Желе представляют собой желеобразную жидкость, готовят его с помощью сахара и ягодно – фруктовых соков, при этом в горячую массу добавляют крахмал, агар – агар, пектиновых веществ и другие жилирующие вещества, после этого желе густеет и становится желеобразной прозрачной массой.
Цукаты можно приготовить из сваренных в сахарном сиропе ягод и других плодов, при варке на поверхности продуктов образуется тонкая сахарная корочка.
Мармелад, является плотной желеобразной структурой и вся поверхность мармелада, обычно покрыта кристаллами сахара, шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания или сахарной корочкой, и это связано с тем, что во время варки в мармеладной массе начинает накапливаться много редуцирующих сахаров.
Выпускают два вида мармелада, это желейный и фруктово – ягодный, который получают путем уваривания, а затем протирают фруктово-ягодного пюре с патокой и сахаром, а влажность этого продукта должно составлять не менее 25% влажности, затем эту массу надо уварить и добавить эссенцию, пищевые красители и кислоты. Затем эту горячую массу разливают по определенным формам, охлаждают и в этот момент происходит процесс студнеобразования, извлекают из формы, обрабатывают поверхность и упаковывают.
Мармелад из яблочного пюре производят с помощью пектина, и мармелад могут делать формовой в виде различных фигурок, разной формы, а также делают кусочки прямоугольной формы, а пластовый мармелад режут на брусочки прямоугольной формы.
Можно приготовить пат или горошек, полушария, частички овальной и круглой формы.
