Расчет количества персонала, оборудования и пространства для доготовочного цеха для пивного бара
Расчет доготовочного цеха пивного бара
Таблица 2.91 — Производственная программа доготовочного цеха пивного бара
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
|
10 |
Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами |
60 |
40 |
|
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
30 |
|
|
Горячий бутерброд с сыром |
65 |
30 |
|
45 |
Рыба холодного копчения (порциями) |
75 |
32 |
|
143 |
Креветки под майонезом |
110 |
30 |
|
|
Цыплята копчено-запеченые |
100 |
50 |
|
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
200 |
70 |
|
566 |
Раки вареные |
2 шт. |
50 |
|
|
Горячий бутерброд с сыром |
65 |
30 |
|
|
Сырные шарики |
100 |
70 |
|
|
Цыплята-гриль с соусом “Кубанский” |
250/50 |
100 |
|
|
Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой |
100/150/50 |
101 |
|
|
Кофе черный |
100 |
67 |
Таблица 2.92 — График реализация блюд в зале пивного бара
|
Наименование |
Кол-во |
10- |
11- |
12- |
13- |
14- |
15- |
16- |
18- |
19- |
20- |
21- |
|
||||||
|
блюда |
блюд, |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
19 |
20 |
21 |
22 |
|
||||||
|
|
реали- зуемых |
|
|
Коэффициент пересчета |
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
в день, |
0,08 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
||||||
|
|
шт. |
|
Количество блюд, реализуемых в течение 1часа |
|
|||||||||||||||
|
Бутерброд с рыбны-ми гастрономичес-кими продуктами |
40 |
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
|
||||||
|
Ассорти мясное на хлебе |
30 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
||||||
|
Горячий бутерброд с сыром |
30 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
||||||
|
Рыба холодного копчения |
32 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
||||||
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
70 |
5 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
3 |
3 |
3 |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Продолжение таблицы 2.92 |
|
||||||||||||||||||
|
Наименова- |
Кол-во |
10- |
11- |
12- |
13- |
14- |
15- |
16- |
18- |
19- |
20- |
21- |
|
||||||
|
ние блюда |
блюд, |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
19 |
20 |
21 |
22 |
|
||||||
|
|
реали- зуемых |
|
|
Коэффициент пересчета |
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
в день, |
0,08 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
||||||
|
|
шт. |
|
Количество блюд, реализуемых в течение 1часа |
|
|||||||||||||||
|
Креветки под майонезом |
50 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
|
||||||
|
Раки вареный |
50 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
|
||||||
|
Цыпята-гриль с соусом |
100 |
8 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
5 |
5 |
5 |
|
||||||
|
Сосиски жареные с тушеной капустой |
101 |
9 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
5 |
5 |
5 |
|
||||||
|
Сырные шарики |
70 |
5 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
3 |
3 |
3 |
|
||||||
|
Кофе черный |
67 |
6 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
4 |
4 |
4 |
|
||||||
Расчет численности производственных работников проводится по формулам (2.19), (2.20). Расчеты сведены в таблицы 2.93, 2.94.
Таблица 2.93 — К расчету численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара
|
Наименование блюда |
Количество блюд, шт.,г |
Коэффициент трудоёмкости |
Численность производст-венных работников |
|
Раки вареные |
100 |
0,4 |
0,08 |
|
Горячий бутерброд с сыром |
30 |
0,4 |
0,03 |
|
Сырные шарики |
70 |
0,8 |
0,12 |
|
Цыплята-гриль с соусом “Кубанский” |
100 |
0,4 |
0,08 |
|
Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой |
101 |
1,2 |
0,3 |
|
Кофе черный |
67 |
0,2 |
0,03 |
|
Ассорти мясное на хлебе |
30 |
0,4 |
0,03 |
|
Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами |
40 |
0,4 |
0,03 |
|
Рыба холодного копчения (порциями) |
32 |
0,4 |
0,03 |
|
Креветки под майонезом |
50 |
0,4 |
0,04 |
|
Цыплята копчено-запеченые |
50 |
0,2 |
0,02 |
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
70 |
0,6 |
0,08 |
|
Итого |
|
|
0,87 |
Таблица 2.94 -Расчет численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара
|
Количество человеко-часов за смену |
Продолжитель-ность рабочего дня, ч |
Коэффициент, учитывающий выходные и праздинчные дни |
Количество работников, человек |
|
0,87 |
11,5 |
— |
1 |
Расчет количества производственных столов проводится по формулам (2.9), (2.10). Расчет сведены в таблицу 2.95
Таблица 2.95 — Расчет количества столов доготовочного цеха пивного бара
|
Наименование оборудования |
Количество работников, человек |
Норма длины на 1 человека, м |
Длина стандартного стола,м |
Количество принятых столов, шт |
|
Стол произ-водственый |
1 |
1,25 |
1,2 |
2 |
Расчет теплового оборудования доготовочного цеха пивного бара проводится по формулам (2.32), (2.36), (2.37), (2.40) . Расчеты представлены в виде таблиц (2.96), (2.97).
Таблица 2.96 — Расчет количества фритютниц
|
Наиме-нование изделия |
Мас-са про-дукта (нет-то), кг |
Плот-ность продук та кг/ дм3 |
Объ-ём про-дук-та, дм3 |
Мас-са жира, кг |
Плот-ность жира, кг/дм3 |
Объём жи-ра, дм3 |
Коэф-фици-ент заполнения |
Расчётный объём чаши, дм3 |
Выбранное оборудование |
|
Сырные шарики |
1,12 |
0,6 |
1,9 |
6,4 |
0,9 |
7,1 |
0,65 |
13,9 |
ФЭ-20-01 |
Таблица 2.97 — Расчет количества сковород
|
Наименование изделия |
Масса продукта, кг |
Плот-ность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Время тепловой обра-ботки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Коэффициент запол-нения чаши |
Расчетная площадь пода сковоро-ды, м2 |
Количество ско-вород |
|
Капуста тушеная |
15 |
0,48 |
2 |
60 |
1 |
0,65 |
0,24 |
СЭ-0,22-01 |
Расчет холодильного оборудования проводится по формуле (2.44). Расчеты предствавлены в виде таблиц 2.98, 2.99.
Таблица 2.98 — К рачету холодильного оборудования доготовочного цеха пивного бара
|
Наименование продукта, блюда |
Количество продукта, подлежащего хранению, порций |
Масса готовых блюд, кг |
Масса скоропортящихся продуктов, кг |
|
Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами |
8 |
0,48 |
— |
|
Ассорти мясное на хлебе |
6 |
0,33 |
— |
|
Горячий бутерброд с сыром |
6 |
0,39 |
— |
|
Рыба холодного копчения (порциями) |
6 |
0,45 |
— |
|
Креветки под майонезом |
10 |
1,10 |
— |
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.98 |
|||
|
Наименование продукта, блюда |
Количество продукта, подлежащего хранению, порций |
Масса готовых блюд, кг |
Масса скоропортящихся продуктов, кг |
|
Цыплята копчено-запеченые |
50 |
5,0 |
— |
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
8 |
1,6 |
— |
|
Цыплята |
— |
— |
15,0 |
|
Сосиски |
— |
— |
6,0 |
|
Соус “Кетчуп” |
— |
— |
5,05 |
|
Соус “Кубанский” |
— |
— |
5,0 |
|
Пиво |
— |
— |
25,0 |
|
Вода минеральная |
— |
— |
5,0 |
|
Вода фруктовая газированная |
— |
— |
10,0 |
|
Сок натуральный |
— |
— |
5,0 |
|
Итого |
|
9,35 |
76,1 |
Таблица 2.99 — Расчет количества холодильных шкафов доготовочного цеха пивного бара
|
Масса продуктов, подлежащих хранению, кг |
Коэффициент за-полнения холодиль-ного оборудования |
Требуемая вмести-мость холодиль-ного шкафа, дм3 |
Марка и вместимость выбранного холо-дильного шкафа |
|
85,5 |
0,7 |
122 |
ШХ-0,56 |
Площадь цеха определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц 2.100, 2.101.
Таблица 2.100 — К расчету площади доготовочного цеха пивного бара
|
Наименование оборудования |
Марка оборудова-ния |
Количес-тво еди-ниц, шт. |
Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм |
Площадь, за-нимаемая обо-рудованием, м2 |
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,17-01 |
1 |
500*800*850 |
0,40 |
|
Сковорода электрическая |
СЭ-0,22-01 |
1 |
500*800*850 |
0,40 |
|
Фритюрница электрическая |
ФЭ-20-01 |
1 |
500*800*850 |
0,40 |
|
Стол производственный |
С-2 |
2 |
1500*750*900 |
2,26 |
|
Электрический гриль |
ГЭ-4 |
2 |
500*295*340 |
0,30 |
|
Универсальная кухонная машина |
ПМ-1,1 |
1 |
530*280*310 |
0,15 |
|
Печь СВЧ нагрева (на столе) |
С-2А |
1 |
1000*750*900 |
0,75 |
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,56 |
1 |
1120*786*1726 |
0,90 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400 |
0,20 |
|
Итого |
|
|
|
5,76 |
Таблица 2.101 — Расчет площади доготовочного цеха пивного бара
|
Площадь занимаемая оборудованием, м2 |
Коэффициент использования площади |
Общая площадь цеха, м2 |
|
5,76 |
0,3 |
19,2 |
2.8 Расчет хлеборезки
Помещение хлеборезки предназначено для хранения, учета, резки и отпуска на раздаточную или официантам хлеба.
Расчет численности производственных работников производится по формулам (2.7), (2.8). Расчеты сведены в таблицу 2.102.
Таблица 2.102-Расчет численности производственных работников хлеборезки
|
Количество хлеба, кг |
Норма выработки одним работником, кг/сутки |
Численность производственных работников, человек |
|
117,8 |
300 |
1 |
Таблица 2.103 — К расчету шкафов для хранения хлеба
|
Наименова-ние хлеба |
|
Требуемое коли-чество хлеба в сутки |
Масса одной |
Количе-ство бу- |
Количе-ство лот- |
Требуе-мое ко- |
Требуе-мое ко- |
|
|
|
кг |
буханок, шт. |
бухан-ки, г |
ханок в лотке, шт. |
ков в ШХ-2, шт. |
личество лотков, шт. |
личество шкафов, шт. |
|
|
Хлеб пшенич-ный формовой |
47,6 |
56 |
850 |
14 |
12 |
4 |
|
|
|
Хлеб ржаной |
23,8 |
28 |
850 |
14 |
12 |
2 |
1 |
|
|
Батон нарезной |
46,4 |
77 |
600 |
18 |
12 |
5 |
|
|
Площадь помещения для резки хлеба определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц (2.104), (2.105).
Таблица 2.104 — К расчету площади помещения для резки хлеба
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количе-ство единиц |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занима-емая единицей оборудования, м2 |
|
Машина хлеборезательная |
АХМ-300Т |
1 |
1000*586*536 |
0,59 |
|
Стол производственный |
С-2 |
1 |
1500*750*900 |
1,13 |
|
Шкаф для хранения хлеба |
ШХ-2 |
1 |
1050*630*200 |
0,66 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400 |
0,2 |
|
Итого |
|
|
|
2,58 |
Таблица 2.105 — Расчет площади помещения для резки хлеба
|
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
Условный коэффициент использования площади |
Общая площадь, м2 |
|
2,58 |
0,4 |
6,5 |
2.9 Расчет моечных столовой и кухонной посуды
Количество приборов и посуды, подвергающихся мойке за день определяется по формуле
P=1,6*n*N, (2.55)
где 1,6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;
n-норма посуды на одного посетителя;
N-количество посетителей за день.
Количество приборов и посуды, подвергающейся мойке за час
P=1,6*n*Nчас, (2.56)
где Nчас-количество посетителей за час максимальной реализации блюд.
На основании количества посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала, расчитывают посудомоечную машину. Расчет количества посудомоечных машин приведен в таблице 2.106.
Таблица 2.106 — Расчет количества посудомоечных машин в моечных столовой посуды ресторана и пивного бара
|
Наименование предприятия |
Количество посуды за час максимальной реализации блюд, шт. |
Наименование при-нятого обо-рудования |
Производитель-ность, шт./ч |
Время работы оборудования, ч |
Время работы моеч-ной |
Коэффициент исполь-зования |
Количест-во машин, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ресторан |
864 |
МПУ-700 |
720 |
9 |
11,5 |
0,6 |
1 |
|
Пивной бар |
518 |
ММУ-500 |
500 |
8 |
11,5 |
0,5 |
1 |
Для обслуживания выбранных посудомоечных машины необходимо по одному оператору.
Расчет площадей производится по формуле (2.16). Расчеты представлены в таблицах (2.107), (2.108).
Таблица 2.107 — К расчету площади моечной столовой посуды ресторана
|
Наименование оборудования |
Марка обо-рудования |
Количество единиц оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
Машина посудомоечная |
ММУ-250 |
1 |
1806*680*1440 |
1,23 |
|
Ванна моечная |
|
5 |
|
|
|
Стол для сбора остатков пищи |
С-10 |
1 |
750*750*900 |
0,56 |
|
Стол производ-ственный |
СП-1200 |
2 |
1500*750*900 |
2,40 |
|
Раковина |
— |
1 |
500*400 |
0,20 |
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
4,40 |
Таблица 2.108 — К расчету площади моечной столовой посуды пивного бара
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество еди-ниц оборудова-ния, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
Машина посудомоечная |
ММУ-500 |
1 |
1806*680*1440 |
1,23 |
|
Ванна моечная |
|
5 |
|
|
|
Стол производ-ственный |
СП-1200 |
2 |
1200*800*850 |
2,40 |
|
Стол для сбора остатков пищи |
С-10 |
1 |
750*750*900 |
0,56 |
|
Стеллаж |
СТ-3 |
1 |
960*600*2000 |
0,60 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400 |
0,20 |
|
Итого |
|
|
|
5,00 |
Таблица 2.109 — К расчету площади моечной кухонной посуды ресторана
|
Наименование оборудования |
Марка обо-рудования |
Количество единиц оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
Ванна моечная |
|
2 |
840*840*860 |
1,4 |
|
Стеллаж стаци-онарный произ-водственный |
СТ-3 |
1 |
960*600*2000 |
0,6 |
|
Подтоварник |
ПТ-3А |
1 |
1000*800*280 |
0,9 |
|
Подтоварния |
ПТ-4А |
2 |
1000*500*280 |
1,0 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400 |
0,2 |
|
|
|
|
|
4,1 |
Таблица 2.110 — К расчету площади моечной кухонной посуды пивного бара
|
Наименование оборудования |
Марка обо-рудования |
Количество единиц оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
Ванна моечная |
|
2 |
840*840*860 |
1,4 |
|
Стеллаж стаци-онарный прои-зводственный |
СТ-3 |
1 |
960*600*2000 |
0,6 |
|
Подтоварник |
ПТ-3А |
1 |
1000*800*280 |
0,8 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400 |
0,2 |
|
Итого |
|
|
|
3,0 |
Таблица 2.111 — Расчет площадей моечных столовой и кухонной посуды ресторана и пивного бара
|
Наименование помещения |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
Условный коэффициент использования площадт |
Общая площадь, м2 |
|
Моечная столовой посуды ресторана |
4,4 |
0,3 |
14,6 |
|
Моечная столовой посуды пивного бара |
5,0 |
0,3 |
16,6 |
|
Моечная кухонной посуды ресторана |
4,1 |
0,35 |
11,7 |
|
Моечная кухонной посуды пивного бара |
3,0 |
0,35 |
8,6 |