Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующими требованиям:
Рестораны и бары класса «люкс»
Класс «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.
Столовую посуду и приборы изготовляют специально (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой), либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки; ручники) делают на заказ, исходя из общего художественного замысла сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана; допускается ручная отделка различных видов (кружева, вышивка).
Посетителю подают влажную горячую салфетку.
Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы, а также в случае загрязнения.
Мебель изготовляют в соответствии с интерьером залов. Основные ее типы:
- столы двух-, четырех- и шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации, с мягким покрытием);
- подсобные прямоугольные столы;
- кресла (мягкие, с подлокотниками);
- скамьи-диваны (банкетки);
- серванты для официантов;
- цветочницы;
- журнальные столики;
- кресла для отдыха;
- барные табуреты.
Соответствие мест в зале (в процентах от их общего числа) таково: за двухместными столами 50, четырехместными – 30, шестиместными – 20. Если барная стойка размещена в зале, то на количество мест у нее (на каждое – минимум 0,8м длины стойки) должно приходиться не менее 10 процентов.
Наряду с общим освещением следует предусматривать местное для отдельных столов (декоративные подсвечники, светильники).
В ресторанах, размещаемых в зданиях, – памятниках архитектуры, необходимо сохранять особенности сложившегося интерьера, обеспечив при этом комфорт для посетителей.
Разделять залы на несколько небольших (для организации специального обслуживания) можно при помощи трансформирующихся перегородок.
В ресторане должны быть предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертная программа, варьете.
В наружной рекламе нужно использовать многоцветные крупномасштабные светодинамические установки.
Среди обязательных дополнительных услуг, предоставляемых ресторанами класса «люкс»:
- приготовление блюд на дому и организация обслуживания праздничного стола;
- бронирование мест на определенное время;
- доставка на дом обедов, блюд, другой продукции по заказу;
- вызов такси по просьбе посетителей;
- продажа сувениров, цветов;
- охраняемая автостоянка;
- услуги телефонной связи;
- клубные карты;
- услуги сомелье.
В меню ресторана класса «люкс» должно быть не менее 15 наименований холодных закусок, 3-х наименований горячих закусок, 5 наименований супов, 30 наименований горячих блюд, 6 наименований сладких блюд, 8 наименований напитков, 10 – хлебобулочных и кондитерских изделий.
В загородных и национальных ресторанах количество блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально, при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда, напитки, изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Заключительные операции приготовления некоторых блюд могут осуществляться на виду у заказавших эти блюда клиентов. При наличии соответствующих продуктов принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Кроме продукции собственного производства в меню включают шоколад, конфеты, фрукты, ягоды. Меню и карту вин печатают типографским способом на русском и 3-х иностранных языках. Обложка для меню и карты вин изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке меню изображается эмблема ресторана – рисунок, отражающий его тематическую направленность.
Внеразрядный ресторан должен располагать необходимыми торговыми, производственными, складскими и подсобными помещениями, обеспечиваю-щими рационально организованный технологический процесс производства и реализации продукции, соблюдение санитарного режима, хорошие условия труда и отдыха работников. Производственные цехи ресторана должны быть оснащены новейшими видами торгово-технологического и холодильного оборудования, средствами малой механизации, средствами механизирован-ного учета, современными кассовыми аппаратами и т.д.
Штат внеразрядного ресторана укомплектовывается высококвалифици-рованными кадрами поваров, кондитеров, официантов, метрдотелей и др., способных обеспечить высокое качество приготовления пищи и высокий уровень обслуживания посетителей.
В вечернее время в ресторане организуют концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В зале ресторана отводится специальное место для танцев.
Во внеразрядных ресторанах организуют систематически встречи различных праздников, тематические вечера-балы, дни дегустации блюд национальных кухонь, выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий. В субботние и воскресные дни опытные кулинары и метрдотели должны проводить для населения консультации по технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий и правилам сервировки стола для приема гостей в домашних условиях.
Администрация ресторана за соответствующую плату обеспечивает прием и исполняет в установленные сроки предварительные заказы на приготовление блюд для праздничных вечеров и семейных торжеств, направляет по соответствующему договору поваров и официантов для обслуживания гостей на дому.
Внеразрядные рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки, буклеты, отражающие название и специфику данного ресторана, и цветы для продажи посетителям.
Обслуживающий персонал внеразрядного ресторана должен находиться на работе в установленной форменной одежде и обуви.
Управлять внеразрядным рестораном должен специалист общественного питания, имеющий стаж руководящей работы. Зав.производством назначается мастер-повар. На должности метрдотелей, официантов, барменов подбираются мужчины со знанием одного из иностранных языков (английский, французский, немецкий) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны и бары класса «высший»
Класс «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
В ресторане «высшего» класса в меню ежедневно должно включаться не менее 38 наименований блюд. Не менее половины из них должны быть заказными и фирменными.
Рестораны и бары класса «первый»
Класс «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разно-образный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов. В ресторане «первый» класс в меню рекомендуется включать не менее 31 наименования блюд.
