03.02.10 Что нужно для организации мучного цеха? Оборудование, инвентарь и персонал
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного теста, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха .
Персонал мучного цеха:
-Начальник цеха
-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
-Повар фаршевого цеха
-Повар по приготовлению блинов
-Повар по приготовлению кыстыбыев
-Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака
-Изготовитель лапши
Оборудование
– холодильные шкафы среднетемпературные
– лари или шкафы морозильные
– мукопросеиватель «Каскад»
– тестомесильная машина
– тестомесильная машина
– печи
– расстоечные шкафы
– машина тестораскаточная
– тестоделитель
– сковороды эл-ие
– фритюрницы
– плиты эл-ие
– производственные столы
– шпильки
– производственная ванна
– моечные ванны для мойки инвентаря
– стеллажи
Инвентарь
– листы алюминиевые ,в т.ч. и перфорированные 400*600*20
– доски 400*600
– ножи кухонные
– кисточки кондитерские для смазывания изделий
– скалки
– лопатки
– гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
– ложки для перемешивания
– сито
– контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей
– контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки
– тазы алюминиевые 10-15 л.
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
3.Помещение для обработки яиц .
Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.
Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.
Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.
Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .
Основные участки:
– Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Ассортимент:
Булочки
Пироги
Пирожки
Ватрушки
Сосиски в тесте
Пицца
Ром.баба
Технологические операции | Оборудование |
Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение, обминка 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 6.-выпечка 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки |
Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина
Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф
Печь конвекционная Шпилька Производственный стол
|
Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
(дрожжевого, пресного)
Ассортимент : пирожки
Пироги
Краусаны
Палачки слоеные
Трубочки слоеные п/ф
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и маргарина 4.- расстойка теста(дрожжевае тесто) 4.-охлаждение теста 5.- деление на части и раскатывание 6.- формование изделий 7.- расстойка изделий на листах 8.-выпечка 9.-охлаждение 10.-укладка, фасовка | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е
Расстоечный шкаф Холодильный шкаф-купе Тестораскаточная машина Производственный стол Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька |
Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах 6.-жарение 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е
Расстоечный шкаф Сковорода, фритюрница Шпилька Производственный стол
|
Участок приготовления блинов:
Ассортимент :
Блины дрожжевые
Блинчики фаршированные
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста , 4.-брожение (для рожжевых) 5.- жарка блинов
6.-фарширование пресных блинов | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Миксер РОБОТКОП,
Блинница двойная, плита электрическая 4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов). Холодильный шкаф для хранения фаршей, весы эл-е. Производственный стол
|
Участок приготовления кыстыбыев:
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.- разделка теста 5.- раскатка теста
6.-формование изделий 7.- жарение
8.- фарширование
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Тестораскаточная машина настольного типа Производственный стол , весы эл-е Плита электрическая 2-х конфорочная, производственные столы,весы эл-е
|
Участок приготовления фаршей
Виды фаршей :
-овощные
-рыбные
-мясные
-грибные
-крупяные
-из субпродуктов
-фруктовые
Технологические операции | Оборудование |
1.- подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) 2.- нарезка овощей 3.- припускание, жарка 4.- охлаждение , хранение | Производственный стол Производственная ванна Овощерезка РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода. Стеллаж , Холодильный шкаф-купе
|
Участок приготовления лапши:
Ассортимент :
Лапша «Домашняя»
Лапша «Постная»
Лапша с укропом
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка теста
5.-подсушивание
6.-нарезка
7.-сушка
8.-упаковка, хранение | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками , Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые стеллажи |
Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка(хворост) 5.-нарезка теста
7.-жарка 8.-охлаждение 9.-упаковка,хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Взбивальная машина и вручную Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Плита 4-х конфорочная Производственные столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е
|
– мойка кухонного инвентаря
Моечные ванны ,стеллаж
www.pitportal.ru