Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 2.56
Таблица 2.56 – Производственная программа холодного цеха
№ по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
135 | Сельдь рольмопс | 100/50 | 45 |
| Сельдь в сметане с яблоками и луком | 75/100 | 45 |
150 | Ассорти рыбное | 185 | 48 |
43 | Икра зернистая кетовая | 50 | 40 |
| Язык отварной | 75 | 100 |
159 | Ассорти мясное | 175 | 113 |
| Цыплята копчено-запеченые | 100 | 100 |
| Салат мясной | 100 | 95 |
| Салат немецкий | 100 | 95 |
54 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 200 | 94 |
42 | Сыр | 75 | 20 |
41 | Масло сливочное | 20 | 16 |
| Салат из фруктов | 55 | 215 |
| Мороженое | 55 | 200 |
| Шарлот | 50 | 125 |
| Крем миндальный | 57 | 100/50 |
График реализации блюд для холодного цеха составляется в соответствии с формулами (2.17) и (2.18). Расчеты сведены в таблицу 2.57.
Таблица 2.57 – График реализации блюд холодного цеха в зале ресторана
Наименование | Коли-чест-во | 11- 12 | 12- 13 | 13- 14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||||||||||
блюда | блюд, реали |
|
|
|
|
|
Коэффициент пересчета |
|
|
|
|
| ||||||||||
| зуе- | 0,11 | 0,16 | 0,18 | 0,16 | 0,11 | 0,09 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,04 | ||||||||||
| мых в день |
|
|
|
|
| Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа, порций |
|
|
|
|
| ||||||||||
Сельдь роль-мопс | 45 | 5 | 7 | 8 | 7 | 5 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||
Сельдь в сме-тане с ябло-ками и луком | 45 | 5 | 7 | 8 | 7 | 5 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||
Ассорти рыбное | 48 | 5 | 8 | 9 | 8 | 5 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||
Икра зернис-тая кетовая | 40 | 4 | 6 | 7 | 6 | 4 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||
Язык отварной | 100 | 11 | 16 | 18 | 16 | 11 | 9 | 2 | 5 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||
Ассорти мясное | 113 | 12 | 18 | 19 | 18 | 12 | 10 | 2 | 6 | 6 | 6 | 4 | ||||||||||
Цыплята копчено-запеченые | 100 | 11 | 16 | 18 | 16 | 11 | 9 | 2 | 5 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||
Салат мясной | 95 | 10 | 15 | 17 | 15 | 10 | 8 | 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||
Салат немецкий | 95 | 10 | 15 | 17 | 15 | 10 | 8 | 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | ||||||||||
Салат из све-жих помидо-ров и огурцов | 94 | 10 | 15 | 17 | 15 | 10 | 8 | 1 | 5 | 5 | 5 | 3 | ||||||||||
Сыр | 20 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||
Масло сливочное | 16 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||
Салат из фруктов | 55 | 6 | 9 | 10 | 9 | 6 | 6 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||
Мороженое | 55 | 6 | 9 | 10 | 9 | 6 | 6 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||
Шарлот | 50 | 6 | 8 | 9 | 8 | 6 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||
Крем мин-дальный | 57 | 6 | 9 | 11 | 9 | 6 | 5 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||
Расчет численности производственных работников холодного цеха производится по формулам (2.19) и (2.20). Расчеты сведены в таблицу 2.58.
Таблица 2.58 – К расчету численности производственных работников холодного цеха
Наименование блюда | Количество блюд, порций | Коэффициент трудоемкости | Требуемая численность работников | |
Сельдь рольмопс | 45 | 0,8 | 0,070 | |
Сельдь в сметане с яблоками и луком | 45 | 0,8 | 0,070 | |
|
|
|
| |
Продолжение таблицы 2.58 |
| |||
Наименование блюда | Количество блюд, порций | Коэффициент трудоемкости | Требуемая численность работников | |
Ассорти рыбное | 48 | 0,4 | 0,040 | |
Икра зернистая кетовая | 40 | 0,4 | 0,030 | |
Язык отварной | 100 | 0,8 | 0,160 | |
Ассорти мясное | 113 | 0,4 | 0,090 | |
Цыплята копчено-запеченые | 100 | 0,2 | 0,040 | |
Салат мясной | 95 | 1,5 | 0,300 | |
Салат немецкий | 95 | 1,5 | 0,300 | |
Салат из свежих помидоров и огурцов | 94 | 0,7 | 0,100 | |
Сыр | 20 | 0,2 | 0,008 | |
Масло сливочное | 16 | 0,2 | 0,006 | |
Салат из фруктов | 55 | 0,8 | 0,090 | |
Мороженое воздушное | 55 | 0,4 | 0,040 | |
Шарлот | 50 | 0,4 | 0,040 | |
Крем миндальный | 57 | 0,4 | 0,040 | |
Итого |
|
| 1,400 | |
Таблица 2.59 – Расчет численности производственных работников холодного цеха ресторана
Количество человеко-часов за смену | Продолжительность рабочего дня,ч | Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни | Количество производственных работников, человек |
1,40 | 11,5 | – | 1 |
Расчет количества производственных столов ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчеты сведены в таблицу 2.60.
Таблица 2.60- Расчет количества столов в холодном цехе
Выполняемая операция | Количество работников, человек | Норма длины на 1 человека, м | Длина стандартного стола, м | Количество принятых столов, шт |
Оформление холодных блюд | 1 | 1,25 | 1,2 | 1 |
Оформление сладких блюд |
|
| 1,2 | 1 |
Приготовление салатов |
|
| 1,2 | 1 |
Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле
| gc*n/2+gп/ф*n/2+gг*nч |
|
Е= | ф | , (2.44) |
где gc и gп/ф-соответственно норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов
определенного блюда;
nч-количество блюд в час максимальной реализации, порций;
n-количество блюд, реализуемых в течении смены;
ф-коэффициент заполнения (ф=0,7-0,8)
Расчеты сведены в таблицы 2.61, 2.62.
Таблица 2.61- К расчету холодильного оборудования холодного цеха
Наименование продукта, блюда | Количество продукта, порций, подлежащих хранению | Масса готовых блюд, кг | Масса полуфабри-катов, кг | Масса ско-ропортящихся продуктов, кг |
Сельдь | 23 | – | – | 7,2 |
Сметана | 23 | – | – | 1,2 |
Сельдь роль-мопс | 8 | 1,2 | – | – |
Сельдь в сметане с яблоками и луком | 8 | 1,4 | – | – |
Ассорти рыбное | 9 | 1,7 | – | – |
Икра зернистая кетовая | 7 | 0,4 | – | – |
Язык отварной | 18 | 1,4 | – | – |
Ассорти мясное | 19 | 3,3 | – | – |
Салат мясной | 17 | 1,7 | – | – |
Салат немецкий | 17 | 1,7 | – | – |
Салат из свежих по-мидоров иогурцов | 17 | 3,4 | – | – |
Сыр | 4 | 0,3 | – | – |
Масло сливочное | 3 | 0,1 | – | – |
Язык отварной | 38 | – | 2,8 | – |
Язык отварной для ассорти мясного | 57 | – | 2,4 | – |
Говядина отварная для салата мясного | 50 | – | 3,1 | – |
Говядина отварная для ассорти мясного | 57 | – | 3,1 | – |
Свекла отварная | 48 | – | 1,1 | – |
Картофель отварной | 48 | – | 1,9 | – |
Мясо куриное отварное | 57 | – | 3,1 | – |
Салат из фруктов | 10 | – | 2,1 | – |
Мороженое воздушное | 10 | 2,0 | – | – |
Крем миндальный | 11 | 1,7 | – | – |
Шарлот | 9 | 1,1 | – | – |
Сливки | 28 | – | – | 2,0 |
Мороженое | 28 | – | – | 1,4 |
Итого |
| 21,3 | 19,6 | 11,8 |
Таблица 2.62 – Выбор холодильного оборудования холодного цеха
Масса продуктов, подлежащих хранению, кг | Коэффициент заполнения холодильного оборудовани | Требуемая вместимость холодильного шкафа | Марка и вместимость выбранного холодильного шкафа |
52,7 | 0,7 | 75,3 | ШХ-0,56 |
Площадь холодного цеха ресторана определяется согласно формуламе (2.16). Расчеты сведены в таблицы 2.63, 2.64.
Таблица 2.63- К расчету площади холодного цеха
Наименование оборудования | Марка оборудо-вания | Количество единиц оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
Стол производственный | СП-1200 | 3 | 1200*800*850 | 2,90 |
Стол производственный | С-2А | 1 | 1000*750*900 | 0,75 |
Шкаф холодильный | ШХ-0,56 | 1 | 1120*786*1726 | 0,88 |
Универсальная кухонная машина | ПУ-0,6 | 1 | 525*280*310 | 0,15 |
Раковина |
| 1 | 500*400 | 0,20 |
Итого |
|
|
| 4,73 |
Таблица 2.64- Расчет площади холодного цеха
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | Коэффициент использования площади | Площадь цеха, м2 |
4,73 | 0,3 | 15,8 |