Расчет количества персонала, оборудования и пространства для доготовочного цеха для пивного бара
Расчет доготовочного цеха пивного бара
Таблица 2.91 – Производственная программа доготовочного цеха пивного бара
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| 10 | Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами | 60 | 40 |
| 19 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 30 |
|
| Горячий бутерброд с сыром | 65 | 30 |
| 45 | Рыба холодного копчения (порциями) | 75 | 32 |
| 143 | Креветки под майонезом | 110 | 30 |
|
| Цыплята копчено-запеченые | 100 | 50 |
| 59 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 200 | 70 |
| 566 | Раки вареные | 2 шт. | 50 |
|
| Горячий бутерброд с сыром | 65 | 30 |
|
| Сырные шарики | 100 | 70 |
|
| Цыплята-гриль с соусом “Кубанский” | 250/50 | 100 |
|
| Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой | 100/150/50 | 101 |
|
| Кофе черный | 100 | 67 |
Таблица 2.92 – График реализация блюд в зале пивного бара
| Наименование | Кол-во | 10- | 11- | 12- | 13- | 14- | 15- | 16- | 18- | 19- | 20- | 21- |
| ||||||
| блюда | блюд, | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 19 | 20 | 21 | 22 |
| ||||||
|
| реали- зуемых |
|
| Коэффициент пересчета |
|
|
|
| |||||||||||
|
| в день, | 0,08 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| ||||||
|
| шт. |
| Количество блюд, реализуемых в течение 1часа |
| |||||||||||||||
| Бутерброд с рыбны-ми гастрономичес-кими продуктами | 40 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 |
| ||||||
| Ассорти мясное на хлебе | 30 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| ||||||
| Горячий бутерброд с сыром | 30 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| ||||||
| Рыба холодного копчения | 32 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| ||||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 70 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 3 | 3 | 3 |
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
| Продолжение таблицы 2.92 |
| ||||||||||||||||||
| Наименова- | Кол-во | 10- | 11- | 12- | 13- | 14- | 15- | 16- | 18- | 19- | 20- | 21- |
| ||||||
| ние блюда | блюд, | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 19 | 20 | 21 | 22 |
| ||||||
|
| реали- зуемых |
|
| Коэффициент пересчета |
|
|
|
| |||||||||||
|
| в день, | 0,08 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| ||||||
|
| шт. |
| Количество блюд, реализуемых в течение 1часа |
| |||||||||||||||
| Креветки под майонезом | 50 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| ||||||
| Раки вареный | 50 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| ||||||
| Цыпята-гриль с соусом | 100 | 8 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 5 | 5 | 5 |
| ||||||
| Сосиски жареные с тушеной капустой | 101 | 9 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 5 | 5 | 5 |
| ||||||
| Сырные шарики | 70 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 3 | 3 | 3 |
| ||||||
| Кофе черный | 67 | 6 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 4 | 4 | 4 |
| ||||||
Расчет численности производственных работников проводится по формулам (2.19), (2.20). Расчеты сведены в таблицы 2.93, 2.94.
Таблица 2.93 – К расчету численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара
| Наименование блюда | Количество блюд, шт.,г | Коэффициент трудоёмкости | Численность производст-венных работников |
| Раки вареные | 100 | 0,4 | 0,08 |
| Горячий бутерброд с сыром | 30 | 0,4 | 0,03 |
| Сырные шарики | 70 | 0,8 | 0,12 |
| Цыплята-гриль с соусом “Кубанский” | 100 | 0,4 | 0,08 |
| Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой | 101 | 1,2 | 0,3 |
| Кофе черный | 67 | 0,2 | 0,03 |
| Ассорти мясное на хлебе | 30 | 0,4 | 0,03 |
| Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами | 40 | 0,4 | 0,03 |
| Рыба холодного копчения (порциями) | 32 | 0,4 | 0,03 |
| Креветки под майонезом | 50 | 0,4 | 0,04 |
| Цыплята копчено-запеченые | 50 | 0,2 | 0,02 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 70 | 0,6 | 0,08 |
| Итого |
|
| 0,87 |
Таблица 2.94 -Расчет численности производственных работников доготовочного цеха пивного бара
| Количество человеко-часов за смену | Продолжитель-ность рабочего дня, ч | Коэффициент, учитывающий выходные и праздинчные дни | Количество работников, человек |
| 0,87 | 11,5 | – | 1 |
Расчет количества производственных столов проводится по формулам (2.9), (2.10). Расчет сведены в таблицу 2.95
Таблица 2.95 – Расчет количества столов доготовочного цеха пивного бара
| Наименование оборудования | Количество работников, человек | Норма длины на 1 человека, м | Длина стандартного стола,м | Количество принятых столов, шт |
| Стол произ-водственый | 1 | 1,25 | 1,2 | 2 |
Расчет теплового оборудования доготовочного цеха пивного бара проводится по формулам (2.32), (2.36), (2.37), (2.40) . Расчеты представлены в виде таблиц (2.96), (2.97).
Таблица 2.96 – Расчет количества фритютниц
| Наиме-нование изделия | Мас-са про-дукта (нет-то), кг | Плот-ность продук та кг/ дм3 | Объ-ём про-дук-та, дм3 | Мас-са жира, кг | Плот-ность жира, кг/дм3 | Объём жи-ра, дм3 | Коэф-фици-ент заполнения | Расчётный объём чаши, дм3 | Выбранное оборудование |
| Сырные шарики | 1,12 | 0,6 | 1,9 | 6,4 | 0,9 | 7,1 | 0,65 | 13,9 | ФЭ-20-01 |
Таблица 2.97 – Расчет количества сковород
| Наименование изделия | Масса продукта, кг | Плот-ность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Время тепловой обра-ботки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Коэффициент запол-нения чаши | Расчетная площадь пода сковоро-ды, м2 | Количество ско-вород |
| Капуста тушеная | 15 | 0,48 | 2 | 60 | 1 | 0,65 | 0,24 | СЭ-0,22-01 |
Расчет холодильного оборудования проводится по формуле (2.44). Расчеты предствавлены в виде таблиц 2.98, 2.99.
Таблица 2.98 – К рачету холодильного оборудования доготовочного цеха пивного бара
| Наименование продукта, блюда | Количество продукта, подлежащего хранению, порций | Масса готовых блюд, кг | Масса скоропортящихся продуктов, кг |
| Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами | 8 | 0,48 | – |
| Ассорти мясное на хлебе | 6 | 0,33 | – |
| Горячий бутерброд с сыром | 6 | 0,39 | – |
| Рыба холодного копчения (порциями) | 6 | 0,45 | – |
| Креветки под майонезом | 10 | 1,10 | – |
|
|
|
|
|
| Продолжение таблицы 2.98 | |||
| Наименование продукта, блюда | Количество продукта, подлежащего хранению, порций | Масса готовых блюд, кг | Масса скоропортящихся продуктов, кг |
| Цыплята копчено-запеченые | 50 | 5,0 | – |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 8 | 1,6 | – |
| Цыплята | – | – | 15,0 |
| Сосиски | – | – | 6,0 |
| Соус “Кетчуп” | – | – | 5,05 |
| Соус “Кубанский” | – | – | 5,0 |
| Пиво | – | – | 25,0 |
| Вода минеральная | – | – | 5,0 |
| Вода фруктовая газированная | – | – | 10,0 |
| Сок натуральный | – | – | 5,0 |
| Итого |
| 9,35 | 76,1 |
Таблица 2.99 – Расчет количества холодильных шкафов доготовочного цеха пивного бара
| Масса продуктов, подлежащих хранению, кг | Коэффициент за-полнения холодиль-ного оборудования | Требуемая вмести-мость холодиль-ного шкафа, дм3 | Марка и вместимость выбранного холо-дильного шкафа |
| 85,5 | 0,7 | 122 | ШХ-0,56 |
Площадь цеха определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц 2.100, 2.101.
Таблица 2.100 – К расчету площади доготовочного цеха пивного бара
| Наименование оборудования | Марка оборудова-ния | Количес-тво еди-ниц, шт. | Габаритные раз-меры (длина, ши-рина, высота), мм | Площадь, за-нимаемая обо-рудованием, м2 |
| Плита электрическая | ПЭ-0,17-01 | 1 | 500*800*850 | 0,40 |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 1 | 500*800*850 | 0,40 |
| Фритюрница электрическая | ФЭ-20-01 | 1 | 500*800*850 | 0,40 |
| Стол производственный | С-2 | 2 | 1500*750*900 | 2,26 |
| Электрический гриль | ГЭ-4 | 2 | 500*295*340 | 0,30 |
| Универсальная кухонная машина | ПМ-1,1 | 1 | 530*280*310 | 0,15 |
| Печь СВЧ нагрева (на столе) | С-2А | 1 | 1000*750*900 | 0,75 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,56 | 1 | 1120*786*1726 | 0,90 |
| Раковина |
| 1 | 500*400 | 0,20 |
| Итого |
|
|
| 5,76 |
Таблица 2.101 – Расчет площади доготовочного цеха пивного бара
| Площадь занимаемая оборудованием, м2 | Коэффициент использования площади | Общая площадь цеха, м2 |
| 5,76 | 0,3 | 19,2 |
2.8 Расчет хлеборезки
Помещение хлеборезки предназначено для хранения, учета, резки и отпуска на раздаточную или официантам хлеба.
Расчет численности производственных работников производится по формулам (2.7), (2.8). Расчеты сведены в таблицу 2.102.
Таблица 2.102-Расчет численности производственных работников хлеборезки
| Количество хлеба, кг | Норма выработки одним работником, кг/сутки | Численность производственных работников, человек |
| 117,8 | 300 | 1 |
Таблица 2.103 – К расчету шкафов для хранения хлеба
| Наименова-ние хлеба |
| Требуемое коли-чество хлеба в сутки | Масса одной | Количе-ство бу- | Количе-ство лот- | Требуе-мое ко- | Требуе-мое ко- | |
|
| кг | буханок, шт. | бухан-ки, г | ханок в лотке, шт. | ков в ШХ-2, шт. | личество лотков, шт. | личество шкафов, шт. | |
| Хлеб пшенич-ный формовой | 47,6 | 56 | 850 | 14 | 12 | 4 |
| |
| Хлеб ржаной | 23,8 | 28 | 850 | 14 | 12 | 2 | 1 | |
| Батон нарезной | 46,4 | 77 | 600 | 18 | 12 | 5 |
| |
Площадь помещения для резки хлеба определяется по формуле (2.16). Расчеты представлены в виде таблиц (2.104), (2.105).
Таблица 2.104 – К расчету площади помещения для резки хлеба
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количе-ство единиц | Габаритные размеры, мм | Площадь, занима-емая единицей оборудования, м2 |
| Машина хлеборезательная | АХМ-300Т | 1 | 1000*586*536 | 0,59 |
| Стол производственный | С-2 | 1 | 1500*750*900 | 1,13 |
| Шкаф для хранения хлеба | ШХ-2 | 1 | 1050*630*200 | 0,66 |
| Раковина |
| 1 | 500*400 | 0,2 |
| Итого |
|
|
| 2,58 |
Таблица 2.105 – Расчет площади помещения для резки хлеба
| Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | Условный коэффициент использования площади | Общая площадь, м2 |
| 2,58 | 0,4 | 6,5 |
2.9 Расчет моечных столовой и кухонной посуды
Количество приборов и посуды, подвергающихся мойке за день определяется по формуле
P=1,6*n*N, (2.55)
где 1,6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;
n-норма посуды на одного посетителя;
N-количество посетителей за день.
Количество приборов и посуды, подвергающейся мойке за час
P=1,6*n*Nчас, (2.56)
где Nчас-количество посетителей за час максимальной реализации блюд.
На основании количества посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала, расчитывают посудомоечную машину. Расчет количества посудомоечных машин приведен в таблице 2.106.
Таблица 2.106 – Расчет количества посудомоечных машин в моечных столовой посуды ресторана и пивного бара
| Наименование предприятия | Количество посуды за час максимальной реализации блюд, шт. | Наименование при-нятого обо-рудования | Производитель-ность, шт./ч | Время работы оборудования, ч | Время работы моеч-ной | Коэффициент исполь-зования | Количест-во машин, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ресторан | 864 | МПУ-700 | 720 | 9 | 11,5 | 0,6 | 1 |
| Пивной бар | 518 | ММУ-500 | 500 | 8 | 11,5 | 0,5 | 1 |
Для обслуживания выбранных посудомоечных машины необходимо по одному оператору.
Расчет площадей производится по формуле (2.16). Расчеты представлены в таблицах (2.107), (2.108).
Таблица 2.107 – К расчету площади моечной столовой посуды ресторана
| Наименование оборудования | Марка обо-рудования | Количество единиц оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
| Машина посудомоечная | ММУ-250 | 1 | 1806*680*1440 | 1,23 |
| Ванна моечная |
| 5 |
|
|
| Стол для сбора остатков пищи | С-10 | 1 | 750*750*900 | 0,56 |
| Стол производ-ственный | СП-1200 | 2 | 1500*750*900 | 2,40 |
| Раковина | – | 1 | 500*400 | 0,20 |
|
|
|
|
|
|
| Итого |
|
|
| 4,40 |
Таблица 2.108 – К расчету площади моечной столовой посуды пивного бара
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество еди-ниц оборудова-ния, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
| Машина посудомоечная | ММУ-500 | 1 | 1806*680*1440 | 1,23 |
| Ванна моечная |
| 5 |
|
|
| Стол производ-ственный | СП-1200 | 2 | 1200*800*850 | 2,40 |
| Стол для сбора остатков пищи | С-10 | 1 | 750*750*900 | 0,56 |
| Стеллаж | СТ-3 | 1 | 960*600*2000 | 0,60 |
| Раковина |
| 1 | 500*400 | 0,20 |
| Итого |
|
|
| 5,00 |
Таблица 2.109 – К расчету площади моечной кухонной посуды ресторана
| Наименование оборудования | Марка обо-рудования | Количество единиц оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
| Ванна моечная |
| 2 | 840*840*860 | 1,4 |
| Стеллаж стаци-онарный произ-водственный | СТ-3 | 1 | 960*600*2000 | 0,6 |
| Подтоварник | ПТ-3А | 1 | 1000*800*280 | 0,9 |
| Подтоварния | ПТ-4А | 2 | 1000*500*280 | 1,0 |
| Раковина |
| 1 | 500*400 | 0,2 |
|
|
|
|
| 4,1 |
Таблица 2.110 – К расчету площади моечной кухонной посуды пивного бара
| Наименование оборудования | Марка обо-рудования | Количество единиц оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
| Ванна моечная |
| 2 | 840*840*860 | 1,4 |
| Стеллаж стаци-онарный прои-зводственный | СТ-3 | 1 | 960*600*2000 | 0,6 |
| Подтоварник | ПТ-3А | 1 | 1000*800*280 | 0,8 |
| Раковина |
| 1 | 500*400 | 0,2 |
| Итого |
|
|
| 3,0 |
Таблица 2.111 – Расчет площадей моечных столовой и кухонной посуды ресторана и пивного бара
| Наименование помещения | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | Условный коэффициент использования площадт | Общая площадь, м2 |
| Моечная столовой посуды ресторана | 4,4 | 0,3 | 14,6 |
| Моечная столовой посуды пивного бара | 5,0 | 0,3 | 16,6 |
| Моечная кухонной посуды ресторана | 4,1 | 0,35 | 11,7 |
| Моечная кухонной посуды пивного бара | 3,0 | 0,35 | 8,6 |