Главная / Шеф-повару ресторана

Шеф-повару ресторана

Организация работы кондитерского цеха. Часть первая

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию. В соответствии с этими…

Организация работы холодного и мучного цехов

Холодный  цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении  предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка:  для приготовления холодных  закусок и  сладких блюд. В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого…

Организация работы горячего цеха. Часть третья

Для приготовления теста используют небольшие тестомесильные машины объемом дежи 24 и 32 л. Раскатка теста может осуществляться двумя способами: при помощи тестораскаточной машины и  пицца- пресса, а  при небольших объемах – вручную. Подбор  данного оборудования производится исходя из параметров пиццы, которая может быть диаметром   14-29 см или 26-40 см. Для нарезки продуктов в пиццу используют…

Организация работы горячего цеха. Часть вторая

Фритюрница  используется для обжарки продуктов во фритюре, так как  эта операция недоступна для пароконвектомата, а жареный картофель по- прежнему остается излюбленным гарниром для населения. Если предприятие  специализируется на приготовлении жареной курицы,    то очень актуальна в данной линии фритюрница под давлением. При помощи фритюрниц возможно приготовление широкого спектра продуктов: рыбы, картофеля, изделий из теста. Технология жарки…

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие  блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных  изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд. Чаще всего в горячих цехах выделяется  отделение для приготовления  супов и отделение для приготовления горячих блюд,…

Организация  работы кулинарного цеха

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха — снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех —…

Разновидности барбекю

Жаровня-мангал с применением лавового камня. Мангал установлен на стилизованной тележке с крышкой. В нижней части находится 2 газовые горелки, закрытые рассеивателем, который равномерно распределяет жар по всему периметру мангала. Выше располагается решетка, на которой раскладывается лавовый камень . Нагреваясь на огне , он создает эффект горящих древесных  углей. На расстоянии 100 мм от этой решетки…

Специальные формы обслуживания

Специальные формы обслуживания  используются: во-первых, с целью ускорения обслуживания большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (обслуживание участников конгрессов, конференций, симпозиумов, туристов и т.д.); во-вторых, для усиления конкурентоспособности предприятия, так как потребитель благосклонно относится к любым нововведениям.             К специальным формам организации обслуживания относятся: « шведский стол», «барбекю», «стол-экспресс», «зал-экспресс». Из форм обслуживания банкетов и…

Яблочный десерт по-датски

450 г яблок сорта Бремли ½ чайной ложки молотой корицы 50 г сахарной пудры 50 г мелкого миндального печенья 284 мл густых сливок   4 порции Время на подготовку ингредиентов – 15 минут Время приготовления на пару – 15 минут   Вариант: вместо мелкого миндального печенья можно взять шоколадное безе.   Из яблок удалить сердцевину,…

Груши под теплым шоколадным соусом

  4 крупных плотных груши Сок половины лимона 125 г обычного шоколада высокого качества 100 мл сливок пониженной жирности или густых сливок   4 порции Время на подготовку ингредиентов – 15 минут Время приготовления на пару – 15-17 минут   Вариант: если Вы хотите, чтобы блюдо получилось более сладким, возьмите обычный шоколад и молочный шоколад…

Top

Pitportal.ru