Чтиво

В этом разделе мы решили выложить некоторые интересные книжки. Одна принадлежит перу великого Хестона Блюменталя и рассказывает о том, как готовить с умом. Управление фудкостом – вот ключ к нашему выживанию в кризисе. Читайте Блюменталя и вы не пожалеете. Вторая книга – пособие по управлению ресторанным бизнесом Владимира Кузьмича Сирого – замечательного специалиста с многолетним опытом работы в HoReCa.  Книги теперь хорошие не достать, да и дорого, так что наш раздел носит гуманитарно – просветительский характер :)


16 февраля 2009

1. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ. РЫНОК HoReCa (ГиР) СЕЙЧАС И ПОТОМСодержание раздела обеспечивает заинтересованного читателя информацией, которая в первую очередь поможет очертить своё место и место своего предприятия в бурно и сложно развивающемся ресторанно-развлекательном бизнесе. Это необходимое условие для формулирования и определения вариантов решения стратегических задач предприятия, планирования путей его развития и видения будущего. В этой связи…

16 февраля 2009

ВВЕДЕНИЕАктуальность и несомненная практическая полезность настоящей работы обусловлена множеством факторов, касающихся состояния, проблем и тенденций развития рынка ресторанно-развлекательного бизнеса (международное наименование: рынок HoReCa – HotelRestaurantCafe). В нашей стране уже более пятнадцати лет он переживает бурное развитие. До этого был переходный период от советского общепита к частному бизнесу, который в основном завершился во второй половине 90-х…

16 февраля 2009

Жиры для варки: ризотто – блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность. Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе…

16 февраля 2009

ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА CHOCOLATE FONDANT На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов) 240 г высококачественного горького шоколада100 г несоленого сливочного масла230 г яичных белков Разогреть духовку до температуры 200 C (400 F). Ножом мелко порубить шоколад и нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания. Растопить шоколад и сливочное масло либо…

16 февраля 2009

КАРТОФЕЛЬ ФРИCHIPS Долгие годы я пытался приготовить самый вкусный хрустящий картофель, экспериментируя буквально со всеми процессами: меняя масло для фритюра, число тепловых обработок, сорт картофеля, температуру жарки и пр. Обычно приготовление картофеля фри проходит в два этапа просто потому, что если попытаться зажарить картофель в один прием, он зарумянится сверху и останется непрожаренным изнутри. Поэтому…

16 февраля 2009

  СОКРАЩЕНИЯ И СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВСокращенияАСУП (вариант – АСУ)- автоматизированная система управления предприятием. В контексте настоящей работы рассматривается предприятие Гостеприимства и Развлечений (ПГиР) (см. ниже).АРМ – автоматизированное рабочее место. В ресторанных системах автоматизации управления (см. раздел 4) обычно используются АРМ типа «Управляющий» (Бек офис, Back Office) для работы менеджеров предприятия (сети предприятий) и АРМ типа «Официант»…

16 февраля 2009

10. КАК БЫТЬ СТРАТЕГУК настоящему времени мало кто из рестораторов задумывается об организации полноценного стратегического управления бизнесом. Однако, как следует из опыта крушений (читай, смены владельцев) даже очень крупных корпораций, они происходили из-за недостатков или ошибок именно в стратегическом управлении и планировании. Поэтому обсуждаемый вопрос становится всё больше актуальным для практиков. Тем более это справедливо…

16 февраля 2009

9. РЕСТОРАТОРАМ-СЕТЕВИКАМ НА ЗАМЕТКУСсередины 90-х годов хаотичное развитие рынка HoReCa в России начало постепенно упорядочиваться. Одним из показателей, подтверждающих это положение, стало появление сетей профильных предприятий. Однако даже до настоящего времени достаточно чётко не определено, что же считать Сетью, что Холдингом, а что не должно так называться. Зачастую сетью предприятий называют такое их множество, которое…

16 февраля 2009

8. ГЛАВНЫЙ ИСТОЧНИК ДОХОДА – СТАВШИЕ ЛОЯЛЬНЫМИ ГОСТИКак уже не раз подчёркивалось по тексту книги, в условиях нарастающей конкуренции практически невозможно успешное функционирование ресторанно-развлекательного бизнеса без обеспечения и поддержки лояльности гостей. Это показывает как мировая практика рынка HoReCa, так и уже достаточно богатый опыт отрасли в нашей стране. На степень постоянства (лояльности) гостей влияет ряд…

16 февраля 2009

7. ПЕРСОНАЛ ЭТО ВСЁ. ПРАКТИКА УПРАВЛЕНИЯВ рассматриваемом бизнесе, пожалуй, сейчас нет острее проблемы, чем проблема персонала. Уже о выборе выпускников специализированных вузов, колледжей, техникумов и т.п. речи не идёт. Речь идёт об острой нехватке даже хоть как-нибудь обученных. И это касается всех позиций, от официанта и бармена до администраторов зала и руководителей высшего звена. Чего…

Top

Pitportal.ru