Из функционирующих в индустрии общественного питания г. Москвы предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.11.2007 г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью значительную территорию города, представляющие репрезентативную выборку. Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии обеспечения инфраструктурного развития общественного питания и предприятия индустрии (таблица 6).
Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе-закусочные в центральной зоне города. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне столицы.
Проведя комплексную оценку современной системы управления и контроля за безопасностью предприятия сферы общественного питания, автор выделил необходимость организации службы стандартизации, что позволит повысить эффективность и безопасность деятельности предприятия, фиксируя наличие даже незначительных угроз негативного изменения внешней экономической среды, осуществляя по результатам анализа характера и степени угроз корректировку стратегии предприятии по мере возникновения потребности.
Таблица 6.
Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Москвы
Тип предприятия общественного питания | Количество предприятий | Коэффициент эффективности | |||||||
Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | ||
0,99-0,85 | 0,84-0,70 | 0,70-0,55 | Ниже 0,55 | ||||||
Рестораны | 32 | 11 | 5 | 21 | 27 | – | – | – | – |
Бары | 29 | 3 | 2 | 17 | 14 | 9 | 10 | – | 3 |
Кафе | 62 | 5 | 4 | 39 | 22 | 17 | 26 | 1 | 10 |
Закусочные | 29 | – | – | 10 | 3 | 16 | 6 | 3 | 20 |
Предприятие быстрого обслуживания | 26 | – | – | 16 | 6 | 10 | 12 | – | 8 |
Евростоловые[1] | 32 | – | – | 8 | 2 | 18 | 13 | 6 | 17 |
Итого | 210 | 19 | 11 | 111 | 74 | 70 | 69 | 10 | 58 |
Задачей теории массового обслуживания в системе общественного питания является отыскание функциональных зависимостей величин, отражающих качество функционирования обслуживающей системы, от характеристик входящего потока, параметров, позволяющих оценить возможности технико-технологической или производственной единицы предприятия общественного питания, участвующей в процессе обслуживания потребителя, и способов организации всей обслуживающей системы в целом. Качество функционирования системы существенно зависит от того, как организовано управление процессом обслуживания, поэтому задача отыскания количественных характеристик организации управления является очень важной. На основании имеющегося практического опыта в сфере общественного питания и существующего математического аппарата, автор разработал модель, отражающую сущность массового обслуживания потребителей в ресторанном бизнесе.
Например, проведем определение функции распределения длительности ожидания выполнения заказа для предприятия общественного питания
[1] Коммерческое предприятие свободного (корпоративного) доступа, средним чеком 100-150 руб., в формате free flow (свободного потока) с «островной» расстановкой оборудования.