Меню – это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и класса устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, на котором печатают или пишут названия блюд).
Так, классическое французское меню включало в себя более 12 блюд. Оно предлагало на обед широкий выбор блюд в традиционной последовательности. Современные меню содержат меньшее количество блюд и могут предлагать различные варианты последовательности их подачи.
Меню составляют таким образом, чтобы различные блюда шли в той последовательности, в какой должны подаваться на стол. Обычно в меню входят пять блюд, а именно:
– холодные закуски
– горячие закуски – перед главным блюдом
– супы
– главные блюда
– десерты.
К закускам относят такие блюда, как острые закуски, паштеты, устрицы, то, что возбуждает аппетит, а не приносит насыщения.
Супы могут быть густыми либо жидкими (типа консоме). Как правило, супы подают в горячем виде, но некоторые могут быть охлажденными.
В классическом французском меню маленькие мясные закуски (entrees) были блюдом, которое подавали между рыбой и главными мясными блюдами.
В современном меню этот термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны, не только возбуждать аппетит, но и не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо.
Главное (основное) блюдо – наиболее ценное в меню с точки зрения пищевой ценности. Обычно посетители сначала выбирают главные блюда, а затем остальные, дополняющие их. Аналогичным образом шеф-повар, составляющий меню, обычно определяет главное блюдо, а затем планирует остальные – ему в дополнение.
Десерт в современном меню означает сладкое блюдо в конце трапезы, хотя в некоторых странам (например, в Британии) он означает фрукты и орехи и подается после сладкого или пудинга.
Отдельно составляют меню порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.
Ежедневно меню составляет заведующий производством, метрдотель и оно передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.
Виды меню. Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.
Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три значения для официанта. Оно означает:
• ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;
• порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);
• лист бумаги или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.
Типы меню. Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню а ля карт
Этот тип меню предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты».
Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.
Табльдот
Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально table dhote означает по-французски «стол хозяина».
Типичный пример такого меню — «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания.
Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.