Маркетинг и реклама ресторана. Меню. Назначение и правила составления меню. Часть первая

Меню – это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и класса устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассор­тиментного минимума, должны изготовляться из раз­нообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Со­кращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не до­пускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ре­сторанах составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в прода­же на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комп­лексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню спе­циальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, на котором печатают или пишут названия блюд).

Так, классическое французское меню включало в себя более 12 блюд. Оно предлагало на обед широ­кий выбор блюд в традиционной последователь­ности. Современные меню содержат меньшее ко­личество блюд и могут предлагать различные ва­рианты последовательности их подачи.

Меню составляют таким образом, чтобы различ­ные блюда шли в той последовательности, в ка­кой должны подаваться на стол. Обычно в меню входят пять блюд, а именно:

–         холодные закуски

–         горячие закуски – перед главным блюдом

–          супы

–         главные блюда

–         десерты.

К закускам относят такие блюда, как ост­рые закуски, паштеты, устрицы, то, что возбуждает аппетит, а не приносит насы­щения.

Супы могут быть густыми либо жид­кими (типа консоме). Как правило, супы подают в горячем виде, но некоторые могут быть охлаж­денными.

В классическом французском меню маленькие мясные закуски (entrees) были блюдом, кото­рое подавали между рыбой и главными мясны­ми блюдами.

В современном меню этот термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны, не только возбуждать аппетит, но и не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо.

Главное (основное) блюдо – наиболее ценное в меню с точки зрения пищевой ценности. Обычно посетители сначала выбирают главные блюда, а затем остальные, дополняющие их. Аналогичным образом шеф-повар, составляющий меню, обычно определяет главное блюдо, а затем планирует остальные – ему в дополнение.

Десерт в современном меню означает сладкое блюдо в конце трапезы, хотя в некоторых странам (например, в Британии) он означает фрукты и орехи и подается после сладкого или пудинга.

Отдельно составляют меню пор­ционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

Ежедневно меню составляет заведующий произ­водством, метрдотель и оно  передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню обяза­тельно подписывают калькулятор и заведующий про­изводством.

Виды меню. Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинар­ное изделие. В том случае, когда попадается непо­нятное название блюда, официант обязан немедлен­но выяснить о нем все данные у повара или метрдо­теля.

Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три зна­чения для официанта. Оно означает:

• ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;

• порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);

• лист бумаги или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.

Типы меню. Типы или классы меню отличаются друг от дру­га вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а ля карт

Этот тип меню предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты».

Нужно заметить, что термин «a la carte», при­меняемый в ресторанном бизнесе, часто интерпре­тируется неверно. Термин не связан ни с опреде­ленным типом ресторана, ни с ценовой полити­кой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготов­ление блюд на заказ.

Табльдот

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оцени­вается общей суммой в расчете на одного челове­ка за все меню. Буквально table dhote означает по-французски «стол хозяина».

Типичный пример такого меню — «деловой зав­трак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в со­став которого входят по три-четыре наименова­ния блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его огра­ниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда макси­мум внимания.

Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в празд­ничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не сле­дует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в про­даже в течение всего рабочего дня предприятия; вни­мательное изучение спроса позволяет правильно опре­делить, какое количество блюд того или иного наиме­нования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уде­лять правильному сочетанию гарнира с основным про­дуктом.