Шеф-повару ресторана

Расчет доготовочного цеха пивного бара   Таблица 2.91 – Производственная программа доготовочного цеха пивного бара № по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество порций 10 Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами 60 40 19 Ассорти мясное на хлебе 55 30   Горячий бутерброд с сыром 65 30 45 Рыба холодного копчения (порциями) 75 32 143…

Производственной программой ресторана, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас определяется в соответствии с /3/ по фомуле   P*ф*x   Nчас= 100 ,                                                                       (2.1) где P-вместимость зала ( для ресторана P=60, для пивного бара P=40);       ф-оборачиваемость мест в…

Составление расчетного меню производится в соответствии с Приказом № 214 об ассортиментном минимуме (таблицы 2.6, 2.7),  /4/. Таблица 2.6 – Ассортиментный минимум для ресторана 1-ой наценочной категории Наименование вида блюд, напитков Минимальное количество блюд, напитков в меню Холодные блюда и закуски 10 Горячие закуски 2 Супы 4 Вторые горячие блюда 11 Сладкие блюда 5 Горячие…

Расчет сырья   Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов ведется по формуле   qбр*n   Q = 1000 ,                                                                      (2.4) где qбр-норма продуктов на одно блюдо, г;                 n-количество блюд, реализуемых за день, шт. Результаты расчетов представлены в виде таблице 2.10.   Таблица 2.10 – Расчет сырья  ресторана и пивного бара                         Продолжение таблицы 2.10 Наименование…

Расчет складских помещений   Расчет охлаждаемых складских помещений приведен в разделе 5 дипломного проекта “Технологическое оборудование”. Полезная площадь неохлаждаемых складских помещений опеределяется согласно /6/  по формуле   G   Fп = g ,                                                                           (2.5) где Fп-полезная площадь складского помещения на один вид продукта, м2;       G-количество продукта с учетом срока хранения, кг;       g-норма нагрузки…

Расчет овощного цеха   Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха. Расчеты ведутся согласно /7/. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода.  Данные сводятся в таблицу 2.14. Таблица 2.14 – Производственая программа овощного цеха Наименование…

Расчет мясо-рыбного цеха            Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха сведен в таблицу 2.24, использованы данные источника /10/   Таблица 2.24 – Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование сырья Выход,кг Свинина (корейка) 9,2 Свинина (тазобедренная часть) 9,5 Говядина (тонкий и толстый край) 10,0 Говядина (котлетное мясо) 7,22 Говядина (лопаточная часть) 12,0 Печень говяжья 7,5 Язык 12,3…

Расчет горячего цеха          Производственной программой для горячего цеха (таблица 2.37) является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Таблица 2.37 – Производственная программа горячего цеха ресторана № по сбо-рнику рецептур                   Наименование блюда Выход, г Количество порций              Горячие закуски     120 Помидоры, фаршированные грибами 100…

Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 2.56 Таблица 2.56 – Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество порций 135 Сельдь рольмопс 100/50 45   Сельдь в сметане с яблоками и луком 75/100 45 150 Ассорти рыбное 185 48 43 Икра зернистая кетовая 50 40   Язык отварной 75…

Top

Pitportal.ru