Расчет количества персонала, оборудования и пространства для доготовочного цеха для пивного бара

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

10

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

60

40

19

Ассорти мясное на хлебе

55

30

Горячий бутерброд с сыром

65

30

45

Рыба холодного копчения (порциями)

75

32

143

Креветки под майонезом

110

30

Цыплята копчено-запеченые

100

50

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

70

566

Раки вареные

2 шт.

50

Горячий бутерброд с сыром

65

30

Сырные шарики

100

70

Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”

250/50

100

Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой

100/150/50

101

Кофе черный

100

67

Наименование

Кол-во

10-

11-

12-

13-

14-

15-

16-

18-

19-

20-

21-

блюда

блюд,

11

12

13

14

15

16

17

19

20

21

22

реали- зуемых

   Коэффициент     пересчета

в день,

0,08

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,05

0,05

0,05

шт.

      Количество блюд, реализуемых в течение   1часа

Бутерброд с рыбны-ми гастрономичес-кими продуктами

40

3

4

4

4

4

4

4

4

3

3

3

Ассорти мясное на хлебе

30

2

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

Горячий бутерброд с сыром

30

2

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

Рыба холодного копчения

32

2

3

3

3

3

3

3

4

4

2

2

Салат из свежих помидоров и огурцов

70

5

8

8

8

8

8

8

8

3

3

3

Продолжение таблицы 2.92

Наименова-

Кол-во

10-

11-

12-

13-

14-

15-

16-

18-

19-

20-

21-

ние блюда

блюд,

11

12

13

14

15

16

17

19

20

21

22

реали- зуемых

   Коэффициент     пересчета

в день,

0,08

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,11

0,05

0,05

0,05

шт.

      Количество блюд, реализуемых в течение   1часа

Креветки под майонезом

50

4

5

5

5

5

5

5

5

4

4

3

Раки вареный

50

4

5

5

5

5

5

5

5

4

4

3

Цыпята-гриль с соусом

100

8

11

11

11

11

11

11

11

5

5

5

Сосиски жареные с тушеной капустой

101

9

11

11

11

11

11

11

11

5

5

5

Сырные шарики

70

5

8

8

8

8

8

8

8

3

3

3

Кофе черный

67

6

7

7

7

7

7

7

7

4

4

4

Наименование блюда

Количество блюд, шт.,г

Коэффициент трудоёмкости

Численность производст-венных работников

Раки вареные

100

0,4

0,08

Горячий бутерброд с сыром

30

0,4

0,03

Сырные шарики

70

0,8

0,12

Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”

100

0,4

0,08

Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой

101

1,2

0,3

Кофе черный

67

0,2

0,03

Ассорти мясное на хлебе

30

0,4

0,03

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

40

0,4

0,03

Рыба холодного копчения (порциями)

32

0,4

0,03

Креветки под майонезом

50

0,4

0,04

Цыплята копчено-запеченые

50

0,2

0,02

Салат из свежих помидоров и огурцов

70

0,6

0,08

Итого

0,87

Количество человеко-часов за смену

Продолжитель-ность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздинчные дни

Количество работников, человек

0,87

11,5

–

1

Наименование оборудования

Количество работников, человек

Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола,м

Количество принятых столов, шт

Стол произ-водственый

1

1,25

1,2

2

Наиме-нование изделия

Мас-са про-дукта (нет-то), кг

Плот-ность продук

та

кг/ дм³

Объ-ём про-дук-та, дм³

Мас-са жира, кг

Плот-ность жира, кг/дм³

Объём жи-ра, дм³

Коэф-фици-ент заполнения

Расчётный объём чаши, дм³

Выбранное оборудование

Сырные шарики

1,12

0,6

1,9

6,4

0,9

7,1

0,65

13,9

ФЭ-20-01

Наименование изделия

Масса продукта,

кг

Плот-ность продукта, кг/дм³

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обра-ботки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Коэффициент запол-нения чаши

Расчетная площадь пода сковоро-ды, м²

Количество ско-вород

Капуста тушеная

15

0,48

2

60

1

0,65

0,24

СЭ-0,22-01

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, подлежащего хранению, порций

Масса готовых блюд, кг

Масса скоропортящихся продуктов, кг

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

8

0,48

–

Ассорти мясное на хлебе

6

0,33

–

Горячий бутерброд с сыром

6

0,39

–

Рыба холодного копчения (порциями)

6

0,45

–

Креветки под майонезом

10

1,10

–

Продолжение таблицы 2.98

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, подлежащего хранению, порций

Масса готовых блюд, кг

Масса скоропортящихся продуктов, кг

Цыплята копчено-запеченые

50

5,0

–

Салат из свежих помидоров и огурцов

8

1,6

–

Цыплята

–

–

15,0

Сосиски

–

–

6,0

Соус “Кетчуп”

–

–

5,05

Соус “Кубанский”

–

–

5,0

Пиво

–

–

25,0

Вода минеральная

–

–

5,0

Вода фруктовая газированная

–

–

10,0

Сок натуральный

–

–

5,0

Итого

9,35

76,1

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент за-полнения холодиль-ного оборудования

Требуемая вмести-мость холодиль-ного шкафа, дм³

Марка и вместимость выбранного холо-дильного шкафа

85,5

0,7

122

ШХ-0,56

Наименование

 оборудования

Марка  оборудова-ния

Количес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм

Площадь, за-нимаемая обо-рудованием, м²

Плита электрическая

ПЭ-0,17-01

1

500*800*850

0,40

Сковорода электрическая

СЭ-0,22-01

1

500*800*850

0,40

Фритюрница электрическая

ФЭ-20-01

1

500*800*850

0,40

Стол производственный

С-2

2

1500*750*900

2,26

Электрический гриль

 ГЭ-4

2

500*295*340

0,30

Универсальная кухонная машина

ПМ-1,1

1

530*280*310

0,15

Печь СВЧ нагрева (на столе)

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,90

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

5,76

Площадь занимаемая оборудованием, м²

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха,

м²

5,76

0,3

19,2

Количество хлеба, кг

Норма выработки одним работником, кг/сутки

Численность производственных работников, человек

117,8

300

1

Наименова-ние хлеба

Требуемое коли-чество хлеба в сутки

Масса одной

Количе-ство бу-

Количе-ство лот-

Требуе-мое ко-

Требуе-мое ко-

кг

буханок, шт.

бухан-ки,

г

ханок в лотке, шт.

ков в ШХ-2, шт.

личество лотков, шт.

личество шкафов, шт.

Хлеб пшенич-ный формовой

47,6

56

850

14

12

4

Хлеб ржаной

23,8

28

850

14

12

2

1

Батон нарезной

46,4

77

600

18

12

5

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количе-ство единиц

Габаритные размеры, мм

Площадь, занима-емая единицей оборудования, м²

Машина хлеборезательная

АХМ-300Т

1

1000*586*536

0,59

Стол производственный

С-2

1

1500*750*900

1,13

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-2

1

1050*630*200

0,66

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

2,58

Площадь, занимаемая оборудованием, м²

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь,

м²

2,58

0,4

6,5

Наименование предприятия

Количество посуды за час максимальной  реализации блюд, шт.

Наименование при-нятого обо-рудования

Производитель-ность, шт./ч

Время работы оборудования, ч

Время работы моеч-ной

Коэффициент исполь-зования

Количест-во машин, шт.

Ресторан

864

МПУ-700

720

9

11,5

0,6

1

Пивной бар

518

ММУ-500

500

8

11,5

0,5

1

Наименование оборудования

Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м²

Машина посудомоечная

ММУ-250

1

1806*680*1440

1,23

Ванна моечная

5

Стол для сбора остатков пищи

С-10

1

750*750*900

0,56

Стол производ-ственный

СП-1200

2

1500*750*900

2,40

Раковина

–

1

500*400

0,20

Итого

4,40

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество еди-ниц оборудова-ния, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м²

Машина посудомоечная

ММУ-500

1

1806*680*1440

1,23

Ванна моечная

5

Стол производ-ственный

СП-1200

2

1200*800*850

2,40

Стол для сбора остатков пищи

С-10

1

750*750*900

0,56

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*2000

0,60

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

5,00

Наименование оборудования

Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м²

Ванна моечная

2

840*840*860

1,4

Стеллаж стаци-онарный произ-водственный

СТ-3

1

960*600*2000

0,6

Подтоварник

ПТ-3А

1

1000*800*280

0,9

Подтоварния

ПТ-4А

2

1000*500*280

1,0

Раковина

1

500*400

0,2

4,1

Наименование оборудования

Марка обо-рудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м²

Ванна моечная

2

840*840*860

1,4

Стеллаж стаци-онарный прои-зводственный

СТ-3

1

960*600*2000

0,6

Подтоварник

ПТ-3А

1

1000*800*280

0,8

Раковина

1

500*400

0,2

Итого

3,0

Наименование помещения

Площадь, занимаемая оборудованием, м²

Условный коэффициент использования площадт

Общая площадь, м²

Моечная столовой посуды ресторана

4,4

0,3

14,6

Моечная столовой посуды пивного бара

5,0

0,3

16,6

Моечная кухонной посуды ресторана

4,1

0,35

11,7

Моечная кухонной посуды пивного бара

3,0

0,35

8,6