Расчеты производительности и количества персонала для горячего цеха
Расчет горячего цеха
Производственной программой для горячего цеха (таблица 2.37) является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.37 – Производственная программа горячего цеха ресторана
|
№ по сбо-рнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
|
|
|
Горячие закуски |
|
|
|
|
120 |
Помидоры, фаршированные грибами |
100 |
44 |
|
|
|
Креветки по-королевски |
100 |
45 |
|
|
|
Первые блюда |
|
|
|
|
|
Суп из ревеня |
300 |
18 |
|
|
|
Бульон с яйцом по-немецки |
300 |
60 |
|
|
|
Суп-пюре гороховый с гренками |
300 |
60 |
|
|
215 |
Суп картофельный с сосисками |
250 |
65 |
|
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
|
|
|
Судак орли |
200/100 |
70 |
|
|
|
Рыба, тушеная с помидорами и перцем |
275 |
63 |
|
|
|
Бифштекс по-гамбургски |
75/150/150 |
60 |
|
|
|
Корейка по-немецки |
125/150/50 |
50 |
|
|
|
Печень, жареная с рисом |
150/150 |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.37 |
|
|||
|
№ по |
|
|
Количество |
|
|
Сборнику |
Наименование блюда |
Выход, |
порций |
|
|
Рецептуп |
|
г |
|
|
|
611 |
Шницель свиной |
125/150/10 |
56 |
|
|
|
Биточки в луковом соусе |
100/150/50 |
50 |
|
|
|
Фасоль стручковая жареная |
250 |
27 |
|
|
|
Блинчик с сыром |
250 |
53 |
|
|
473 |
Омлет, фаршированный овощами и грибами |
195 |
33 |
|
|
|
Лейпцигская овощная солянка |
250 |
20 |
|
|
|
Гарниры |
|
|
|
|
761 |
Картофель жареный |
150 |
116 |
|
|
757 |
Картофель отварной |
150 |
113 |
|
|
747 |
Рис отварной |
150 |
|
|
|
759 |
Картофельное пюре |
50 |
50 |
|
|
|
Соусы |
|
|
|
|
|
Соус Гамбургский |
50 |
60 |
|
|
|
Соус Мадера с луком |
50 |
50 |
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
1014 |
Кофе черный |
30 |
200 |
|
|
1009 |
Чай |
70 |
100 |
|
|
|
П/Ф для холодного цеха |
|
|
|
|
155 |
Язык отварной |
12246 |
– |
|
|
155 |
Говядина отварная |
11897 |
– |
|
|
|
Свекла отварная |
2090 |
– |
|
|
157 |
Картофель отварной |
3800 |
– |
|
|
|
Курица отварная |
6102 |
– |
|
|
453 |
Яйца отварные |
504 |
– |
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
Яблоки в тесте по-немецки |
120 |
50 |
|
|
|
Крем миндальный |
100/50 |
57 |
|
|
|
Шарлот |
125 |
50
|
|
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации блюд заключается в распределении блюд, выпускаемых цехом по часам работы торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд * К, (2.18)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1ч работы зала;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день
К – коэффициент пересчёта для данного часа, ( К= Nч / Nд,)
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.
График реализации блюд в торговом зале ресторана приведен в
таблице 2.38
Таблица 2.38 – График реализация блюд в зале ресторана
|
|
Коли- |
11- |
12- |
13- |
14- |
15- |
16- |
18- |
19- |
20- |
21- |
22- |
|||
|
Наименование |
чество |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
|||
|
блюда |
блюд, |
|
|
Коэффициент пересчета |
|
|
|
||||||||
|
|
реали зуемых |
0,11 |
0,16 |
0,18 |
0,16 |
0,11 |
0,09 |
0,02 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
|||
|
|
за день, |
0,13 |
0,2 |
0,22 |
0,2 |
0,13 |
0,11 |
|
|
|
|
|
|||
|
|
порций |
|
Количество блюд, реализуемых в течение 1часа |
||||||||||||
|
Помидоры, фарши-рованные грибами |
44 |
5 |
7 |
8 |
7 |
5 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|||
|
Креветки по-королевски |
45 |
5 |
7 |
8 |
7 |
5 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Суп из ревеня |
18 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|||
|
Бульон с яйцом по-немецки |
36 |
3 |
7 |
8 |
7 |
5 |
4 |
|
|
|
|
|
|||
|
Суп-пюре горо-ховый с гренками |
60 |
8 |
12 |
13 |
12 |
8 |
7 |
|
|
|
|
|
|||
|
Суп картофельный с сосисками |
65 |
9 |
13 |
14 |
13 |
9 |
7 |
|
|
|
|
|
|||
|
Судак орли |
70 |
8 |
11 |
13 |
11 |
8 |
6 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|||
|
Рыба, тушеная с по-мидорами и перцем |
63 |
7 |
10 |
11 |
10 |
7 |
6 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Бифштекс по-гамбургски |
60 |
6 |
10 |
11 |
10 |
6 |
5 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Корейка по-немецки |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Печень, жареная |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Шницель свиной |
56 |
6 |
9 |
10 |
9 |
6 |
4 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Биточки в луковом соусе |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Фасоль стручковая жареная |
27 |
3 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
|||
|
Блинчики с сыром |
53 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Омлет, фарширо-ванный овощами |
33 |
4 |
5 |
6 |
5 |
4 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|||
|
и грибами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Лейпцигская овощная солянка |
20 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|||
|
Картофель жареный |
116 |
12 |
19 |
21 |
19 |
12 |
9 |
2 |
6 |
6 |
6 |
4 |
|||
|
Картофель отварной |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Рис отварной |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Картофельное пюре |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Соус Мадера с луком |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Соус Гамбургский |
60 |
6 |
10 |
11 |
10 |
6 |
5 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Кофе черный |
70 |
8 |
11 |
13 |
11 |
8 |
6 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|||
|
Чай |
30 |
3 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
– |
1 |
2 |
2 |
1 |
|||
|
Яблоки запечёные в тесте |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Крем миндальный |
57 |
6 |
9 |
10 |
9 |
6 |
5 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Шарлот |
50 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле
__n * t_____
N1 = 3600 * T * q , (2.19)
где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в
процессе производства, человек;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t = k * 100, (2.20)
где k – коэффициент трудоёмкости;
100 – норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоёмкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
q – коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14).
Результаты расчётов приведены в таблице 2.39.
Таблица 2.39 – К расчёту численности производственных работников горячего цеха ресторана
|
Наименование блюда |
Количество блюд, шт., г |
Коэффициент трудоёмкости |
Численность производственных работников |
|
|
Помидоры, фаршированные грибами |
44 |
1,4 |
0,180 |
|
|
Креветки по-королевски |
45 |
0,4 |
0,050 |
|
|
Суп из ревеня |
18 |
0,4 |
0,020 |
|
|
Бульон с яйцом по немецки |
36 |
0,7 |
0,070 |
|
|
Суп-пюре гороховый с гренками |
60 |
0,3 |
0,050 |
|
|
Суп картофельный с сосисками |
65 |
0,5 |
0,100 |
|
|
Судак орли |
70 |
0,8 |
0,170 |
|
|
Рыба, тушеная с помидорами и перцем |
63 |
1,0 |
0,190 |
|
|
Бифштекс по-гамбургски |
60 |
0,8 |
0,150 |
|
|
Корейка по-немецки |
50 |
0,5 |
0,076 |
|
|
Печень, жареная с рисом |
50 |
0,5 |
0,076 |
|
|
Шницель свиной |
56 |
0,6 |
0,100 |
|
|
Биточки в луковом соусе |
50 |
0,8 |
0,120 |
|
|
Фасоль стручковая жареная |
27 |
0,5 |
0,040 |
|
|
Блинчики с сыром |
53 |
1,4 |
0,230 |
|
|
Омлет, фаршированный овощами и грибами |
33 |
0,4 |
0,040 |
|
|
Лейпцигская овощная солянка |
20 |
1,0 |
0,060 |
|
|
Картофель жареный |
116 |
0,8 |
0,280 |
|
|
Картофель отварной |
50 |
0,3 |
0,046 |
|
|
Рис отварной |
50 |
0,3 |
0,046 |
|
|
Картофельное пюре |
50 |
0,4 |
0,061 |
|
|
Соус Гамбургский |
60 |
0,4 |
0,070 |
|
|
Соус Мадера с луком |
50 |
0,4 |
0,046 |
|
|
Кофе черный |
70 |
0,2 |
0,043 |
|
|
Чай |
30 |
0,2 |
0,018 |
|
|
Крем миндальный |
57 |
0,7 |
0,120 |
|
|
Яблоки в тесте по-немецки |
50 |
0,7 |
0,110 |
|
|
Шарлот |
50 |
0,7 |
0,110 |
|
|
Продолжение таблицы 2.39 |
|
|||
|
Наименование блюда |
Количество блюд, шт., г |
Коэффици-ент трудо-ёмкости |
Численность производственных работников |
|
|
Язык отварной |
12246 |
0,5 |
0,100 |
|
|
Говядина отварная |
11900 |
0,5 |
0,100 |
|
|
Свекла отварная |
2100 |
0,3 |
0,100 |
|
|
Картофель отварной |
3800 |
0,3 |
0,100 |
|
|
Курица отварная |
6100 |
0,5 |
0,100 |
|
|
Яйца отварные |
504 |
0,2 |
0,100 |
|
|
Итого |
|
|
2,660 |
|
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.8). Расчеты представлены в виде таблицы 2.40
Таблица 2.40 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана
|
Количество человеко-часов за смену |
Продолжительность рабочего дня, ч |
Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни |
Численность производственных работников цеха, человек |
|
2,66 |
11,5 |
– |
3 |
Расчёт оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха (таблица 2.41).
Таблица 2.41 – К определению потребности в оборудовании в горячем цехе
|
Наименование блюда |
Наименование операциии |
Наименование оборудования |
|
Помидоры, фаршированные грибами |
временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров; запекание помидоров; |
стол производственный;
противень, жарочный шкаф; |
|
Суп из ревеня |
временное хранение п/ф перед тепловой обработкой варка стеблей ревеня варка супа |
стол производственный, подтоварник котёл котёл |
|
Бульон с яйцом по немецки |
приготовление бульона варка яиц |
котёл котёл |
|
Суп-пюре гороховый с гренками |
временное хранение п/ф перед тепловой обработкой приготовление бульона варка гороха пассерование корений варка супа поджаривание гренок |
стол производственный, подтоварник котёл котёл сковорода котёл сковорода |
|
Суп картофельный с сосисками |
временное хранение п/ф перед тепловой обработкой приготовление бульона пассерование овощей и корений варка сосисок, варка супа |
стол производственный, подтоварник котёл сковорода котёл |
|
Продолжение таблицы 2.41 |
||
|
Наименование блюда |
Наименование операциии |
Наименование оборудования |
|
Судак орли |
временное хранение п/ф перед тепловой обработкой жаренье кусочков рыбы |
стол производственный фритюрница |
|
Рыба, тушеная с помидорами и перцем |
временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, нарезка тушение рыбы с овощами |
стол производственный сотейник или котёл |
|
Бифштекс по-гамбургски |
жаренье мяса жаренье картофеля притотовление яичницы-глазуньи |
сковорода сковорода сковорода ( для яичницы) |
|
Корейка по-немецки |
жаренье мяса пассерование лука, муки тушение мяса |
сковорода сковорода сотейник (жарочный шкаф) |
|
Печень, жареная с рисом |
жаренье печени пассерование лука, муки отваривание грибов тушение блюда отваривание риса |
сковорода сковорода котёл котёл или сотейник котёл или сотейник |
|
Шницель свиной |
жаренье мяса оформление блюда |
сковорода, стол производственный |
|
Биточки в луковом соусе |
временное хранение п/ф перед тепловой обработкой жаренье биточков пассерование лука для соуса приготовление соуса |
стол производственный сковорода сковорода котёл или сотейник |
|
Фасоль стручковая жареная |
варка фасоли жаренье фасоли |
котёл сковорода |
|
Блинчики с сыром |
жаренье блинчиков запекание блинчиков с начинкой |
сковорода сковорода или противень ( жарочный шкаф) |
|
Омлет, фарширован-ный овощами игрибами |
жаренье омлета |
сковорода |
|
Лейпцигская овощная солянка |
тушение |
сотейник
|
|
Картофель жареный |
жаренье картофеля |
фритюрница |
|
Картофель отварной |
варка картофеля |
котёл |
|
Рис отварной |
варка риса |
котёл |
|
Картофельное пюре |
варка картофеля |
котёл |
|
Соус Гамбургский |
пассерование лука, томатпюре варка соуса |
сковорода котёл |
|
Соус Мадера с луком |
пассерование лука варка соуса |
сковорода котёл |
|
Язык отварной |
варка языка |
котёл |
|
Говядина отварная |
варка говядины |
котёл |
|
Свекла отварная |
варка |
котёл |
|
Картофель отварной |
варка |
котёл |
|
Курица отварная |
варка |
котёл |
|
Яйца отварные |
варка |
котёл |
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.41 |
||
|
Наименование блюда |
Наименование операциии |
Наименование оборудования |
|
Крем миндальный |
кипячение молока варка крема |
кастрюля |
|
Яблоки в тесте по-немецки |
временное хранение перед тепловой обработкой жаренье яблок |
стол производственный сковорода |
|
Шарлот |
варка |
кастрюля |
Расчет объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготттовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.
Объём пищеварочных котлов для варки бульонов V (дм3) определяется по формуле:
V = Vпрод + Vв – Vпром, (2.21)
где Vпрод – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв – объём воды, дм3;
Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3;
G
V прод = p , (2.22)
где G – масса продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/ дм3;
g * n
G = 1000 , (2.23)
где g – норма продукта на одно блюдо, г;
n – количество блюд, шт.
Для бульона нормальной концентрации
Vв = n * V1 , (2.24)
где n – количество блюд, приготавляемых на данном бульоне;
V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, (V1=0,4 дм3 при норме
выхода супа 0,5 дм3).
При расчете объема котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.
Vпром = Vпрод * q, (2.25)
где q – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).
Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициен заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объём пищеварочных котлов для варки супа рассчитывается по формуле:
V= n*V1, (2.26)
где n – количество порций супа, реализуемых за 2ч;
V1 – норма супа на одну порцию, дм3.
Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формуле:
~для варки набухающих продуктов:
V= Vпрод + Vв , (2.27)
~для варки ненабухающих продуктов:
V= 1,15 * Vпрод, (2.28)
~для тушения продуктов:
V= Vпрод. (2.29)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчёта объёма котлов ля варки бульонов.
Объём котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам
~ для сладких блюд:
V=Vс.б. * n, (2.30)
где Vс.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм3;
n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня ;
~ для горячих напитков:
V=Vг.н. * n, (2.31)
гле Vг.н. – объём одной порции напитка, дм3 (принимается равным 0,2 дм3 );
n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.
Таблица 2.42 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
|
Наиме-нование бульона |
Норма продуктов на одну пор-цию, г |
Ко-личество пор-ций |
Коли-чество продук-тов на все по-рции, кг |
Плот-ность про-дукта, дм3 |
Объём, зани-маемый продук-тами, дм3 |
Норма во ды дм3 |
Объ-ём во-ды, дм 3 |
Объём, зани- маемый промежутками, дм3 |
Расчет-ный объём котла дм3 |
|
Мясной говяжий бульон |
74 |
161 |
11,9 |
0,85 |
14,0 |
1,25 |
14,9 |
2,1 |
26,8 |
Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л, S= 0,0924 м2
Таблица 2.43 – Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов
|
Наименование супа |
Объём одной пор-ции, дм3 |
Коэф-фици-ент запол-нения |
Количество блюд в часы максималь-ной реализации |
Расчет-ный объём котлов, дм3 |
Выбранная посуда |
|
|
Суп картофельный с сосисками |
0,25 |
0,85 |
27 |
7,9 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468 м2 |
|
|
Суп-пюре гороховый с гренками |
0,3 |
0,85 |
25 |
8,8 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м2 |
|
|
Суп из ревеня |
0,3 |
0,85 |
8 |
2,8 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.43 |
|
|||||
|
Наименование супа |
Объём одной пор-ции, дм3 |
Коэф-фици-ент запол-нения |
Количество блюд в часы максималь-ной реализации |
Расчет-ный объём котлов, дм3 |
Выбранная посуда |
|
|
Соус “Мадера с луком” |
0,05 |
0,85 |
50 (на весь день) |
2,9 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 |
|
|
Соус “Гамбургский” |
0,05 |
0,85 |
60 (на весь день) |
3,5 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 |
|
Таблица 2.44 – Расчёт объёма котлов для варки продуктов поступающих для доработки в холодный цех
|
Наимено-вание продук-тов |
Масса про-дукта, кг |
Плот-ность продукта, кг/дм3 |
Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 |
Коэффи-циент, учи-тывающий ненабухание продуков |
Расчет-ный объём котла, дм3 |
Выбранная посуда |
|
Язык |
12,25 |
0,85 |
14,4 |
1,15 |
16,6 |
Котел из нержавеющей стали и алюминия емкостью 20 л, S=0,072 м2 |
|
Свекла |
2,1 |
0,55 |
3,8 |
1,15 |
4,4 |
Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м2 |
|
Карто-фель |
3,8 |
0,65 |
5,8 |
1,15 |
6,7 |
Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 7 л, S=0,0395 м2 |
|
Мясо курицы |
6,1 |
0,8 |
7,6 |
1,15 |
8,8 |
Кастрюля из нержаве-ющей стали и алюминия емкостью 1л, S=0,0546 м2 |
Таблица 2.45 – Расчет котлов для варки гарниров и тушения вторых блюд
|
Наимено-вание продукта, блюда |
Масса продукта на одну порцию, кг |
Количество блюд в часы максималь-ной реализации |
Плот-ность продук-та, дм3 |
Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 |
Расчет-ный объём котла, дм3 |
Выбранная посуда |
|
Фасоль стручко-вая |
0,25 |
27 |
0,60 |
11,25 |
13,2 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 15 л, S=0,0745 м2 |
|
Картофель |
0,15 |
17 |
0,65 |
3,9 |
4,5 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 6 л, S=0,0327 м2 |
|
Рис |
0,15 |
17 |
0,81 |
1,1 |
2,8 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 4 л, S=0,0327 м2 |
|
Продолжение таблицы 2.45 |
|
|||||
|
Наимено-вание продукта, блюда |
Масса продукта на одну порцию, кг |
Количество блюд в часы максималь-ной реализации |
Плот-ность продук-та, дм3 |
Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 |
Расчет-ный объём котла, дм3 |
Выбранная посуда |
|
Яйца |
0,02 |
15 |
0,25 |
1,2 |
1,4 |
Сотейник из нержа-веющей стали и алюми-ния емкостью 2 л, S=0,0314 м2 |
|
Рыба тушеная с овощами |
0,275 |
21 |
0,8 |
7,2 |
8,3 |
Сотейник из нержаве-ющей стали и алюми-ния емкостью 10 л, S=0,0935 м2 |
|
Печень жареная с рисом |
0,22 |
17 |
0,8 |
4,7 |
5,7 |
Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м2 |
|
Грибы |
0,038 |
17 |
0,65 |
1 |
1 |
Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 2 л, S=0,0314 м2 |
|
Корейка |
0,129 |
17 |
0,85 |
2,58 |
3 |
Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0491 м2 |
|
|
0,25 |
10 |
0,65 |
3,9 |
4,6 |
Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м2 |
Таблица 2.46 – Расчёт посуды для приготовления сладких блюд
|
Наименова-ние блюда |
Масса продукта на одну порцию, кг |
Количество порций реа-лизуемых за день, шт. |
Коэффи-циент заполнения |
Расчет-ный объём котла, дм3 |
Выбранная посуда |
|
Крем миндальный |
0,1 |
57 |
0,85 |
6,7 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 7 л, S=0,0395 м2 |
|
Шарлот |
0,125 |
50 |
0,85 |
7,4 |
Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 8 л, S=0,0468 м2 |
Таблица 2.47 – Сводная таблица к расчёту котлов
|
Наименование принятой посуды |
Ёмкость, в литрах |
Количество посуды данного вида, шт. |
Площадь, зани-маемая единицей посуды, м2 |
Итого площадь, м2 |
|
|
Котёл из нержавеющей |
20 |
1 |
0,072 |
0,0720 |
|
|
стали |
30 |
1 |
0,0924 |
0,0924 |
|
|
Продолжение таблицы 2.47 |
|
||||
|
Наименование принятой посуды |
Ёмкость, в литрах |
Количество посуды данного вида, шт. |
Площадь, зани-маемая единицей посуды, м2 |
Итого площадь, м2 |
|
|
Кастрюля из нержавею- |
4 |
4 |
0,0327 |
0,1308 |
|
|
щей стали и алюминия |
6 |
3 |
0,0327 |
0,0981 |
|
|
|
7 |
2 |
0,0395 |
0,0790 |
|
|
|
8 |
2 |
0,0468 |
0,0936 |
|
|
|
10 |
2 |
0,0546 |
0,1090 |
|
|
|
15 |
1 |
0,0745 |
0,0745 |
|
|
Сотейник из нержавею- |
2 |
2 |
0,0314 |
0,0628 |
|
|
щей стали и алюминия |
4 |
1 |
0,0491 |
0,0491 |
|
|
|
6 |
1 |
0,0662 |
0,0662 |
|
|
|
10 |
1 |
0,0935 |
0,0935 |
|
|
Итого |
|
|
|
1,0200 |
|
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.
Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способам. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
|
|
n*f |
|
|
Fобщ= |
ф |
(2.32) |
где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей изделия,м2;
ф – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
__T__
ф= t ц , (2.33)
где Т – продолжительность расчётного периода ( 1 час);
tц- продолжитель-ность тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1 * F (2.34)
Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле
___G____
Fобщ = p * b * ф *k , (2.35)
где G – масса обжариваемого продукта,кг;
p – плотность продукта, кг/ дм3;
b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);
ф – оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период;
k – коэффициент заполнения чаши (k=0,65).
После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной.
Количество сковород определяется по формуле:
_Fобщ_
n = F ст , (2.36)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
_Vпрод_+_Vж_
V = k , (2.37)
где Vпрод -объём обжариваемого продукта, дм3;
Vж – объём жира, дм3;
k – коэффициент заполнения чаши ( k=0,65).
_Gпрод_
Vпрод = p , (2.38)
где p – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.
Масса обжариваемого продукта может быть определена по формуле
_Gж_
V = p , (2.39)
Количество фритюрниц определяется по формуле
_V__
n = Vст , (2.40)
где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчеты сведены в таблицы 2.48, 2.49, 2.50.
Таблица 2.48 – Расчёт сковород для жарки штучных изделий
|
Наименование изделия |
Количество изде-лий за час, шт. |
Пло-щадь единицы изделия, м2 |
Время тепло-вой обработки, мин |
Обора-чивае-мость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь сковороды м2 |
Выбранные сковороды |
|
Бифштекс по-гамбургски |
11 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0198 |
СЭ-0,22
|
|
Шницель свиной |
10 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0187 |
СЭ-0,22
|
|
Биточки |
9 |
0,02 |
10 |
6 |
0,022 |
Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2 |
|
Омлет фарширован-ный |
6 |
0,02 |
5 |
12 |
0,011 |
Сковорода из нержавеющей стали 1 порционная, S=0,0135 м2 |
|
Корейка по-немецки |
9 |
0,01 |
15 |
4 |
0,0253 |
Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0298 м2 |
|
Блинчики с сыром |
9 |
0,02 |
5 |
13 |
0,0154 |
Сковорода стальная с ручкой для жарки блинов, S=0,616 м2 |
|
Печень жареная |
9 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0165 |
Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2 |
|
Яичница-глазунья для бифштекса |
11 |
0,01 |
3 |
20 |
0,007 |
Сковорода для жарки яйц 5-ячейковая, S=0,0567 м2 |
Таблица 2.49 – Расчет фритюрниц
|
Наименование продукта |
Мас-са про-дук-та, кг |
Плот-ность продук та кг/ дм3 |
Объ-ём про-дук-та, дм3 |
Мас-са жира, кг |
Плот-ность жира, кг/дм3 |
Объём жи-ра, дм3 |
Коэф-фици-ент заполнения |
Расчётный объём чаши, дм3 |
Выбранные фритюрницы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карто-фель |
5,9 |
0,65 |
9,1 |
0,63 |
0,9 |
0,7 |
0,65 |
15,0 |
ФЭ-20-01 |
|
Судак орли |
3,2 |
0,8 |
4,0 |
0,33 |
0,9 |
0,36 |
0,65 |
6,7 |
ФЭ-20-01 |
|
Яблоки в тесте по-немецки |
1,08 |
0,55 |
1,96 |
0,27 |
0,9 |
0,3 |
0,65 |
3,5 |
– |
Расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле
__n*f_
F = ф , (2.41)
где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за
расчётный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной
ёмкостью на жарочной поверхности плиты, м2 ;
ф- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой
за расчётный час.
Количество посуды за расчётный час определяется как частное от деления количества блюд, приготавляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготавляемых за расчётный час, определяется по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, приготавляемых в течение 1ч, а варёных и тушёных – 2ч).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения
_60_
ф = t , (2.42)
где t – продолжительность тепловой продукта, мин
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчеты сведены в таблицу 2.50.
Таблица 2.50 – К расчёту жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюда |
Площадь занимае-мая еди-ницей на-плитной посуды, м2 |
Количество по-суды, необхо-димой для при-готовления блюда за рас-чётный час, шт. |
Продол-житель-ность теп-ловой об-работки продукта, мин |
Оборачивае-мость пло-щади жароч-ной поверх-ности плиты, занятой по-судой за час |
Площадь жарочной поверх-ности плиты, м2 |
|
Бульон мясной |
0,0924 |
1 |
180 |
0,3 |
0,308 |
|
Суп картофельный |
0,0468 |
1 |
40 |
1,5 |
0,031 |
|
Суп-пюре гороховый |
0,0546 |
1 |
40 |
1,5 |
0,037 |
|
Суп из ревеня |
0,0327 |
1 |
25 |
2,4 |
0,014 |
|
Соус “Мадера с луком” |
0,0327 |
1 |
5 |
12 |
0,003 |
|
Соус “Гамбур- гский” |
0,0327 |
1 |
5 |
12 |
0,003 |
|
Язык отварной |
0,0303 |
1 |
150 |
0,4 |
0,076 |
|
Свекла отварная |
0,0327 |
1 |
90 |
0,7 |
0,047 |
|
Картофель |
0,0395 |
1 |
30 |
2 |
0,020 |
|
Мясо курицы |
0,0546 |
1 |
15 |
4 |
0,014 |
|
Фасоль стручковая |
0,0745 |
1 |
10 |
6 |
0,012 |
|
Картофель отварной |
0,0327 |
1 |
30 |
2 |
0,016 |
|
Рис отварной |
0,0327 |
1 |
15 |
4 |
0,008 |
|
Яйца |
0,0314 |
1 |
15 |
4 |
0,008 |
|
Рыба тушёная с овощами |
0,0935 |
1 |
15 |
4 |
0,023 |
|
Печень жареная |
0,0662 |
1 |
10 |
6 |
0,010 |
|
Грибы отварные |
0,0314 |
1 |
25 |
2,4 |
0,013 |
|
Лейпцигская овощная солянка |
0,0327 |
1 |
30 |
2 |
0,016 |
|
Биточки жареные |
0,0222 |
1 |
10 |
6 |
0,004 |
|
Омлет фар-шированный |
0,0135 |
1 |
5 |
12 |
0,001 |
|
Корейка по-немецки |
0,0298 |
1 |
15 |
4 |
0,007 |
|
Блинчики с сыром |
0,6160 |
1 |
5 |
12 |
0,050 |
|
Печень жареная |
0,0222 |
1 |
10 |
6 |
0,037 |
|
Яичница-глазунья |
0,0567 |
1 |
3 |
20 |
0,003 |
|
Крем миндальный |
0,0395 |
1 |
30 |
2 |
0,020 |
|
Шарлот |
0,0468 |
1 |
30 |
2 |
0,020 |
|
Итого |
|
|
|
|
0,800 |
Жарочная поверхность плиты Fобщ определяется по формуле
Fобщ = 1,3 * F (2.43)
Расчет количества плит в горячем цехе сведен в таблицу 2.51.
Таблица 2.51 – Расчет количества плит
|
Площадь, занимаемая посудой, м2 |
Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды |
Выбранное оборудование |
Количество плит, шт. |
|
0,8 |
1,3 |
ПЭ-0,51-01 |
2 |
Таблица 2.52 – Расчет количества жарочных шкафов
|
Наименование изделия |
Общее количество из-делий, шт. |
Масса одно-го изде-лия, кг |
Количество из-делий на одном листе, шт, кг |
Коли-чество листов в каме-ре, шт. |
Количество камер, шт. |
Время тепло-вой обра-ботки, мин |
Произ-води-тель-ность шкафа кг/ч |
Время рабо-ты шка-фа, ч |
Коли-чество шка-фов, шт. |
|
Блинчики с сыром |
265 |
0,050 |
25 |
2 |
2 |
10 |
30 |
0,5 |
1 |
|
Корейка по-немец-ки |
50 |
0,125 |
20 |
2 |
2 |
20 |
30 |
0,3 |
(ШЖЭ 0,51-0,1) |
Расчёт количества производственных столов ведется по формулам (2.9), (2.10).Расчеты сведены в таблицу2.53
Таблица 2.53 – Расчет количества производственных столов
|
Наименование цеха |
Количество работников, человек |
Норма длины стола на 1 человека, м |
Габариты стандартного стола, мм |
Количество принятых столов, шт. |
|
Горячий цех |
3 |
1,25 |
1200*800*850 |
4 |
Результаты расчётов площади горячего цеха проводится по формуле (2.16), расчеты приведены в таблице 2.54.
Таблица 2.54 – К расчёту площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количест-во единиц, шт. |
Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм |
Площадь, зани-маемая оборудо-ванием, м2 |
|
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,51-01 |
2 |
1000*800*850 |
1,60 |
|
|
Шкаф жарочный электрический |
ШЖЭ-0,51-0,1 |
1 |
500*800*1500 |
0,40 |
|
|
Сковорода электрическая |
СЭ-0,22-01 |
2 |
500*800*850 |
0,80 |
|
|
Фритюрница электрическая |
ФЭ-20-01 |
2 |
500*800*850 |
0,80 |
|
|
Универсальная кухонная машина |
ПУ-0,6 |
1 |
525*280*310 |
0,15 |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4 |
1 |
750*750*1810 |
0,56 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
4 |
1200*8000*850 |
3,84 |
|
|
Продолжение таблицы 2.54 |
|
||||
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количест-во еди-ниц, шт. |
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм |
Площадь, за-нимаемая обо-рудованием, м2 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
1 |
1200*800*850 |
0,96 |
|
|
Вставка |
В-500-01 |
4 |
500*800*850 |
1,60 |
|
|
Мармит (на столе СП-1200) |
|
1 |
1200*800*850 |
0,96 |
|
|
Стеллаж |
СТ-3 |
1 |
960*600*2000 |
0,58 |
|
|
Тележка-стеллаж |
|
1 |
1290*650 |
0,84 |
|
|
Кипятильник (на столе СП-1200) |
КНЭ-25 |
1 |
450*350 1200*800*850 |
0,96 |
|
|
Раковина |
|
1 |
500*400 |
0,20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
14,42 |
|
Таблица 2.55 – Расчет площади горячего цеха
|
Площадь, занимаеиая оборудование, м2 |
Коэффициент использования площади |
Общая площадь цеха, м2 |
|
14,42 |
0,3 |
48,1 |