Солод
Солод – продукт проращивания зерен ячменя (реже пшеницы, ржи, овса), который употребляется в пивоварении. От качества солода во многом зависит качество пива.
В процессе производства солода объем конечной продукции уменьшается на 15% относительно объема исходного сырья. Таким образом, закупка товарного солода зачастую бывает более выгодной, чем самостоятельное производство за счет экономии на транспортных издержках. Несмотря на это, из 63 предприятий Центральной России, производственные мощности которых составляют более 200 тыс. дал, 14 производят солод для собственных нужд. Объясняется этот факт, главным образом, недостаточным уровнем производства товарного солода в стране, что заставляет производителей пытаться объединить предприятия, осуществляющие последовательные стадии производственного цикла, как, например, Курская пивоваренная компания Курское пиво, включающая в свой состав крупнейшую в России солодовню (45 тыс. т).
Россия в основном закупает ячменный солод в зернах. Для получения солода ячмень тщательно очищают, сортируют и замачивают несколько дней. Зерна частично прорастают и накапливают необходимые ферменты; крахмал, белки, витамины становятся растворимыми.
Проросшие зерна сушатся в печах над горячим воздухом и очищаются от ростков. Полученный солод отлеживается и зреет не менее месяца. На этом этапе протекают сложные биохимические процессы. Вкус и цвет пива во многом определяется характером обжарки.
Сильное обжаривание приводит к потемнению цвета солода и карамелизации содержащегося в нем сахара . Темный карамельный солод используется для приготовления темных сортов пива, а светлый или средней светлости солод – для светлых сортов. У ячменного солода запах хлебный, солодовый, а вкус – сладковатый. Возможно смешение в разных пропорциях нескольких сортов солода.
В конце 80-х – начале 90-х годов в России ежегодно заготовлялось около 500 тыс. т пивоваренных ячменей. Из них на производство пива выделялось лишь 330 тыс. т, в то время как общая потребность, по оценкам специалистов ассоциации Пивоиндустрия, составляла 750 тыс. т. Покрытие дефицита за счет импорта зачастую приводило к резкому ухудшению качества получаемого из него солода (и, как следствие, пива), т. к. закупаемый ячмень не относился к категории пивоваренных и не отвечал заданным требованиям. Новые экономические условия в стране позволили предприятиям отрасли самим осуществлять заготовку ячменя, закупая его непосредственно у хозяйств – производителей, тем более, что многие из них имеют собственные элеваторы суммарной вместимостью 410 тыс. т.
Общая схема подобных сделок выглядит следующим образом: в период посевной завод приобретает для производителя ГСМ и удобрения, а осенью забирает урожай по заранее оговоренной весной цене с учетом аванса (ГСМ и удобрений). Данная схема с одной стороны позволяет пивзаводу приобрести осенью сырье по значительно меньшей цене, чем на рынке, а с другой – лишает его свободы маневра, т. к. в случае неурожая или плохого качества ячменя отказаться от сделки сложно. Основным ареалом произрастания пивоваренного ячменя является Центрально-Черноземный район (наиболее качественное зерно производят Липецкая, Курская и Воронежская области). Следует отметить, что производство солода развито во всех регионах страны за исключением северных областей: в отрасли работают 83 солодовни, из них 22 выпускают товарный солод.
Дефицит солода в отрасли покрывается за счет импорта, что всегда привлекало зарубежных производителей, начиная с давнего партнера российских предприятий, крупнейшего в мире производителя солода Malt Europe Group, и заканчивая китайскими солодовнями, активно осваивавших рынок Сибири. Снижение в 1990-95гг. импорта объясняется значительным уменьшением объемов производства пива, а не ростом внутреннего производства. В последующие годы с началом подъема производства пива имеет место положительная динамика импорта.
Динамика производства, импорта и потребления солода в РФ (тыс. т)
| Показатель | 1980г. | 1985г. | 1990г. | 1994г. | 1995г. |
| Производство | 429.4 | 464.9 | 486.4 | 283.9 | 292.4 |
| Импорт | 128.1 | 94.9 | 51.1 | 47.9 | 25.6 |
| Потребление | 557.5 | 559.8 | 537.5 | 331.8 | 318.0 |
Хмель
Для производства пива используются два вида хмеля – горький и ароматный. Горький хмель уничтожает бактерии, портящие вкус пива. Стоимость горького хмеля определяется процентным содержанием в нем альфа-кислоты (чистое горькое вещество) и продается на ее вес. В современных сортах хмеля содержание альфа-кислоты доходит до 18%. Ароматный хмель стоит гораздо дороже. В нем важны масла, придающие особый хмелевой вкус пиву. Использование ароматного хмеля зависит от рецептуры производства пива.
Современное производство хмеля в России основывается на многовековых традициях возделывания этой культуры (Алтай, по мнению многих ученых, является центром происхождения и распространения хмеля). На сегодняшний день под ним заняты сельскохозяйственные земли общей площадью 3500 га. Основными регионами, производящими хмель, являются Республика Чувашия (87% площадей плантаций хмеля), Республика Марий Эл (8%), Республика Алтай. Отечественные производители покрывали спрос пивной промышленности лишь на 40-50%: при общей потребности в 7-8 тыс. т ежегодное производство хмеля в России составляло около 3,5 тыс. т.
Снижение объемов производства в пивной индустрии в 90-х годах вполне могло привести к установлению паритета между производимым и потребляемым внутри страны сырьем и полному отказу от импорта. Однако этого не произошло: при изготовлении лучших сортов пива пивовары продолжают использовать закупаемый в США, Англии, Франции и Чехии хмель (на импортном сырье работают крупнейшие пивоваренные заводы Москвы и Санкт-Петербурга). Это связано с более высоким качеством, лучшими потребительскими свойствами и привлекательной ценой закупаемого хмеля.
Вода
В производстве пива вода относится к основному сырью, поскольку оказывает сильное влияние на вкусовые свойства и стойкость готовой продукции. Вода должна соответствовать определенным требованиям: общая жесткость – умеренная (желательно использовать мягкую воду), уровень кислотности pH – нейтральная, ограниченное содержание хлоридов, железа, марганца, нитратов. Для производства пива лучше всего использовать артезианскую воду, однако не каждое предприятие имеет доступ к артезианской скважине. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава. Например, в Пльзене, считающимся центром чешского пивоварения, вода очень мягкая.
Хорошая вода на Украине, в Прибалтике, С.-Петербурге. В Самаре вода средней жесткости, в Средней Азии – жесткая вода, в Туле – очень жесткая. В большинстве случаев пивзаводы используют обычную водопроводную воду, что значительно ухудшает качество их продукции.
Выходом из данной ситуации является приобретение установки ректификации, позволяющей проводить водоподготовку – процедуру, включающую по необходимости очистку, фильтрацию, смягчение и антихлорирование воды. Обычно мини-пивоварни оснащены специальным оборудованием для доведения воды до требуемой кондиции.
