Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания

Три категории предприятий быстрого обслуживания

Предприятия быстрого обслуживания (fast food) можно разделить на три категории.

• Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др
• Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonalds
• Предприятия уличной торговли типа «Стефф», «Русские блины», «Крошка-картошка» и др.

Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др

Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др. Это предприятия, имеющие наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Средняя стоимость чека составляет до 10 у.е. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку.

В таких ресторанах может быть организовано приготовление определенного ассортимента продукции на глазах у потребителя. Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат- бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя.

Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonalds

Это уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие, со средней суммой чека 3-5 у.е.

Предприятия уличной торговли типа «Стефф», «Русские блины», «Крошка-картошка» и др.

Это демократичные заведения, имеющие самую низкую среднюю сумму чека. Решение об их посещении принимается клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения используют передвижные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки (7-15 у.е.) позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться.

Как правило, данный тип предприятий имеет узко специализированную направленность, работает на продукции, которая в основном готовится на заготовочных предприятиях и согласно логистике товародвижения поставляется в эти передвижные точки с помощью специализированного транспорта. Параллельно с основным ассортиментом, в этих предприятиях реализуется до 20 % сопутствующей продукции типа: пиво, орешки, соки, вода и т.д.

По уровню рентабельности разновидности уличного фаст фуда имеют следующие показатели:

• сахарная вата –1000 %
• молочные коктейли –250 %
• пончики- 250 %
• пирожки- 100%
• попкорн-100%
• куры-гриль-50%

Рентабельность передвижных палаток в 10 раз выше, чем у стационарных предприятий.

Как правило, многие предприятия быстрого обслуживания, особенно кафе и предприятия уличной торговли, работают по трехкомпонентной системе с взаимодействием таких звеньев, как:

• базовое  предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток);
• транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);
• стационарное предприятие (конечная точка реализации продукции потребителям).

Такая схема работы позволяет:

• на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;
• повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;
• иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах;
• использовать среднеквалифицированный  персонал;
• эффективно использовать НОТ;
• внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции;
• наиболее эффективно внедрять новое оборудование.

Предприятия фаст фуд имеют некоторые недостатки:

Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки:

• ограниченный ассортимент кулинарной продукции;
• не очень высокий уровень обслуживания;
• неравномерная загрузка оборудования в течение времени работы зала

и т.д.

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.

При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются:

• населенность региона;
• интенсивность движения и массовость скопления людей.

Наиболее эффективно размещать эти предприятия на центральных, кольцевых улицах, вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, при аэропортах, автовокзалах.

Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются:

• кафе-автомат – предприятие, имеющее в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Данные предприятия можно организовывать в крупных магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия;
• кафетерий (кафе-отдел) – организуется, в основном, в крупных продовольственных и непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1,мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2;
• магазин – кулинария – реализует широкий ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие является одним из каналов продвижения продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания.