- Цели и задачи создания централизованного производства в предприятии питания (кулинарного цеха, фабрики – кухни, заготовочного производства)
- Обстоятельства роста конкуренции среди игроков рынка HoReCa
- Не всегда к пропорциональное увеличение операционной прибыли и повышению рентабельности компании
- Видео по теме: создания централизованного производства
Цели и задачи создания централизованного производства в предприятии питания (кулинарного цеха, фабрики – кухни, заготовочного производства)
- централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;
- отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;
- сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;
- снижение издержек при закупе сырья и материалов;
- минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;
- сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);
- оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);
- увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;
- снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;
- уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;
- сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;
- сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;
- решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;
- снижение материальной себестоимости продукции;
- увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.
Рассмотрим перечисленные выше тезисы более подробно.
Создание современного производственно – логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:
- минимизации издержек бизнеса;
- отладке качества готовой продукции;
- решению пресловутого «кадрового вопроса».
Другие описанные выше задачи является либо сопутствующими составляющими процесса оптимизации производства, либо являются его неизбежным следствием. В данном пособии использован опыт модернизации, реструктуризации, централизации и индустриализации пищевых и кулинарных производств, полученный корпорацией «Магнат», в ходе реализации проектов «под ключ» в России и странах СНГ за последние 10 лет. В работе также использован опыт, полученный специалистами компании в период управления собственными заведениями индустрии гостеприимства с 1997 по 2008 год.
Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным.
Обстоятельства роста конкуренции среди игроков рынка HoReCa
В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCa, вызванный следующими обстоятельствами:
- увеличением количества предприятий питания на душу населения;
- развитием демократичного сегмента в индустрии питания, существенным снижением величины среднего чека;
- снижением конкурентоспособности многих предприятий вследствие дефицита высококвалифицированных кадров и высоким коэффициентом трудовой миграции персонала;
- увеличением платежеспособного спроса населения при большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги (большей «разборчивости» покупателя);
- повышением арендных ставок на недвижимость в крупных городах;
- увеличением уровня инфляции в стране и увеличением закупочных цен на сырье и вспомогательные материалы;
Сегодня, согласно статистике Управления Потребительского Рынка г. Москвы, в столице ежемесячно открывается около 80 заведений индустрии питания и гостеприимства и около 110 закрываются. Данное обстоятельство связано как с перечисленными выше факторами увеличения конкурентности рынка, так и с отсутствием профессиональных подходов в управлении технологическими и бизнес-процессами предприятия питания у некоторых игроков.
Цели и задачи данной статьи – сформулировать требования к созданию эффективного механизма управления предприятием питания через внедрение процессов централизации производства, эффективного управления технологиями и человеческими ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации бизнеса.
Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.
Авторы работы понимают степень сложности достижения поставленных задач, связанную, в том числе и с ограниченностью финансовых, временных и человеческих ресурсов современного предприятия. В этом свете все предлагаемые ниже решения и подходы являются частью процесса вертикально – горизонтальной интеграции инноваций, постепенному переходу к новым принципам хозяйствования и использованию внутренних резервов предприятия в решении поставленных задач.
В процессе модернизации системы управления бизнесом и выстраивании централизованных процессов обеспечения деятельности предприятия требуются определенные финансовые вливания, зачастую причисляемые, по сути, к инвестиционной деятельности. Их размер и место приложения определяются конкретными операционными целями и задачами каждого этапа управления модернизацией.
Во многих регионах России, предприятия питания напротив работают в условиях достаточно узкого конкурентного окружения
Не всегда к пропорциональное увеличение операционной прибыли и повышению рентабельности компании
Интенсивный рост объемов производства продукции, открытие новых точек, увеличение оборота бизнеса приводят не всегда к пропорциональному увеличению операционной прибыли и повышению рентабельности компании. Данное обстоятельство связано со следующими причинами:
- увеличению потенциальных точек производственного и финансового контроля, снижением прозрачности и управляемости бизнеса;
- увеличением количества персонала, не всегда надлежащего уровня профессиональной подготовки;
- росту злоупотреблений на местах;
- снижению коэффициента оборачиваемости денежных средств;
- несоблюдению технологии переработки продуктов питания, снижению стабильности качества продукции;
- увеличению накладных расходов, связанных с резким увеличением объемов производства на старых (не рассчитанных на подобный объем) производственных площадях;
- изъятию денежных средств из оборота для открытия новых точек сбыта, появлению кассовых разрывах в деятельности производственных предприятий
- и другими.
В данной ситуации не менее актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.
Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг.
К ним относятся:
- низкий уровень санитарно – гигиенических условий на производстве;
- отсутствие системы входного контроля качества сырья;
- нехватка производственных площадей;
- отсутствие эффективного механизма управления материальной себестоимостью продукции (за счет управления технологиями переработки);
- отсутствие свободных средств в обороте компаний;
- отсутствие эффективных механизмов стимулирования персонала (с преобладанием нематериальных систем мотивации);
- низкий уровень квалификации производственного и управленческого персонала;
- отсутствие эффективного использования возможностей систем автоматизации бизнеса;
- практика «замораживания» денежных средств, вследствие неправильного расчета закупки продукции;
- отсутствие отлаженных механизмов взаимодействия между структурными подразделениями группы компаний (далее – группы БЦ (бизнес- центров));
- отсутствие программы производственного контроля на предприятии;
Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся:
- Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.
- Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР – микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)
- Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно – гигиенического, материально – технического контроля.
- Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.
- Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» – либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.
- Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально – технической безопасности на предприятии.
- Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно – гигиенической опасности.
- Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.
- Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.
- Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно – гигиенического режима на предприятиях.
- Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
- Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
- Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
- Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
- Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
- Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
- Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд
- Ненормативное списание пищевых отходов
- Нарушение правил хранения и вывоза мусора
- Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции
- Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.