Тепловая обработка размягчает продукты, способствует улучшению их запаха и вкуса, повышает усвояемость, обеззараживает. Однако при нарушениях теплового режима и времени обработки может привести к разрушению питательных веществ и ухудшению вкусовых качеств.
Приемы тепловой обработки включают в себя варку и жарение, могут быть комбинированными – тушение, запекание и вспомогательными – бланширование и пассеровка.
Нагревание продуктов в жидкости или на водяном пару, называется варкой. В свою очередь варка может быть основной – в большом количестве жидкости, припускание в небольшом количестве, на пару, под давлением и т.д. При основном способе продукты полностью заливают жидкостью и варят при кипении до полной готовности. В процессе этой тепловой обработки ценные вещества переходя в жидкость.
Для припускания продукт заливается жидкостью только на часть его высоты. Для варки используется любая глубокая посуда, для припускания более мелкая. Для приготовления блюд на пару используются пароварки и другие специальные приспособления.
Жаркой называют обработку продуктов на горячей поверхности с добавлением жиров или без них. При этом продукт теряет часть влаги, а на поверхности образуется красивая корочка. Жарить можно в небольшом количестве жира (основной способ), во фритюре, жарочном шкафу, с помощью инфракрасных лучей или на открытом огне.
При жарке основным способом обработка продукта происходит на сковороде или противне при температуре 130-150 градусов до золотистой корочки. Жир повышает калорийность продукта и не дает ему пригореть.
Тушение это припускание в любой жидкости, например, в бульоне или соусе. Продукт может быть предварительно обжарен, сварен или тушиться в сыром виде. Жарение в жарочном шкафу называют запеканием.
Если вас интересуют билеты в большой театр – посетите сайт xn—–9kccdqunmf6ab9bzfsbw.xn--p1ai. Там вы сможете приобрести самые лучшие билеты без лишних переплат.
