Главная / Чтиво

Чтиво

В этом разделе мы решили выложить некоторые интересные книжки. Одна принадлежит перу великого Хестона Блюменталя и рассказывает о том, как готовить с умом. Управление фудкостом – вот ключ к нашему выживанию в кризисе. Читайте Блюменталя и вы не пожалеете. Вторая книга – пособие по управлению ресторанным бизнесом Владимира Кузьмича Сирого – замечательного специалиста с многолетним опытом работы в HoReCa.  Книги теперь хорошие не достать, да и дорого, так что наш раздел носит гуманитарно – просветительский характер :)


Глава 5. Управление информационными потоками

5. ЭТО МОЖНО ЗНАТЬ В ЛЮБОЙ МОМЕНТ. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИЗначение и роль автоматизированных систем управления в успешности ведения ресторанно-развлекательного бизнеса в настоящее время многими рестораторами явно недооценивается. Даже в профессиональных стандартах [10], предложенных Федерацией Рестораторов и Отельеров, устанавливается «Иметь представление» о них только для менеджеров четвёртого уровня, занимающихся стратегией. Однако реальная практика работы показывает, что даже…

Глава 4. Управленческий учет

4. ЭТО НУЖНО ЗНАТЬ В ЛЮБОЙ МОМЕНТ. УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЁТВместе с приходом рыночной экономики в нашей стране появилась необходимость совершенно иначе строить систему учёта деятельности предприятий. Таковым является управленческий учёт. Изложению практических результатов его внедрения и применения на предприятиях гостеприимства и развлечений и посвящён настоящий раздел.В его составе приводятся соответствующие теоретические положения по теме в минимально…

Глава 3. Бизнес – процессы

3. БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ – КАК ЧАСЫ. ФОРМАЛИЗАЦИЯ И ОТЛАДКАВнастоящем разделе излагаются задачи, содержание и некоторые результаты формализации основных бизнес-процессов предприятия ресторанно-развлекательного бизнеса. Это один из важнейших элементов построения эффективной системы управления. Образно говоря, всё должно функционировать как часы. А это становится возможным в том случае, если определён перечень бизнес-процессов, каждый из них представлен в виде последовательности…

Глава 2. Управленцу на заметку

2. ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ, ЗНАТЬ И УМЕТЬ РЕСТОРАТОРУ-УПРАВЛЕНЦУСодержание раздела определилось тем фактом, что, основываясь на своём практическом опыте, авторы книги участвовали в разработке образовательного стандарта для рестораторов-управленцев с четырёхгодичным высшим профессиональным образованием (5-й уровень). Это уровень специалиста до управляющего средним рестораном или аналогичного масштаба другим предприятием ГиР. В результате получилось так, что впервые оказались сосредоточенными…

Глава 1. Рынок общепита в России

1. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ. РЫНОК HoReCa (ГиР) СЕЙЧАС И ПОТОМСодержание раздела обеспечивает заинтересованного читателя информацией, которая в первую очередь поможет очертить своё место и место своего предприятия в бурно и сложно развивающемся ресторанно-развлекательном бизнесе. Это необходимое условие для формулирования и определения вариантов решения стратегических задач предприятия, планирования путей его развития и видения будущего. В этой связи…

Введение

ВВЕДЕНИЕАктуальность и несомненная практическая полезность настоящей работы обусловлена множеством факторов, касающихся состояния, проблем и тенденций развития рынка ресторанно-развлекательного бизнеса (международное наименование: рынок HoReCa – HotelRestaurantCafe). В нашей стране уже более пятнадцати лет он переживает бурное развитие. До этого был переходный период от советского общепита к частному бизнесу, который в основном завершился во второй половине 90-х…

Хестон Блюменталь – Часть 2

Жиры для варки: ризотто – блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность. Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе…

Хестон Блюменталь – Часть 3

ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА CHOCOLATE FONDANT На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов) 240 г высококачественного горького шоколада100 г несоленого сливочного масла230 г яичных белков Разогреть духовку до температуры 200 C (400 F). Ножом мелко порубить шоколад и нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания. Растопить шоколад и сливочное масло либо…

Хестон Блюменталь – Часть 4

КАРТОФЕЛЬ ФРИCHIPS Долгие годы я пытался приготовить самый вкусный хрустящий картофель, экспериментируя буквально со всеми процессами: меняя масло для фритюра, число тепловых обработок, сорт картофеля, температуру жарки и пр. Обычно приготовление картофеля фри проходит в два этапа просто потому, что если попытаться зажарить картофель в один прием, он зарумянится сверху и останется непрожаренным изнутри. Поэтому…

Владимир Сирый – сокращения и словарь терминов

  СОКРАЩЕНИЯ И СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВСокращенияАСУП (вариант – АСУ)- автоматизированная система управления предприятием. В контексте настоящей работы рассматривается предприятие Гостеприимства и Развлечений (ПГиР) (см. ниже).АРМ – автоматизированное рабочее место. В ресторанных системах автоматизации управления (см. раздел 4) обычно используются АРМ типа «Управляющий» (Бек офис, Back Office) для работы менеджеров предприятия (сети предприятий) и АРМ типа «Официант»…

Top

Pitportal.ru