Удивительная вещь: системы автоматизации управления настолько прочно вошли в повседневную жизнь современного предприятия Гостеприимства и Развлечений, что POS-терминал на барной стойке сегодня уже воспринимается скорее как неотъемлемая часть интерьера, нежели как рабочий инструмент контактного персонала и автоматизации бизнес-процессов предприятия.
Тем не менее, не мудрствуя лукаво, отметим, что системы автоматизации предприятий ГиР, так стремительно ворвавшиеся в нашу жизнь несколько лет назад, воспринимаются многими акционерами и управленцами бизнеса как некая дань моде. Сегодня, например, модно иметь на кухне пароконвектоматы. Не беда, что повара используют лишь 10% возможностей этого уникального изобретения, а про остальные 90% даже не подозревают. А ведь они оплачены при покупке агрегата. Так же модно проводить по выходным бранчи . И пусть на эти бранчи никто не приходит, а убытки от производства нереализованной продукции сопоставимы со среднемесячными показателями списаний по кухне. Зато бранчи – это модно и гламурно, а современным ресторанным бизнесом, как известно, правит гламур.
Возвращаясь к системам автоматизации, как к инструменту получения, упорядочивания, накопления и анализа информации, зададимся традиционным вопросом – а зачем? Для чего тратить деньги на дорогостоящую аппаратуру, программное обеспечение, обучение нерадивого персонала? Ведь как-то обслуживали гостей 20, 30, 100 и 300 лет назад. И нельзя сказать, что обслуживали себе в убыток.
Зачем нужна АСУ? Попробуем разрушить миф о благополучии архаичной системы учета и управления предприятиями ГиР. Нет смысла описывать советский период, так как для всех очевиден тот факт, что советская система создавала максимальное количество предпосылок для всех видов злоупотреблений на предприятиях общепита. Рассмотрим старые русские постоялые дворы, ресторации, трактиры и духаны.
Воровство в дореволюционных заведениях было невозможным по определению. Во-первых, само название профессии «трактирщик», равно как и современное слово «ресторатор» предполагает, что упомянутый человек является владельцем данного заведения. А владелец вряд ли станет воровать у самого себя. Это очевидно. В дореволюционной России в заведениях, кроме хозяина, работали половые (официанты), дворовые (по хозяйству), но им строго настрого возбранялось брать мзду у посетителей. Расплату за «питие и кушанья» всегда получал хозяин или «трактирная девка», дочь хозяина. Данное обстоятельство проливает свет на первую и важнейшую предпосылку к появлению систем автоматизированного учета и управления предприятием в более поздний период.
Владелец бизнеса (акционер, ресторатор) просто не может доверять своим подчиненным так же как себе и членам своей семьи. В тот момент, когда частное предприятие крупного формата потребовало личного присутствия владельца в решении денежных вопросов в 5 местах одновременно (брать плату за услугу, расплачиваться с поставщиком, выплачивать налог и т.д.), назрела историческая необходимость в появлении систем автоматизированного контроля всех процессов на предприятии. В этот момент появились доверенные лица, которым были делегированы полномочия. С этого момента на предприятиях индустрии Гостеприимства и Развлечений началось повальное воровство.
Вывод 1. Мы не можем быть в 5 местах одновременно.
Многовековая история существования государственной системы исполнения наказаний ярко доказывает тот факт, что воровство неискоренимо в принципе. Очевидно, что даже страх перед наказанием не останавливает повара или бармена встать на скользкий путь злоупотреблений. При этом важно принимать во внимание тот факт, что на практике, даже пойманный за руку работник, практически не может быть наказан законным путем. За два года (2005 и 2006 годы) по данным Министерства Юстиции РФ и Федеральной службы исполнения наказаний всего 7 человек из числа сотрудников предприятий ГиР были привлечены к уголовной ответственности по статье «хищение». При этом по всем указанным случаям суд вынес решение о мере пресечения «условно».
Таким образом, работник знает, что его «мелкие шалости» не грозят ему никаким суровым наказанием. И сам управляющий и/или владелец бизнеса в ходе своей деятельности зачастую нарушает множество статей как минимум Гражданского кодекса. Об этом также хорошо известно большинству сотрудников предприятия. Учитывая сложившуюся практику нежелания представителей бизнеса даже по самому безобидному поводу идти на контакт с правоохранительными органами, ситуация реально обстоит так: «ты все знаешь про меня, а я про тебя и мы оба неприятностей не хотим». Существуют альтернативные методы наказания проштрафившихся сотрудников, не считающиеся с презумпцией невиновности. Авторам достоверно известно, что как минимум 10 из 20 ведущих рестораторов России применяют нестандартные методы борьбы с воровством. Между барменами и официантами ходят легенды о сломанных руках, ногах или носах их легкомысленных коллег. Авторы данного труда ни в коем случае не призывают, не оправдывают и не подстрекают кого бы то ни было к решению вопросов злоупотреблений вне правового поля. Данный подход приведен в качестве примера для демонстрации реальной картины, сложившейся на многих предприятиях ГиР.
Вывод 2. Воровство в ресторанном бизнесе законом не наказуемо.
Система автоматизации бизнеса безусловно ускоряет процесс работы. Это понятно любому человеку, для которого очевидна польза и необходимость использования, например, домашнего персонального компьютера. Любой человек, признающий технический прогресс, понимает, что компьютер, в отличие от человека, практически никогда не ошибается и почти не дает сбоев. Компьютер не станет совершать злонамеренных действий по отношению к человеку, по крайней мере в обозримом будущем. Его современные возможности позволяют обрабатывать данные с неимоверной быстротой, используя несколько способов их анализа и проверки одновременно. Компьютеризация любой деятельности – это безусловное благо. Факт, который не будет отрицать ни один из миллионов пользователей мобильных телефонов, микроволновых печей, стиральных машин и телевизоров. Ни один из скептиков не пожелал бы лишиться этих компьютеризированных помощников.
Вывод 3. Компьютеризации работы – это достижение и движущая сила прогресса, а не дань моде.
В завершение подраздела хотелось бы отметить, что кроме массы достоинств систем автоматизации, описание которых можно найти на сотнях Интернет-страниц, есть три основных и наиважнейших. Именно они должны являться поводом автоматизировать управление вашим предприятием:
АСУ – это защита прибыли, а значит защита акционера бизнеса.
АСУ – это защита интересов гостя, а значит гарантия лояльности гостей.
АСУ – это защита от ошибок в системе, а значит – гарантия стабильности её работы.
Автоматизация ресторана (кафе, бара, …) позволяет в разы повысить скорость обслуживания гостей, улучшить его качество. Это особенно актуально в сетях быстрого питания и других предприятиях с высокой проходимостью. А такие предприятия Гостеприимства и Развлечений, как бильярдные, боулинги и залы игровых автоматов просто не могут существовать без АСУ, так как вся их материально-техническая база управляется автоматикой.
