Работа вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания: с 9 до 11ч – завтрак, с 13 до 16ч – обед, с 19 до 21ч – ужин. В остальные часы вагоны-рестораны реализуют горячие напитки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и молочнокислую продукцию.
В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиров обслуживают по сокращенному меню без первых блюд. В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные супы, горячие блюда, гарниры, рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты первых и вторых блюд, очищенные овощи.
Для быстрого приготовления картофельного пюре широкое применение находят картофельные хлопья или крупка.
После загрузки рейсовая бригада обязана произвести влажную уборку помещений, подготовить салон к приему пассажиров.
Обеденные столы покрывают белыми скатертями одного размера и рисунка, на столы с гигиеническим покрытием стелят льняные салфетки. Углы скатерти с метками предприятия не должны быть обращены в сторону прохода в зал. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами в соответствии с нормами. Применяется предвари-тельная сервировка столов, которая производится до открытия ресторана.
На стол ставят 4 закусочных тарелки, в середине стола ставят 4 фужера в ряд, судки со специями. Вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отведенными для бутылок с напитками). На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборам не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков.
При обслуживании клиентов в обеденное время по комплексному меню рекомендуется сервировать столы пирожковой тарелкой, столовой вилкой, ножом и ложкой, чайной ложкой и фужером. Из предметов общего пользования ставят специи, бумажные салфетки, предохранительные гнезда заполняют бутылками с прохладительными напитками.
Одновременно с сервировкой столов оформляются буфетная и табачная витрины. На видном месте должны быть кассета с книгой отзывов, табличка с фамилиями директора, зав.производством и официантов вагона-ресторана. Также на видном месте должны быть правила работы вагона-ресторана.
Расчет с посетителями вагона-ресторана производится наличными деньгами по счетам, выписываемым официантом.
Директор ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей. В процессе работы ресторана директор контролирует своевременную сервировку столов, меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете. На ежедневных пятиминутках директор проверяет внешний вид официантов, их подготовленность к работе, разбирает ошибки, допущенные в предыдущий день, информирует об изменениях в работе.
Начальник поезда должен давать объявления по радио о режиме работы вагона-ресторана и о предоставляемых им услугах. Директор несет ответственность за выполнение посетителями правил поведения в вагоне-ресторане и в случае необходимости принимает требующиеся меры. Директор рассматривает заявления пассажиров, регулирует все недоразумения.
Когда поезд пребывает в пути более суток, то в меню включают 3 вида холодных закусок, 2 супа, 3 горячих блюда, одно сладкое блюдо, два горячих напитка.
Постоянно должно быть 1-2 наименования блюд детского питания.
По буфетным товарам необходим следующий ассортимент: 2 безалкоголь-ных напитка, 5 видов кондитерских изделий, печенье, вафли, пряники, конфеты, пирожное без крема, 2 вида вина, шампанское, сок, табачные изделия 2-х видов.
Меню и карта вин заполняются четко, без сокращений и подписываются директором и зав.производством. Для работников поездной бригады составляется отдельное меню. Проводникам блюда отпускают в их посуде для потребления в купе вагона.
Согласно правилам работы вагона-ресторана запрещается отпуск вин детям и подросткам до 18 лет, торговля вином навынос. Вино к столу подается не более 200г на человека (крепость не более 30º). Посетителям на разрешается приносить с собой в зал спиртные напитки и продукты питания.
В случае, если по вине посетителя разбита посуда, повреждено оборудование и т.д., он обязан полностью возместить нанесенный ущерб. При уплате денег директор выдает клиенту квитанцию.
