Организация производственного процесса. Типы и виды обслуживания в общепите.

Качество подачи блюд — важный фактор системы питания.

Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами.

Необходимость типизации и специализации предприятий связана с разнохарактерностью спроса населения на виды питания, со спецификой обслуживания, контингентом питающихся. Для каждого типа предприятий определены примерный ассортимент выпускаемой продукции, методы и формы обслуживания, особенности организации работы.

Продукция корпоративного питания (столовая и буфеты) планируется в обеденном комплексе системы питания сотрудников по принципу фрифло (острова с холодными и горячими закусками и линия раздачи по принципу самообслуживания).

Система питания организуется по льготному принципу с наценкой не более 50 %.
Корпоративный ресторан предлагает посетителям продукцию класса «гурме» по системе обслуживания официантами. Блюда премиум-класса реализуются с невысокой наценкой.

Банкетное и фуршетное обслуживание формируется шефповарами с учетом существующего опыта обслуживания протокольных государственных мероприятий и с учетом последних достижений мировой гастрономической культуры.

Cook & Serve или Cook а Chill, раздача на подносах или шведский стол: благодаря индивидуально подобранному оборудованию и системным решениям от BLANCO Professional обеспечено высочайшее качество блюд.

BLANCO Professional — это идеально совместимые друг с другом изделия, способствующие оптимизации производственных процессов. С их помощью намного проще обеспечить подачу блюд с гарантией качества, экономичности и эффективности.

 

Существует три формы организации шведского стола.

 

Первая форма подачи

На составленные ресторанные столы, задрапированные фуршетной юбкой, расставляют блюда с закусками, соусники, этажерки, вазы.

По краям стола стопками по 5 — 6 штук ставят закусочные тарелки, подобранные в едином стиле. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервированные мелкими столовыми тарелками, закусочными приборами, фужерами. Преимущества такого варианта организации шведского стола; не нужно покупать специальное оборудование; стол можно оформить, учитывая стиль заведения.

 

Вторая форма подачи

В обеденном зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки — мармиты для супов и вторых горячих блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

 

Третья форма подачи

Подача блюд осуществляется в специальных стойках — витринах, которые называют салат-барами.

Салат-бары выпускаются в трех версиях; холодильной с температурным режимом 2 … 10 ‘С, нейтральной и тепловой с температурным режимом 30… 90’С.

Стойки могут иметь различную форму. Они оснащены куполом, который опускается с помощью специального механизма, благодаря чему блюда не теряют свой внешний вид. Салат-бары комплектуются колесами с тормозным устройством, что позволяет загружать их на производстве.

При работе с такими стойками продукты выкладываются в отдельные гастроемкости из поликарбоната, которые затем размещаются в ванне, выполненной из нержавеющей стали. В одном салат-баре можно разместить до 20 видов закусок и блюд в зависимости от величины гастроемкостей. По краям салат-бара размещаются полочки для подносов и тарелок.

 

Преимущества организации шведского стола:

• скорость обслуживания;
• возможность наглядио оценить меню, почувствовать аромат блюд;
• оценить количество и соотношение ингредиентов, входящих в
• состав того или иного блюда;
• объем порции понравившегося блюда ограничивается только
• величиной тарелки.

Лобби-бар предлагает узкий ассортимент продукции, ориентируемой на сопровождение горячих напитков.

 

Концепция лобби-бара — это концепция современной кофейни с соответствующим расширенным ассортиментом горячих напитков, кондитерских изделий.

Выездные мобильные станции питания (замена закрывающихся буфетов) предлагают горячие комплексные обеды в местах, где доступ к обеденному комплексу затруднен в силу протяженности расстояния. Мобильная раздача или передвижная тепловая станция может быть также установлена по заказу сторонних организованных коллективов на коммерческой основе.

Room service предназначена для обслуживания в кабинетах организаций с доставкой.

В системе room service действует меню корпоративного ресторана. Кулинария предлагает широкий перечень современных натуральных блюд на основе охлажденного скоропортящегося сырья (премиум-класс).

Кулинарная продукция для отгрузки в сети предприятий розничной торговли реализуется в готовом виде под собственной торговой маркой (готовые блюда и деликатесы собственного производства).

Кейтеринг — выездное коммерческое обслуживание.

Предприятие предоставляет кейтеринговые услуги коммерческим и государственным структурам согласно ассортиментному перечню продукции с уклоном в европейскую и русскую кухни.

При обслуживании официантами применяются такие формы расчета, как предварительная и последующая. Предварительная форма расчета заключается в том, что потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров.
В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности; наличный и безналичный расчет.

 

Наличный расчет

форма оплаты счета, осуществляемая в конце обслуживания официантами.

Официант заканчивает оформление счета, переписав его с листа для заказов в книжку с бланками счетов. В счете указываются вид и количество блюд и напитков, цена каждого из них в отдельности и общая сумма заказа. Счет должен быть составлен правильно и точно, таким образом, посетителям дается возможность сверить написанные в счете цены с ценами, указанными в меню.

 

Безналичный расчет

Оплата счета, составленного официантом предприятия через кассира-маркировщика, практикуется и в других странах. Отличается он от описанного выше способа тем, что официант не рассчитывается с посетителем по счету сам, а передает тарелку с положенными на нее банкнотами кассиру-маркировщику.

Кассирмаркировщик проверяет точность суммы, ставит отметку об оплате счета и кладет сдачу на ту же тарелку, а официант возвращает ее посетителям.

Оплата счета через кассира при выходе с предприятия производится следующим образом: официант, приняв заказ от посетителя, записывает его на карточку. Для каждого материально ответственного лица заполняют отдельную карточку из одной и той же маркировочной книжки.

Официант маркирует общую стоимость каждой карточки на контрольно-кассовом аппарате для официантов, передает чек вместе с карточкой соответствующему материально ответственному лицу и получает блюдо или напиток.

После окончания обслуживания клиента официант пишет общий счет в двух экземплярах, один из которых дает посетителю для оплаты его стоимости кассиру при выходе с предприятия. Кассир пробивает на контрольно-кассовом аппарате общую сумму счета и дает посетителям контрольный чек.

Преимущества этого способа оплаты заключаются в следующем: счет проходит двойной контроль со стороны официанта и со стороны кассира-контролера.

Материально ответственные лица могут контролировать выдачу блюд. Официант не теряет времени для расчета с посетителями, это облегчает его работу и помогает быстро обслуживать посетителей.

Заказ пищи по системе room service может быть оказан в рамках включенного в стоимость номера завтрака или являться дополнительной услугой, которая обычно оплачивается отдельно. Как правило, услуга включена в стоимость номера в гостиницах высокого класса (от четырех звезд). Доставка заказов в номер бесплатная.

Цена блюд в room service немного выше ресторанных, что связано с затратами на содержание штата сотрудников. Оплата заказа производится гостем двумя путями: можно оплатить услугу в номере официанту или у администратора после получения заказа.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: электронный терминал. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты.