r_keeper: Гастрономический тренд, улицы стритфуда

24 мая 2018

Не так давно первая улица ресторанного стритфуда появилась в центре Екатеринбурга. На небольшом пятачке горожанам предлагают попробовать еду разных стран по доступным ценам. С одной стороны, это знакомый всем бизнес, а с другой — проекты с необычной концепцией и удивительной кухней, объединенные в одном месте, дают синергетический эффект. Несмотря на высокую конкуренцию, каждый может найти блюдо по вкусу и посетить несколько заведений за один визит. В r_keeper разбирались, есть ли будущее у данного сегмента общепита.

Западный ветер перемен

Сегодня около 2,5 млрд человек каждый день покупают уличную еду, и это далеко не бедные люди. Жители мегаполисов много работают, занимаются спортом, участвуют в городских праздниках, интересуются новыми местами. Они охотно покупают уличную еду по дороге на работу или в обеденный перерыв, если она дешевая, вкусная и, что очень важно, быстрая. Во многом это связано с заграничными впечатлениями, где на каждом углу, будь то Барселона, Тель-Авив, Гонконг или Нью-Йорк, можно купить и попробовать что-то вкусное. Конечно, молодое поколение, которое может позволить себе съездить за границу, вряд ли позарится на беляши из киоска, а вот на экзотическую и качественную европейскую еду — вполне.

Российский стритфуд — это уже не лотки с пирожками, а новые вкусы, оригинальные блюда, разнообразие моно концепций.

Стоит понимать, что под данным термином до сих пор подразумевают всё разнообразие нестационарной торговли: от модных фалафельных до старых добрых лотков с булочками и арабских шаверм. Распространенный формат уличной еды дошел и до городов-милионников. В столице стритфуд уже укрепился, стал стабильным, ему доверяют наравне с ресторанами, тогда как в регионах гости готовы прийти и попробовать.

 

«Насколько успешными будут екатеринбургские проекты, пока сказать сложно. Не так-то просто разрушить представление горожан о стритфуде. Чтобы искоренить стереотипы, региональным бизнесменам приходится доказывать, что у тренда европейские корни, что точка работает с качественными фермерскими продуктами, а в продаже не просто уличная еда, а новое прочтение стритфуда с качественными ингредиентами, что, в конце концов, питаться на улице — это модно. По словам «резидентов» екатеринбургской улицы стритфуда, немногие из них рассчитывают реально заработать. Одни, например, отрабатывают концепт перед запуском сетевого проекта, другие всерьез говорят о том, что хотят нести культуру в массы и улучшить гастрономическую среду города», отмечает Лана Баду, заместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper). 

Несмотря на это, в регионах появляется всё больше брендового стритфуда, опробованного в столицах. Это Falafel Brothers и Street Market в Екатеринбурге, Conveer Вкуса и P.I.T.A. в Новосибирске, «Яем» и «Шаурма Маркет» в Ростове-на-Дону. Обычные столовые меняют формат и превращаются в модные буфеты и гастромаркеты.

По данным RBC. Search, в год открывается не менее 200 точек уличной еды. Интересно, что последние два года подряд главной движущей силой сегмента стала шведская компания Sibylla (ларьки по продаже хот-догов, гамбургеров, сосисок гриль), запустившая почти три сотни точек питания в России.

Соцкультпросвет

Фастфуд нового типа появился еще в 90-е годы прошлого столетия, но настоящую популярность в Европе обрел в нулевых. Правда, сначала в виде рождественской традиции в Великобритании. Идею быстро подхватили по всей Европе и со временем перестали транслировать исключительно на зимние праздники. Буквально за пару лет стритфуд уверенно вошел в европейскую ресторанную культуру.

«Куда бы вы ни приехали, уличная еда очень точно характеризует страну, служа неким индикатором социально-культурных и географических особенностей региона. В туризме есть даже такое понятие, как «гастрономические туры». В Амстердаме любят селедку, в Вене — вафли, съедобные насекомые — обычное явление на улицах Китая, в Берлине все едят немецкие колбаски, а в Париже — жареные каштаны. В России по-прежнему любят блинчики и пирожки, а летом особенно охотно пьют квас. Но всё чаще можно встретить лапшичные и бургерные, точки с полезными салатами и фермерскими продуктами, пропагандирующие ЗОЖ, и даже заведения с диковинными меню типа соленых десертов и кислородных коктейлей»,отмечает Лана Баду.  

Что почем на рынке стритфуда

Проекты стритфуда, где средний чек не превышает 500 рублей, на первый взгляд, действительно выглядят доходными. Вложения в такие точки составляют 1–3 млн руб., а срок окупаемости — от года до трех лет. Речь идет о стационарных палатках, еде с лотков и проектах «на колесах». Автофургоны в этом списке — самый выгодный формат: мобильное кафе не требует ежемесячной арендной платы и может охватить больший объем покупателей. Можно прицепить такой фургон и отправиться за продуктами, а потом — сразу на точку или на ярмарку. И каждый раз выбирать наиболее выгодные места, не привязываясь к конкретной локации.

Примерить на себя образ ресторатора может практически любой. При этом открыть точку можно где угодно: на набережной, у бизнес-центра, рядом с метро. Достаточно закупить оборудование, определиться с форматом, нанять сотрудников из стран ближнего зарубежья — и всё, бизнес готов! С одной стороны, для организации мобильного кафе не требуется официальных разрешений касательно выделения участка, не нужно получать справки от СЭС и т.п., а с другой — могут возникнуть трения с владельцем территории.

 

Сегодня уличный общепит регулируется разными правилами СанПиН: для объектов торговли и для предприятий общественного питания, то есть единых правил на данный момент нет. По сути, кафе на колесах — это вид кейтеринга, альтернатива выездному ресторану. Официально разрешенными точками считаются те, которые располагают свое «передвижное кафе» на частной, арендованной или городской территории, с обязательным разрешением владельца этого участка. Так работают многие уличные кафе в столичных парках, бизнес-центрах и даже на городских мероприятиях, однако на деле не все стремятся получить разрешения, предпочитая оставаться в тени.

 

Стритфуд-концепции находятся в зоне интереса не только у начинающих предпринимателей, но и у крупных ресторанных холдингов. Еще пару лет назад крупные рестораторы всерьез не воспринимали стритфуд и уж тем более не считали такой бизнес конкурентным. Однако после падения среднего чека в среднем на половину интерес в быстрой и дешевой пище стал предметом обсуждения профессионального сообщества. Первыми фудтраками обзавелись «Чайхона № 1», ГК «Ноев ковчег» и Ginza Project. Последняя вошла на рынок сразу с нескольким концепциями (бургеры, мексиканские такос, шаурма, тестируются хот-доги и вок) и планирует в дальнейшем развивать это направление.

 

Меню сетевых точек питания на ходу довольно разнообразно. Устойчивым спросом пользуются как привычные «бургерные», так и экзотическая кухня, преимущественно с паназиатской «родословной». Единичных проектов в формате «стрит» меньше, и они сразу пытаются отстроиться от конкурентов за счет необычной концепции, чтобы о них заговорили. Например, проект Meatball всё свое меню построил на тефтелях. «Именно крупные сетевые компании более всех заинтересованы работать в понятном правовом поле. И определенные изменения в этом направлении есть: благодаря инициативе Федерации рестораторов и отельеров Минпромторг подготовил соответствующие поправки в закон «О торговле», определяющие разницу между автолавкой и автокафе. Если нормативный акт примут, то в течение пары лет спрос на приобретение автолавок возрастет, а частные инвестиции (порядка 220 млрд руб.) пойдут на развитие фудтраков, автокафе и сопутствующей инфраструктуры», говорит Лана Баду.

Еще 300 млрд потребуется на модернизацию старых ларьков и установку новых. Кроме того, в отрасли появится 250 тыс. новых рабочих мест. Эксперты полагают, что за счет некапитальных сооружений легко справиться с дефицитом небольших площадей для стрит-ретейла. Если в Европе обеспеченность качественными торговыми площадями составляет 1,5 тыс. кв. м на тысячу жителей, то в России — в среднем 750. Особенно остро не хватает 20–50-метровых помещений для лавок и специализированных магазинов.

Все крупнейшие операторы мобильного стритфуда уже имеют или строят фабрики-кухни, работающие на производство передвижной еды. Мобильные версии кафе появились в сети «Воккер», свой фудтрак есть даже у ресторана Андрея Деллоса «Фаренгейт». Число участников рынка, у которых в активе имеются несколько фудтраков, исчисляется десятками, а количество самодельных мобильных кофеен, собранных на базе дешевого легкового автомобиля и дорогой кофемашины, — сотнями.

Основной драйвер роста стритфуда на рынке российского общепита — франчайзинг. Стритфуд, отрытый по франшизе, составляет 69% от общих сетевых ресторанов и 75,7% от общего количества ресторанов, открытых по франшизе. Благодаря низким затратам, быстрой окупаемости и рентабельности стритфуд и заведения формата take away выглядят очень привлекательными для инвесторов и, по прогнозам экспертов, продолжат бурный рост. Особенно интересны мобильные концепции, которые в будущем могут быть востребованы на федеральных трассах в условиях развития внутреннего туризма.

Маркет плейс

Самое «хлебное» место для бойкой уличной торговли — фестивали, городские праздники, а также места туристических маршрутов и оживленные городские улицы. Участие в гастрономических событиях берут на вооружение стартаперы — это отличная возможность продемонстрировать свежий концепт и создать первое впечатление о бренде. Яркое оформление, логотипы, задорные слоганы и корпоративные цвета — всё это обязательные составляющие передвижного кафе. Вспомните крупные американские ресторанные бренды: многие из них начинали именно с уличной еды.

Нечто вроде еженедельного фестиваля уличной еды проводится каждый четверг рядом с небоскребом The Gherkin в Лондоне: весь день там работает рынок KERB, где можно отведать лучший английский стритфуд, а также кухню Сейшельских островов, Мексики и Греции. А в пятницу и субботу радует вкуснейшими блюдами фестивал