Практически в любом заведении общественного питания есть ассортимент сладких блюд из ягод и фруктов. Для их приготовления можно пользоваться только мытыми и созревшими ягодами и фруктами. Чаще всего готовят из них кисели, муссы, желе, компоты.
Кисель должен быть густым как сметана или сливки без пленки и комков крахмала. Вкус и запах должны полностью соответствовать тем продуктам, из которых его готовили. Кисель может быть прозрачным или мутным, разной густоты, но без тягучести.
К желе тоже предъявляется требование, что аромат и вкус должны соответствовать основному продукту. Его форма должна полностью повторять формочку. По консистенции это студенистообразный однородный продукт.
Консистенция мусса должна быть мелкопористая, немного упругая, нежная. По форме он повторяет формочку. Масса должна быть хорошо взбита, поэтому в нижней части не допускается образование желе. На вкус он кисловатый, а цвет зависит от используемых продуктов.
Отдельные требования касаются компотов. Они должны быть прозрачными с целыми или порезанными фруктами, которые при варении сохранили форму. Вкус кисловато-сладкий. Во все сладкие блюда можно класть сахара даже немного больше, чем надо. Хранить блюда нужно в холодильнике не больше суток или для горячих блюд в жаропрочном шкафу.
