготттовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Объём пищеварочных котлов для варки бульонов V (дм³)определяется по формуле:

V = V_прод + V_в – V_пром, (2.21)

где V_прод – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объём воды, дм³;

V_пром – объём промежутков между продуктами, дм₃;

V _прод = p , (2.22)

где G – масса продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/ дм3;

g * n

G = 1000 , (2.23)

где g – норма продукта на одно блюдо, г;

n – количество блюд, шт.

Для бульона нормальной концентрации

Vв = n * V₁ , (2.24)

где n – количество блюд, приготавляемых на данном бульоне;

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, (V₁=0,4 дм³ при норме

выхода супа 0,5 дм³).

При расчете объема котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

V_пром = V_прод * q, (2.25)

где q – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициен заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объём пищеварочных котлов для варки супа рассчитывается по формуле:

V= n*V₁, (2.26)

где n – количество порций супа, реализуемых за 2ч;

V₁ – норма супа на одну порцию, дм³.

Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формуле:

~для варки набухающих продуктов:

V= V_прод+ V_в, (2.27)

~для варки ненабухающих продуктов:

V= 1,15 * V_прод, (2.28)

~для тушения продуктов:

V= V_прод. (2.29)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчёта объёма котлов ля варки бульонов.

Объём котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам

~ для сладких блюд:

V=V_с.б.* n, (2.30)

где V_с.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня ;

~ для горячих напитков:

V=V_г.н. * n, (2.31)

гле V_г.н. – объём одной порции напитка, дм³ (принимается равным 0,2 дм³ );

n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Таблица 2.42 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наиме-нование бульона

Норма продуктов на одну пор-цию, г

Ко-личество

пор-ций

Коли-чество продук-тов на все по-рции, кг

Плот-ность про-дукта,

дм³

Объём, зани-маемый продук-тами, дм³

Норма во

ды дм³

Объ-ём во-ды,

дм³

Объём, зани-

маемый промежутками, дм³

Расчет-ный объём котла

дм³

Мясной говяжий

бульон

161

11,9

0,85

14,0

1,25

14,9

2,1

26,8

Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л, S= 0,0924 м²

Таблица 2.43 – Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов

Наименование супа	Объём одной пор-ции, дм³	Коэф-фици-ент запол-нения	Количество блюд в часы максималь-ной реализации	Расчет-ный объём котлов, дм³	Выбранная посуда
Суп картофельный с сосисками	0,25	0,85	27	7,9	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468 м²
Суп-пюре гороховый с гренками	0,3	0,85	25	8,8	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м²
Суп из ревеня	0,3	0,85	8	2,8	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м²

Продолжение таблицы 2.43
Наименование супа	Объём одной пор-ции, дм³	Коэф-фици-ент запол-нения	Количество блюд в часы максималь-ной реализации	Расчет-ный объём котлов, дм³	Выбранная посуда
Соус “Мадера с луком”	0,05	0,85	50 (на весь день)	2,9	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м²
Соус “Гамбургский”	0,05	0,85	60 (на весь день)	3,5	Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м²

Таблица 2.44 – Расчёт объёма котлов для варки продуктов поступающих для доработки в холодный цех

Наимено-вание продук-тов	Масса про-дукта, кг	Плот-ность продукта, кг/дм³	Объём, занимае-мый про-дуктами дм³	Коэффи-циент, учи-тывающий ненабухание продуков	Расчет-ный объём котла, дм³	Выбранная посуда
Язык	12,25	0,85	14,4	1,15	16,6	Котел из нержавеющей стали и алюминия емкостью 20 л, S=0,072 м²
Свекла	2,1	0,55	3,8	1,15	4,4	Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м²
Карто-фель	3,8	0,65	5,8	1,15	6,7	Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 7 л, S=0,0395 м²
Мясо курицы	6,1	0,8	7,6	1,15	8,8	Кастрюля из нержаве-ющей стали и алюминия емкостью 1л, S=0,0546 м²

Таблица 2.45 – Расчет котлов для варки гарниров и тушения вторых блюд

Наимено-вание продукта, блюда	Масса продукта на одну порцию, кг	Количество блюд в часы максималь-ной реализации	Плот-ность продук-та, дм³	Объём, занимае-мый про-дуктами дм³	Расчет-ный объём котла, дм³	Выбранная посуда
Фасоль стручко-вая	0,25	27	0,60	11,25	13,2	Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 15 л, S=0,0745 м²
Картофель	0,15	17	0,65	3,9	4,5	Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 6 л, S=0,0327 м²
Рис	0,15	17	0,81	1,1	2,8	Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 4 л, S=0,0327 м²
Продолжение таблицы 2.45
Наимено-вание продукта, блюда	Масса продукта на одну порцию, кг	Количество блюд в часы максималь-ной реализации	Плот-ность продук-та, дм³	Объём, занимае-мый про-дуктами дм³	Расчет-ный объём котла, дм³	Выбранная посуда
Яйца	0,02	15	0,25	1,2	1,4	Сотейник из нержа-веющей стали и алюми-ния емкостью 2 л, S=0,0314 м²
Рыба тушеная с овощами	0,275	21	0,8	7,2	8,3	Сотейник из нержаве-ющей стали и алюми-ния емкостью 10 л, S=0,0935 м²
Печень жареная с рисом	0,22	17	0,8	4,7	5,7	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м²
Грибы	0,038	17	0,65	1	1	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 2 л, S=0,0314 м²
Корейка	0,129	17	0,85	2,58	3	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0491 м²
	0,25	10	0,65	3,9	4,6	Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м²

Таблица 2.46 – Расчёт посуды для приготовления сладких блюд

Наименова-ние блюда

Масса продукта на одну порцию, кг

Количество порций реа-лизуемых за день,

шт.

Коэффи-циент заполнения

Расчет-ный объём котла, дм³

Выбранная посуда

Крем миндальный

0,1

0,85

6,7

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 7 л, S=0,0395 м²

Шарлот

0,125

0,85

7,4

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 8 л, S=0,0468 м²

Таблица 2.47 – Сводная таблица к расчёту котлов

Наименование принятой посуды	Ёмкость, в литрах	Количество посуды данного вида, шт.	Площадь, зани-маемая единицей посуды, м²	Итого площадь, м²
Котёл из нержавеющей	20	1	0,072	0,0720
стали	30	1	0,0924	0,0924
Продолжение таблицы 2.47
Наименование принятой посуды	Ёмкость, в литрах	Количество посуды данного вида, шт.	Площадь, зани-маемая единицей посуды, м²	Итого площадь, м²
Кастрюля из нержавею-	4	4	0,0327	0,1308
щей стали и алюминия	6	3	0,0327	0,0981
	7	2	0,0395	0,0790
	8	2	0,0468	0,0936
	10	2	0,0546	0,1090
	15	1	0,0745	0,0745
Сотейник из нержавею-	2	2	0,0314	0,0628
щей стали и алюминия	4	1	0,0491	0,0491
	6	1	0,0662	0,0662
	10	1	0,0935	0,0935
Итого				1,0200

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способам. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

	n*f
F_общ=	ф	(2.32)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия,м2;

ф – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

__T__

ф= t_ц , (2.33)

где Т – продолжительность расчётного периода ( 1 час);

t_ц- продолжитель-ность тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

F_общ = 1,1 * F (2.34)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле

___G____

F_общ = p * b * ф *k , (2.35)

где G – масса обжариваемого продукта,кг;

p – плотность продукта, кг/ дм³;

b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);

ф – оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период;

k – коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной.

Количество сковород определяется по формуле:

_F_общ_

n = F _ст , (2.36)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

_V_прод_+_V_ж_

V = k , (2.37)

где V_прод -объём обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объём жира, дм³;

k – коэффициент заполнения чаши ( k=0,65).

_G_{прод_}

V_прод = p , (2.38)

где p – плотность обжариваемого продукта, кг/дм³.

Масса обжариваемого продукта может быть определена по формуле

_G_ж_

V = p , (2.39)

Количество фритюрниц определяется по формуле

_V__

n = V_ст , (2.40)

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Расчеты сведены в таблицы 2.48, 2.49, 2.50.

Таблица 2.48 – Расчёт сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изде-лий за час, шт.	Пло-щадь единицы изделия, м²	Время тепло-вой обработки, мин	Обора-чивае-мость площади пода за час, раз	Расчетная площадь сковороды м²	Выбранные сковороды
Бифштекс по-гамбургски	11	0,01	10	6	0,0198	СЭ-0,22
Шницель свиной	10	0,01	10	6	0,0187	СЭ-0,22
Биточки	9	0,02	10	6	0,022	Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м²
Омлет фарширован-ный	6	0,02	5	12	0,011	Сковорода из нержавеющей стали 1 порционная, S=0,0135 м²
Корейка по-немецки	9	0,01	15	4	0,0253	Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0298 м²
Блинчики с сыром	9	0,02	5	13	0,0154	Сковорода стальная с ручкой для жарки блинов, S=0,616 м²
Печень жареная	9	0,01	10	6	0,0165	Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м²
Яичница-глазунья для бифштекса	11	0,01	3	20	0,007	Сковорода для жарки яйц 5-ячейковая, S=0,0567 м²

Таблица 2.49 – Расчет фритюрниц

Наименование продукта	Мас-са про-дук-та, кг	Плот-ность продук та кг/ дм³	Объ-ём про-дук-та, дм³	Мас-са жира, кг	Плот-ность жира, кг/дм³	Объём жи-ра, дм³	Коэф-фици-ент заполнения	Расчётный объём чаши, дм³	Выбранные фритюрницы

Карто-фель	5,9	0,65	9,1	0,63	0,9	0,7	0,65	15,0	ФЭ-20-01
Судак орли	3,2	0,8	4,0	0,33	0,9	0,36	0,65	6,7	ФЭ-20-01
Яблоки в тесте по-немецки	1,08	0,55	1,96	0,27	0,9	0,3	0,65	3,5	–

Расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле

__n*f_

F = ф , (2.41)

где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за

расчётный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной

ёмкостью на жарочной поверхности плиты, м² ;

ф- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой

за расчётный час.

Количество посуды за расчётный час определяется как частное от деления количества блюд, приготавляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготавляемых за расчётный час, определяется по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, приготавляемых в течение 1ч, а варёных и тушёных – 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения

_60_

ф = t , (2.42)

где t – продолжительность тепловой продукта, мин

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчеты сведены в таблицу 2.50.

Таблица 2.50 – К расчёту жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Площадь занимае-мая еди-ницей на-плитной посуды, м²	Количество по-суды, необхо-димой для при-готовления блюда за рас-чётный час, шт.	Продол-житель-ность теп-ловой об-работки продукта, мин	Оборачивае-мость пло-щади жароч-ной поверх-ности плиты, занятой по-судой за час	Площадь жарочной поверх-ности плиты, м²
Бульон мясной	0,0924	1	180	0,3	0,308
Суп картофельный	0,0468	1	40	1,5	0,031
Суп-пюре гороховый	0,0546	1	40	1,5	0,037
Суп из ревеня	0,0327	1	25	2,4	0,014
Соус “Мадера с луком”	0,0327	1	5	12	0,003
Соус “Гамбур- гский”	0,0327	1	5	12	0,003
Язык отварной	0,0303	1	150	0,4	0,076
Свекла отварная	0,0327	1	90	0,7	0,047
Картофель	0,0395	1	30	2	0,020
Мясо курицы	0,0546	1	15	4	0,014
Фасоль стручковая	0,0745	1	10	6	0,012
Картофель отварной	0,0327	1	30	2	0,016
Рис отварной	0,0327	1	15	4	0,008
Яйца	0,0314	1	15	4	0,008
Рыба тушёная с овощами	0,0935	1	15	4	0,023
Печень жареная	0,0662	1	10	6	0,010
Грибы отварные	0,0314	1	25	2,4	0,013
Лейпцигская овощная солянка	0,0327	1	30	2	0,016
Биточки жареные	0,0222	1	10	6	0,004
Омлет фар-шированный	0,0135	1	5	12	0,001
Корейка по-немецки	0,0298	1	15	4	0,007
Блинчики с сыром	0,6160	1	5	12	0,050
Печень жареная	0,0222	1	10	6	0,037
Яичница-глазунья	0,0567	1	3	20	0,003
Крем миндальный	0,0395	1	30	2	0,020
Шарлот	0,0468	1	30	2	0,020
Итого					0,800

Жарочная поверхность плиты F_общ определяется по формуле

F_общ = 1,3 * F (2.43)

Расчет количества плит в горячем цехе сведен в таблицу 2.51.

Таблица 2.51 – Расчет количества плит

Площадь, занимаемая посудой, м²	Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды	Выбранное оборудование	Количество плит, шт.
0,8	1,3	ПЭ-0,51-01	2

Таблица 2.52 – Расчет количества жарочных шкафов

Наименование изделия

Общее количество из-делий, шт.

Масса одно-го изде-лия,

кг

Количество из-делий на одном листе, шт, кг

Коли-чество листов в каме-ре,

шт.

Количество камер,

шт.

Время тепло-вой обра-ботки,

мин

Произ-води-тель-ность шкафа кг/ч

Время рабо-ты шка-фа,

Коли-чество шка-фов,

шт.

Блинчики с сыром

265

0,050

0,5

Корейка по-немец-ки

0,125

0,3

(ШЖЭ

0,51-0,1)

Расчёт количества производственных столов ведется по формулам (2.9), (2.10).Расчеты сведены в таблицу2.53

Таблица 2.53 – Расчет количества производственных столов

Наименование цеха	Количество работников, человек	Норма длины стола на 1 человека, м	Габариты стандартного стола, мм	Количество принятых столов, шт.
Горячий цех	3	1,25	1200800850	4

Результаты расчётов площади горячего цеха проводится по формуле (2.16), расчеты приведены в таблице 2.54.

Таблица 2.54 – К расчёту площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количест-во единиц, шт.	Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм	Площадь, зани-маемая оборудо-ванием, м²
Плита электрическая	ПЭ-0,51-01	2	1000800850	1,60
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51-0,1	1	5008001500	0,40
Сковорода электрическая	СЭ-0,22-01	2	500800850	0,80
Фритюрница электрическая	ФЭ-20-01	2	500800850	0,80
Универсальная кухонная машина	ПУ-0,6	1	525280310	0,15
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	7507501810	0,56
Стол производственный	СП-1200	4	12008000850	3,84
Продолжение таблицы 2.54
Наименование оборудования	Марка оборудования	Количест-во еди-ниц, шт.	Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм	Площадь, за-нимаемая обо-рудованием, м²
Стол производственный	СП-1200	1	1200800850	0,96
Вставка	В-500-01	4	500800850	1,60
Мармит (на столе СП-1200)		1	1200800850	0,96
Стеллаж	СТ-3	1	9606002000	0,58
Тележка-стеллаж		1	1290*650	0,84
Кипятильник (на столе СП-1200)	КНЭ-25	1	450350 1200800*850	0,96
Раковина		1	500*400	0,20

Итого				14,42

Таблица 2.55 – Расчет площади горячего цеха

Площадь, занимаеиая оборудование, м²	Коэффициент использования площади	Общая площадь цеха, м²
14,42	0,3	48,1

Расчеты производительности и количества персонала для горячего цеха

Pitportal.ru