Кулинарии

Слово редактора

Кулинарии снова ворвались в нашу жизнь, причудливым образом трансформировавшись из советских домовых и молочных кухонь в современные магазины готовой еды. Рост рынка кулинарного формата в России по данным Питпортала составялет около 30% в год. Данный сегмент представлен отдельно стоящими кулинариями – магазинами, кулинариями при базовых столовых и кулинариями (кулинарными отделами) при супермаркетах. Некоторые форматы по нашей оценке заслуживают особого внимания, поэтому мы выделили их в наши обособленные теги – разделы. Специалисты – консультанты Питпортала представлены преимущественно экспертами в области кулинарных технологий. Поэтому данный раздел содержит наибольшее количество практических материалов по организации кулинарного бизнеса.


Заглянем в кулинарный формат изнутри

А это – кулинарные цеха в работе

Работа горячего и холодного кулинарных цехов

Справка Питпортала

Кулинария – предприятие общественного питания, реализующее готовую кулинарную продукцию и полуфабрикаты высокой степени готовности, произведенные на территории предприятия, или полученные с заготовительной центральной кухни.

Магазин – кулинария, кулинария при фабрике кухне, домовая кухня – форматы предприятий общественного питания, присущие не только ушедшей советской эпохи. Магазины готовой еды развивались очень активно в 80-х годах 20 века в странах Западной Европы, США и Канады.

Кулинария – формат присущий индустриальному обществу. В определенные исторические периоды кулинарии почти не выдерживали конкуренции с индустрией замороженных полуфабрикатов. И каждый раз, сдавая свои позиции кулинария неизменно возвращалась. В силу того, что с увеличением объемов производства готовой еды промышленного выпуска неизменно страдало качество последней. Кулинария в глазах постсоветского человека по-прежнему остается ностальгическим островком «вкусной и здоровой пищи».

Кулинарный формат получил развитие в современной России всего 5-6 лет назад. Предприятия, пережившие перестройку и функционировавшие в конце 90-х годов в крупных городах можно пересчитать по пальцам. Объяснение этому феномену следующее: кулинария – один из самых демократичных форматов, с невысоким средним чеком, но, тем ни менее, в периоды снижения платежеспособности населения кулинарный формат не выживает в конкуренции с домашним приготовлением пищи и продукцией промышленного производства. Таким образом, успешное развитие формата кулинарии возможно только тогда, когда платежеспособность населения возрастает при сохранении высокого уровня трудовой активности населения. В советские времена в кулинарии уходила вся продукция, которая оставалась во время обедов в крупных столовых, качественная кулинарная продукция продавалась только при больших фабриках – кухнях. Так было до середины 70-х годов, пока постановления пленумов ЦК КПСС не обратили внимание на необходимость освобождения советских женщин от «кухонного рабства».

Домовых и молочных кухонь к началу 80-х годов в СССР насчитывалось всего около 12,5 тысяч из 260 000 предприятий питания. Тогда главная ставка делалась на столовые питания трудовых коллективов, питание в армии, школах и детских садах. Причиной такого небольшого распространения кулинарий стали:

  • невысокое качество продукции и бедный ассортимент кулинарий;
  • сохранение советского уклада приготовления пищи дома;
  • относительно высокая стоимость кулинарных изделий.

В конце 80-х годов кулинарии вдруг стали объектами ажиотажного спроса. В кулинарии иногда завозили дефицитные продукты – консервы, окорочка, сосиски, свежее мясо. Таки образом, власти пытались показать, что продукты в стране есть – просто нужно знать, где и когда их продают.

Современные кулинарии

Современные кулинарные форматы стали появляться в России в начале 2000 года. Среди наиболее ярких проектов можно отметить «Пышку» (Уфа), кулинарии «Елки – Палки» (Москва), «Золотой ключик» ( Вологда), «Мокко» (Уфа), «Бахетле» (Москва, Казань), кулинарии сетей «Ашан», «Азбука Вкуса», «Седьмой континент» и другие.

Сегодня в кулинарии может быть представлен ассортимент до 1000-1500 блюд, выкладываемых в витрины рано утром и полностью реализуемые к вечеру.

Кулинария – выгодна именно в сетевом формате. Развиваться в данном направлении имет смысл только в случае финансовой возможности создавать централизованное производство и разветвленные точки сбыта.

Цели и задачи создания централизованного кулинарного производства:

  • централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;
  • отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;
  • сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;
  • снижение издержек при закупе сырья и материалов;
  • минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;
  • сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);
  • оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);
  • увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;
  • снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;
  • уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;
  • сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;
  • сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;
  • решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;
  • снижение материальной себестоимости продукции;
  • увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.

Рассмотрим перечисленные выше тезисы более подробно.

Создание современного производственно – логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:

– минимизации издержек бизнеса;

– отладке качества готовой продукции;

– решению пресловутого «кадрового вопроса».

Другие описанные выше задачи является либо сопутствующими составляющими процесса оптимизации производства, либо являются его неизбежным следствием. В данном пособии использован опыт модернизации, реструктуризации, централизации и индустриализации пищевых и кулинарных производств, полученный корпорацией «Магнат», в ходе реализации проектов «под ключ» в России и странах СНГ за последние 10 лет. В работе также использован опыт, полученный специалистами компании в период управления собственными заведениями индустрии гостеприимства с 1997 по 2008 год.

Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным.

В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCa, вызванный следующими обстоятельствами:

  • увеличением количества предприятий питания на душу населения;
  • развитием демократичного сегмента в индустрии питания, существенным снижением величины среднего чека;
  • снижением конкурентоспособности многих предприятий вследствие дефицита высококвалифицированных кадров и высоким коэффициентом трудовой миграции персонала;
  • увеличением платежеспособного спроса населения при большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги (большей «разборчивости» покупателя);
  • повышением арендных ставок на недвижимость в крупных городах;
  • увеличением уровня инфляции в стране и увеличением закупочных цен на сырье и вспомогательные материалы;

Сегодня, согласно статистике, в столице ежемесячно открывается около 80 заведений индустрии питания и гостеприимства и около 110 закрываются. Данное обстоятельство связано как с перечисленными выше факторами увеличения конкурентности рынка, так и с отсутствием профессиональных подходов в управлении технологическими и бизнес-процессами предприятия питания у некоторых игроков.

Цели и задачи данной работы – сформулировать требования к созданию эффективного механизма управления предприятием питания через внедрение процессов централизации производства, эффективного управления технологиями и человеческими ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации бизнеса.

Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.

Авторы работы понимают степень сложности достижения поставленных задач, связанную, в том числе и с ограниченностью финансовых, временных и человеческих ресурсов современного предприятия. В этом свете все предлагаемые ниже решения и подходы являются частью процесса вертикально – горизонтальной интеграции инноваций, постепенному переходу к новым принципам хозяйствования и использованию внутренних резервов предприятия в решении поставленных задач. В процессе модернизации системы управления бизнесом и выстраивании централизованных процессов обеспечения деятельности предприятия требуются определенные финансовые вливания, зачастую причисляемые, по сути, к инвестиционной деятельности. Их размер и место приложения определяются конкретными операционными целями и задачами каждого этапа управления модернизацией.

Во многих регионах России, предприятия питания напротив работают в условиях достаточно узкого конкурентного окружения. Интенсивный рост объемов производства продукции, открытие новых точек, увеличение оборота бизнеса приводят не всегда к пропорциональному увеличению операционной прибыли и повышению рентабельности компании. Данное обстоятельство связано со следующими причинами:

  • увеличению потенциальных точек производственного и финансового контроля, снижением прозрачности и управляемости бизнеса;
  • увеличением количества персонала, не всегда надлежащего уровня профессиональной подготовки;
  • росту злоупотреблений на местах;
  • снижению коэффициента оборачиваемости денежных средств;
  • несоблюдению технологии переработки продуктов питания, снижению стабильности качества продукции;
  • увеличению накладных расходов, связанных с резким увеличением объемов производства на старых (не рассчитанных на подобный объем) производственных площадях;
  • изъятию денежных средств из оборота для открытия новых точек сбыта, появлению кассовых разрывах в деятельности производственных предприятий
  • и другими.

В данной ситуации не менее актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.

Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг. К ним относятся:

  • низкий уровень санитарно – гигиенических условий на производстве;
  • отсутствие системы входного контроля качества сырья;
  • нехватка производственных площадей;
  • отсутствие эффективного механизма управления материальной себестоимостью продукции (за счет управления технологиями переработки);
  • отсутствие свободных средств в обороте компаний;
  • отсутствие эффективных механизмов стимулирования персонала (с преобладанием нематериальных систем мотивации);
  • низкий уровень квалификации производственного и управленческого персонала;
  • отсутствие эффективного использования возможностей систем автоматизации бизнеса;
  • практика «замораживания» денежных средств, вследствие неправильного расчета закупки продукции;
  • отсутствие отлаженных механизмов взаимодействия между структурными подразделениями группы компаний (далее – группы БЦ (бизнес- центров));
  • отсутствие программы производственного контроля на предприятии;

Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся:

  • Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.
  • Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР – микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)
  • Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно – гигиенического, материально – технического контроля.
  • Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.
  • Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» – либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.
  • Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально – технической безопасности на предприятии.
  • Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно – гигиенической опасности.
  • Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.
  • Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.
  • Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно – гигиенического режима на предприятиях.
  • Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
  • Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
  • Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
  • Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
  • Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
  • Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
  • Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд
  • Ненормативное списание пищевых отходов
  • Нарушение правил хранения и вывоза мусора
  • Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции
  • Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.
Top

Pitportal.ru