- Функции, выраженные в решаемых задачах
- Оперативное управление операционной деятельностью предприятия
- Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.
- Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.
- Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.
- Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.
- Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.
- Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.
- Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.
- Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.
- Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.
- Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.
- Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
- Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
- Анализ финансового состояния предприятия и прогнозирование его развития.
- Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.
- Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
- Взаимодействие властными и надзорными органами местного управления.
Открытие предприятия общественного питания – процесс сложный и трудный. Вопросы, связанные с выбором концепции заведения, его позиционирования и продвижения – рассмотрены в разделах “изучение рынка”. В настоящей работе мы рассмотрим процесс открытия предпиятия обзественного питания с точки зрения бизнес – процессов и с точки зрения формирования системы управления будущим бизнесом.
Открытие предприятия требует множества знаний, умений, организаторских способностей и т.д. В нашей стране он сопровождается огромным количеством всевозможных разрешений и согласований. Управляющему предприятием, по мнению авторов, следует иметь представление о необходимой последовательности соответствующих действий и кратком их содержании.
Таким образом, основной функционал ресторатора-управленца вкратце охарактеризован. Однако такое описание даёт только поверхностное представление о содержании обсуждавшихся функций. Каждая из них требует решения определённой совокупности задач и выполнения определенных действий. Они детально обсуждаются в следующем подразделе.
Функции, выраженные в решаемых задачах
В предыдущем справочном материале приведён перечень и краткая характеристика функций, которые должен реализовывать в практической работе ресторатор-управленец. Это предварительная информация. Основным является данны документ, в котором по каждой функции в той же последовательности и по той же структуре перечисляются задачи и действия, которые при этом необходимо решать и выполнять. Тем самым обеспечивается реализация рассмотренного функционала.
Поскольку содержание задач и действий на наш взгляд достаточно понятно, то они приводятся без дополнительных комментариев. Тем более, что в последующих разделах книги за некоторыми незначительными исключениями как раз и рассматривается практика отладки и функционирования системы управления предприятием. Именно эта практика послужила основой для разработки предложенного функционала.
Оперативное управление операционной деятельностью предприятия
Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в разработке и реализации стратегии функционирования и развития предприятия.
- Участие в организации и осуществлении инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
- Организация и совершенствование системы управления предприятием.
- Организация и осуществление операционного и финансового планирования (бюджетирования) операционной деятельности предприятия.
- Разработка, внедрение и применение в управлении системы внутренней отчётности предприятия.
- Организация разработки, внедрения, анализа и регулярной оптимизации ассортиментных перечней продаж и закупок.· Контроль протекания и анализ эффективности основных бизнес-процессов предприятия.
- Разработка, внедрение и применение в управлении системы критериев и показателей эффективности протекания бизнес-процессов и работы персонала предприятия
- Разработка, внедрение и реализация программы управления персоналом предприятия.
- Разработка, внедрение и применение в управлении системы сбалансированных показателей работы предприятия.
- Разработка, внедрение и применение в управлении системы мер и показателей, предназначенных для предотвращения злоупотреблений персоналом предприятия, процедур выявления злоупотреблений и ликвидации их последствий.
- Организация внутреннего и внешнего документооборота предприятия.
- Организация регулярного сбора, анализ и обеспечение внедрения предложений персонала, направленных на совершенствование и повышение эффективности протекания бизнес-процессов на предприятии.
- Выработка и реализация мер, направленных на повышение доходности предприятия при заданной целевой аудитории гостей.
- Анализ финансово-хозяйственной деятельности и финансового состояния предприятия, выявление тенденций и объективное прогнозирование соответствующих изменений на период.
- Организация позиционирования и продвижения предприятия на местном рынке; анализ конкурентной среды.
- Разработка, организация и контроль выполнения должностных обязанностей и инструкций (регламентов работы) для всех сотрудников предприятия.
- Обеспечение формирования и поддержки лояльности к предприятию выбранной целевой аудитории гостей.
- Организация всестороннего обеспечения деятельности предприятия (кадрового, юридического, информационного, хозяйственного, безопасности).
- Представление предприятия в местных властных и контрольно-надзорных организациях.
Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Бизнес-моделирование Главного бизнес-процесса предприятия.
- Организация взаимодействия между бизнес-процессами предприятия.
- Анализ и контроль эффективности постоянных и переменных затрат на реализацию бизнес-процессов.
- Формирование и анализ отчетности по бизнес-процессам предприятия.
- Разработка мер и методик предотвращение злоупотреблений персонала при организации выполнения бизнес-процессам предприятия.
- Установка персональной ответственности за эффективность протекания бизнес-процессов и их подпроцессов на предприятии.
- Анализ и всесторонняя оценка эффективности бизнес-процессов на предприятии, их регулярная оптимизация.
Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в разработке и реализации стратегии развития закупок.
- Разработка и внедрение единой политики закупок.
- Организация разработки, внедрения и анализа единого ассортиментного перечня закупок.
- Организация взаимодействия бизнес-процесса «Логистика» с другими бизнес-процессами предприятия.
- Разработка и организация внедрения методик поиска, выбора и оценки поставщиков, договорной работы с ними.
- Разработка методики и организация мониторинга рынка поставок.
- Анализ и контроль эффективности затрат на закупки и хранение продуктов, товаров, расходных материалов.
- Организация и контроль правильности протекания единого цикла поставок и движения продуктов внутри предприятия по точкам производства и продаж.
- Анализ отчетности по логистическим процессам, планирование и организация проведения инвентаризаций.
- Разработка и организация внедрения процедур контроля движения, сохранности и правильного расходования продуктов по точкам производства и продаж.
- Предотвращение злоупотреблений персонала с продуктами в ходе логистических процессов предприятия.
- Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности логистических процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.
Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в разработке и реализации стратегии развития производства.
- Организация взаимодействия бизнес-процесса «Производство» с другими бизнес-процессами предприятия.
- Оптимизация ассортиментного перечня производимой продукции по критериям качества, продаваемости и себестоимости.
- Планирование и контроль затрат на реализацию производственных процессов.
- Разработка, организация внедрения и реализация процедур контроля качества и безопасности производства блюд и услуг, соблюдения технологических и калькуляционных карт.
- Разработка и организация внедрения процедур контроля сохранности и правильного расходования продуктов в ходе производственных процессов предприятия.
- Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе производственных процессов предприятия.
- Совершенствование производственных процессов по организации, технологиям, затратам.
- Определение содержания и организация документооборота по бизнес-процессу «Производство» на предприятии.
- Анализ отчетности по производственным процессам.
- Анализ и контроль эффективности затрат на производство.
- Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности производственных процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.
Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в разработке и реализации стратегии развития продаж на предприятии.
- Участие в разработке и внедрение единой политики продаж.
- Организация разработки и внедрения единого ассортиментного перечня продаж блюд, товаров и услуг, его регулярная оптимизация по критерию максимизации доходности.
- Организация взаимодействия бизнес-процесса «Продажи» с другими бизнес-процессами предприятия.
- Организация работы и повышение эффективности функционирования точек продаж.
- Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование точек продаж.
- Организация и контроль протекания процессов продаж на предприятии в целом и по точкам продаж.
- Прогнозирование и планирование объёмов продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и по категориям блюд, товаров и услуг.
- Анализ отчетности по процессам продаж.
- Предотвращение злоупотреблений персонала в процессе продаж.
- Разработка и организация внедрения процедур контроля установленного на предприятии порядка протекания процессов продаж.
- Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и другим объектам учёта.
- Анализ и оптимизация доходности точек продаж предприятия.
Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в разработке и реализации стратегии маркетинга на предприятии.
- Участие в разработке бренда предприятия.
- Участие в регулярной оптимизации единых ассортиментных перечней закупок и продаж.
- Анализ состояния и тенденций развития целевой аудитории потенциальных гостей.
- Организация продвижения на рынке бренда и продукции предприятия.
- Организация взаимодействия бизнес-процесса «Маркетинг» с другими бизнес-процессами предприятия.
- Организация поиска и обработки маркетинговой информации по профилю деятельности предприятия.
- Выбор (изменение) и удержание целевой аудитории гостей.
- Организация выбора (разработки), внедрения и эффективного применения системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
- Определение и поддержка индивидуальной (дифференцированной) позиции предприятия на профильном рынке.
- Планирование и прогнозирование эффективности маркетинговых мероприятий, направленных на повышение доходности предприятия
- Анализ и контроль эффективности затрат на маркетинговые мероприятия.
- Анализ отчетности по решению маркетинговых задач.
- Предотвращение злоупотреблений персонала в решении маркетинговых задач.
- Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности маркетинговой деятельности предприятия, регулярная оценка эффективности и оптимизация.
Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Выбор (разработка) стандартов приёма и обслуживания гостей в соответствии с выбранной целевой аудиторией и форматом предприятия.
- Организация приёма гостей в соответствии с установленными на предприятии стандартами обслуживания.
- Организация обучения и повышения квалификации контактного персонала предприятия в части обеспечения выполнения установленных стандартов обслуживания.
- Организация взаимодействия бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» с другими бизнес-процессами предприятия.
- Проведение регулярных исследований и анализ удовлетворённости гостей качеством обслуживания, тенденций изменения их потребностей.
- Разработка и организация внедрения процедур контроля соблюдения контактным персоналом установленных на предприятии стандартов приёма и обслуживания гостей.
- Организация повышения качества приёма и обслуживания гостей.
- Анализ и контроль эффективности затрат на приём и обслуживание гостей.
- Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе процессов приёма и обслуживания гостей.
- Разработка, внедрение и организация применения системы мотивации и стимулирования контактного персонала, направленной на повышение качества приёма и обслуживания гостей.
- Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности качества приёма и обслуживания гостей.
Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Организация кадрового обеспечения функционирования предприятия.
- Анализ и учет движения персонала и эффективности использования рабочего времени сотрудниками.
- Организация и оценка эффективности повышения квалификации персонала.
- Проведение аттестаций персонала, формулирование выводов по её результатам.
- Организация юридического обеспечения функционирования предприятия, ведения реестра актуальных общероссийских и местных нормативно-правовых актов.
- Организация обеспечения безопасности функционирования предприятия.
- Организация хозяйственного обеспечения функционирования предприятия.
- Поддержка соответствия хозяйственного обеспечения установленным на предприятии стандартам приёма и обслуживания гостей.
- Организация взаимодействия бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия с другими бизнес-процессами.
- Повышение эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
- Анализ и контроль эффективности расходов на обеспечение деятельности предприятия, их оптимизация по структуре и размерам.
- Анализ отчетности по процессам обеспечения операционной деятельности предприятия.
- Предотвращение злоупотреблений персонала в реализации процессов обеспечения операционной деятельности предприятия.
- Разработка и внедрение критериев и показателей для оценки эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия, регулярная оценка его эффективности и оптимизация.
Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Выбор системы автоматизации управления на профильном рынке в соответствии с потребностями конкретного предприятия.
- Подготовка предприятия к эффективному внедрению системы автоматизации управления.
- Организация внедрения системы автоматизации управления.
- Подготовка контактного персонала, менеджмента и персонала производства к работе с применением системы автоматизации управления.
- Отладка реализации автоматизируемых бизнес-процессов под условия применения системы автоматизации.
- Отработка технологий управленческой деятельности под условия применения системы автоматизации управления.
- Оценка эффективности применения системы автоматизации управления.
- Разработка направлений и мер повышения эффективности функционирования предприятия на основе применения информационных технологий.
- Организация управленческого учёта предприятия на основе информационных технологий.
- Планирование развития системы управления предприятием на основе эффективного применения информационных технологий.
Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в разработке учётной политики предприятии.
- Реализация учётной политики в управлении деятельностью предприятия.
- Установление финансовой структуры предприятия (центров финансовой ответственности).
- Зонирование предприятия (зона производства с точками производства и зона продаж с точками продаж).
- Определение состава и структуры взаимосвязей объектов учёта по центрам финансовой ответственности, зонам производства и продаж.
- Разработка, внедрение, организация функционирования и применения в управлении информационной базы управленческого учёта.
- Разработка состава и форм, внедрение и организация применения планирующей и отчётной документации в системе управленческого учёта предприятия.
- Разработка и внедрение порядка и процедур сбора, накопления, обработки и хранения финансовой и нефинансовой информации об операционной деятельности предприятия.
- Разработка и внедрение регламентов работы персонала, задействованного в реализации процессов управленческого учёта.
- Разработка и внедрение процедур контроля правильности функционирования системы управленческого учёта.· Регулярное совершенствование (повышение эффективности функционирования) системы управленческого учёта предприятия.
- Разработка и внедрение методик и процедур управленческого анализа (ретроспективного, оперативного, краткосрочного и долгосрочного перспективного) отчётности из системы управленческого учёта предприятия.
- Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы управленческого учёта.
Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в стратегическом планировании деятельности и развития предприятия.
- Разработка состава, содержания и форм операционных и финансовых планов (бюджетов) деятельности предприятия, организация их разработки и утверждения.
- Разработка и организация исполнения линейки процесса планирования на оперативный горизонт (обычно на год).
- Разработка годовых планов операционной деятельности предприятия с разбивкой по кварталам и месяцам.
- Разработка годовых финансовых планов (бюджетов) с разбивкой по кварталам и месяцам.
- Оценка необходимых расходов по инвестиционной и финансовой деятельности предприятия и участие в разработке соответствующих планов.
- Разработка установленных акционерами отчетов по операционной, инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
- Организация и обеспечение выполнения операционных и финансовых планов предприятия.
- Обоснование необходимости и формулирование предложений по коррекции операционных и финансовых планов.
Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Разработка, внедрение и применение системы критериев и показателей эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия, системы сбалансированных показателей.
- Ежедневная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую смену, прогноз выполнимости недельных планов по основным показателям.
- Еженедельная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую неделю, прогноз выполнимости месячных планов по основным показателям.
- Ежемесячная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший месяц, прогноз выполнимости квартальных планов по основным показателям.
- Ежеквартальная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший квартал, прогноз выполнимости годового плана по основным показателям.
- Оценка необходимости и выполнение коррекции квартального (годового) плана по итогам работы за прошедший месяц (квартал).
- Анализ эффективности инвестиций и финансовых заимствований предприятия за период, выработка и реализация мер по её повышению.
- Оценка работы персонала в части влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности.
- Оценка доходности (влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности) объектов учёта предприятия (точек производства и продаж, столиков, блюд, услуг, …), выработка и реализация мер по её повышению.
- Объективное прогнозирование изменения результатов финансово-хозяйственной деятельности на период в интересах эффективного планирования.
- Анализ структуры и эффективности расходов путём оценки их влияния на консолидированные результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
- Анализ структуры и эффективности логистических затрат, выработка и реализация мер по её повышению.
- Отчёт перед акционерами по результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Анализ финансового состояния предприятия и прогнозирование его развития.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в управлении инвестиционной и финансовой деятельностью предприятия.
- Обеспечение получения заданного акционерами конечного финансового результата как суммарного показателя по трём видам деятельности предприятия: операционной, инвестиционной и финансовой.
- Работа с кредитами (с «телом» кредитов и процентами).
- Выбор (разработка), внедрение и применение системы показателей финансового состояния предприятия.
- Анализ и оценка финансовой устойчивости предприятия, её прогноз на период.
- Расчет, анализ и прогноз основных показателей финансового состояния предприятия: дохода (оборота, выручки), маржинально, операционной и чистой прибыли.
- Расчет, анализ и прогноз основных показателей постоянных и переменных расходов.
- Статистическая обработка данных о деятельности предприятия в целях оценки и прогноза изменения его финансового состояния.
- Оценка влияния на финансовое состояние предприятия злоупотреблений персонала.
- Прогноз значений основных показателей финансового состояния предприятия на период.
- Анализ и оценка влияния на финансовое состояние предприятия применяемой системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
- Анализ, оценка и прогноз влияния на финансовое состояние предприятия проводимых маркетинговых акций и мероприятий.
Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в разработке и реализация стратегии ценовой политики предприятия.
- Выработка и обоснование предложений акционерам, направленных на совершенствование ценовой политики предприятия.
- Анализ состояния и прогноз тенденций изменения уровня доходов (платежеспособности) выбранной целевой аудитории потенциальных гостей предприятия.
- Разработка многовариантной системы ценообразования на продаваемую продукцию в соответствии с маркетинговыми задачами предприятия с учетом возможностей его целевой аудитории, сезонных и других временных факторов, поставленных акционерами стратегических задач.
- Увеличение оборота предприятия на основе гибкого применения разработанной многовариантной системы ценообразования.
- Разработка (выбор) и применение в управлении методик анализа эффективности ценовой политики предприятия.
- Выработка и применение методик использования ценовой политики для продвижения продукции предприятия, его позиционирования на рынке и решения других маркетинговых задач.
- Выработка и применение методик использования ценовой политики для приобретения предприятием конкурентных преимуществ на рынке.
- Обоснование розничных цен продаж, устанавливаемых при вводе в меню новой продукции.
- Регулярный анализ эффективности ценовой политики предприятия в целях определения путей её совершенствования.
Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Участие в разработке и реализации стратегии и политики обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
- Внедрение, организация применения и совершенствование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей по принципу «наращивания усилий» в зависимости от уровня конкуренции на профильном рынке в регионе.
- Разработка и внедрение в практику работы предприятия «Положения о системе обеспечения и поддержки лояльности гостей».
- Организация клубной работы на предприятии.
- Организация персональной работы с клубными гостями.
- Разработка методик анализа, критериев и показателей эффективности функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
- Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
- Прогнозирование и планирование развития системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
- Анализ отчетности по работе системы обеспечения и поддержки лояльности гостей на предприятии.
- Выработка и внедрение в практику работы мер, направленных на предотвращение злоупотреблений персонала, связанных с функционированием системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
Взаимодействие властными и надзорными органами местного управления.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
- Изучение на постоянной основе структуры, полномочий и взаимосвязей властных и контрольно-надзорных органов местного (регионального) управления.
- Определение путей, способов и задач конструктивного взаимодействия с властными и контрольно-надзорными органами местного (регионального) управления.
- Изучение на постоянной основе нормативно-правовой документации, регламентирующей взаимодействие предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
- Организация и обеспечение участия предприятия в различных программах развития населённого пункта (региона).
- Организация юридического обеспечения взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
- Организация информационного взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
- Обеспечение эффективного расходования ресурсов, выделенных на поддержку взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.