Свежезамороженная рыба должна иметь сероватые жабры, они имеют немного красноватый оттенок и в процессе замораживания, рыба начинает принимать более бледную окраску.
Для определения качества свежезамороженной рыбы, можно нагреть кончик ножа и проколоть рыбу, если она не испортилась, то нож не будет издавать неприятный гнилостный запах.
Обычно жабры несвежей рыбы имеют зеленоватый, серый или коричневатый оттенок, а вся слизь с такой тушки издает довольно неприятный запах, при этом, у такой рыбы будут мутные и серые запавшие глаза, а по степени помутнения глаз, можно точно определить, как стадия испорченности этой рыбы.
В том случае, когда рыба только начала портиться, то когда надавливают на тушку пальцем, остается след и он долго исчезает, а мясо такой рыбы трудно отделить от ребер и позвоночника, а мясо около него становится красным.
Озерная рыба, когда начинает портиться, приобретает блеклую окраску, а сам слизистый слой становится липким, разбухшим и может легко собираться в комочки.
При вспарывании брюшка такой рыбы, у нее теряется естественный цвет, а внутренности издают сильный неприятный запах, в это же время чешуя слишком легко отделяется от рыбы.
В том случае, когда рыба еще свежая, она имеет запах тины, это нормально, но ее нужно натереть укропом и черным перцем, оставить на полчаса, потом тушку обмывают и ее можно готовить, но при этом также следует добавлять укроп.