Главная / Директору ресторана / Концепции ресторанного бизнеса

Концепции ресторанного бизнеса

Если рассматривать ресторанный бизнес и этапы его становления, то образ ресторанного рынка до кризиса 1998 года можно представить в виде «песочных часов». Практически все рестораны очень дорогие. Ресторанов средней ценовой категории очень мало. Конструкция не очень устойчива, так как общая масса фигуры невелика, а центр тяжести находится в ее середине. Ресторанный рынок 2000 года напоминает «Бочонок». Часть дорогих ресторанов понизила стоимость обслуживания, появилась рыночная концепция экономичных ресторанов, а также сети экономичных ресторанов. Появилось заметное число недорогих ресторанов-кафе. Конструкция более устойчива, общая масса фигуры возросла.          «Пирамида»- ресторанный рынок экономически развитых стран и будущее российского ресторанного рынка. Немного эксклюзивных ресторанов, в основе — большое количество дешевых заведений. Самая устойчивая конструкция: рынок услуг послекризисный меняется в сторону снижения стоимости обслуживания. В ресторанном бизнесе появляются экономичные рестораны, сеть экономичных ресторанов и эксклюзивные (концептуальные, авторские) заведения. Причем среди недорогих предприятий появляется большое количество предприятий смешанного типа — ресторан-кафе, ресторан — клуб.

         Дорогие рестораны, количество которых наиболее велико в крупных городах — мегаполисах (из 1732 заведений в Москве 500 — дорогие рестораны) – это, как правило, авторские рестораны, где управляющий является сильным шефом, менеджером, сомелье. Количество данных предприятий в сети ресторанного бизнеса по Москве составляет до 30% от общего количества. Авторские рестораны — это рестораны, специализирующиеся на какой либо теме, способной удовлетворять непостоянный интерес публики к характерному гастрономическому ассортименту в гармоничной по теме обстановке отдыха и развлечений.

         Среди данных заведений очень много таких, которые специализируются не только на какой — либо одной кухне (азиатской, европейской, русской), но и много заведений, где кухня поставлена в стиле – фьюдж. В такой кухне наблюдается сочетание разных направлений и стилей.   Для дорогих ресторанов характерна невысокая оборачиваемость мест (0,5) и высокая сумма чека на гостя (до 60 у.е.).

         Концепция дорогих ресторанов может быть ориентирована в зависимости от ряда факторов.

         Категория публики. По категории публики торговые концепции можно условно классифицировать в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:

  • празднование события, значимого для заказчика и приглашенных;
  • отдых среди людей своего круга;
  • отдых с семьей (с детьми и без) в вечернее время, в выходные и праздничные дни;
  • романтическая встреча;
  • развлекательная программа в клубной атмосфере;
  • прием пищи в промежутках деловой активности;
  • «по пути» во время дальних переездов;
  • традиционный ужин после работы с сотрудниками или друзьями;
  • клубная принадлежность;
  • проживание в гостинице или курортной зоне.

         Конечно, один человек может выступать в разных ролях и иногда по независящим от него обстоятельствам появляться на публике в качестве юбиляра, семьянина, бизнесмена и т.д.

         Гастрономическая тема. Гастрономическая тема, а, следовательно, и концепция деятельности предприятия, может варьировать в следующих направлениях:

  • широкий выбор классических блюд и напитков высокого качества при соответствующих ценах;
  • популярные блюда хорошего качества;
  • авторская кухня выдающихся поваров;
  • функциональный ассортимент, прошедший «отбор» у постоянных клиентов;
  • функциональный ассортимент, не рассчитанный на постоянную клиентуру;
  • этническая кухня с преобладанием специальных и малоизвестных блюд и напитков.

         Форма обслуживания. Из форм обслуживания в предприятиях ресторанного бизнеса применяют:

  • полное обслуживание с презентацией блюд и напитков, изготовленных по индивидуальному заказу;
  • поточное неполное самообслуживание (демонстрационные столы с правом выбора из большого ассортимента представленных в зале блюд и напитков, размещение за гостевыми столами);
  • любые формы обслуживания за пределами ресторана в помещениях заказчика (кейтеринг — выездное обслуживание, ресторан в свободной экономической зоне);
  • отпуск продукции на «вынос»;
  • рестораны — бары (обслуживание за барной стойкой, смешанная форма обслуживания).

         По среднему чеку на гостя.

         По месту расположения:

  • отдельно стоящее здание в торгово-административной зоне;
  • отдельное здание на транспортных потоках;
  • технологически спланированные помещения с отдельным входом и вывеской;
  • «спутниковые» помещения в больших общественных центрах;
  • «спутниковые» отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;
  • закрытые клубные помещения;
  • сезонный ресторан (без стационарных помещений).

         По раскрутке концептуальной темы:

  • классический, традиционный стиль с обеспечением строгого контроля над стандартом качества;
  • театрализованная тема с множеством декораций;
  • модный стиль (копия на популярные рестораны);
  • раскручивание «легенды» вокруг имени владельца (атрибутика владельца ресторана);
  • механическое изображение, контрастирующее с традиционной обстановкой;
  • литературный стиль с использованием имен героев романов, фильмов и с соответствующим интерьером
  • художественный стиль «под музей» или с включением копий предметов искусств и старины;
  • плавучие рестораны и тематические.

         По типу основных вложений:

  • в здание и перепланировку помещений;
  • в интерьер;
  •  в высокотехнологичное оборудование;
  • в рекламу,
  • в обеспечении продукции высокого качества;
  • в систему управления и контроля;
  • в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;
  • в развлекательную политику и систему реализации.

         Обеспечение продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров – наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия.

         По типам рекламы:

  • стандартная реклама в СМИ, с использованием формы приглашения;
  • выразительное название ресторана, дающее представление о меню и типе публики;
  • развлекательные музыкальные программы, включая дискотеки и театрализованное шоу;
  • подбор и удержание яркой постоянной клиентуры (клубная политика);
  • направленная реклама для корпоративных клиентов;
  • широкое использование торговых агентов и «изустной рекламы» от заинтересованных лиц;
  • красочные вывески в городе и рекламные печатные материалы в общественных центрах.

         Таким образом, концепция ресторана включает ответы на следующие вопросы: кто будет покупать; что именно будут покупать; сколько это будет стоить; как это произвести; сколько надо потратить денег и что надо сделать, чтобы потраченные деньги возвращались быстрее в дело; кто всем этим будет заниматься и т.д.

         Большую часть среди предприятий ресторанного бизнеса занимают экономичные демократичные рестораны, среди которых можно отметить все большую тенденцию к созданию сети предприятий. По Москве, например, это сеть таких заведений, как: \Елки – палки\, \Гинно – такки\, \Якитория\ и др. За последние несколько лет годовой оборот сетевых ресторанов стал на 80% выше, чем у экономичных и на 200% выше, чем у дорогих. Такое стало возможно за счет определенных характерных особенностей сетевого бизнеса.     

Читать далее
Top

Pitportal.ru