Задача модуля: После завершения обучения обучающийся будет уметь производить подготовку полуфабрикатов из мяса и домашней птицы для их дальнейшего использования.
№ |
Действия |
Умения
|
Знания |
Информационное и материально-техническое обеспечение |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Принимать и отбирать и хранить замороженные и охлажденные полуфабрикаты из мяса и домашней птицы. |
Распознавать ассортимент.
Выбирать необходимый инвентарь, посуду и безопасно им пользоваться.
Оценивать качество полуфабрикатов.
Соблюдать условия хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.
Выбирать правильный режим хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы собственного и промышленного производства. Выбирать холодильное (морозильное) оборудование и безопасно его использовать.
|
Ассортимент полуфабриката из мяса и птицы собственного и промышленного производства, его характеристики.
Требования к качеству замороженных и охлажденных полуфабрикатов, методы оценки качества.
Условия и правила хранения, замороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Виды оборудования и правила безопасного использования.
Виды производственного инвентаря, используемого при хранении.
|
Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырье: образцы полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Оборудование: холодильное, морозильное; производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски, ножи, приборы, различные емкости, лотки.
Нормативные документы: ГОСТы на сырье, ТУ, инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по технике безопасности, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Учебно-методическая и справочная литература: рабочие тетради, проф. журналы, раздаточные материалы, муляжи.
Человеческие ресурсы.
|
2 |
Размораживать замороженные непанированные полуфабрикаты из мяса и домашней птицы. |
Обеспечивать необходимые условия, температурный и временной режим размораживания полуфабрикатов из мяса и домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Выбирать способ и устранять допустимые отклонения от принятых стандартов после размораживания полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. |
Правила и условия размораживания непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Правила санитарии при размораживании.
Способы устранения допустимых отклонений от принятых стандартов у полуфабрикатов из мяса и домашней птицы после размораживания.
|
|
3 |
Проверять пригодность полуфабрикатов из мяса и домашней птицы для дальнейшего приготовления блюд. |
Проверять органолептическим способом пригодность полуфабрикаты из мяса и домашней птицы для приготовления блюд из них.
Владеть приемами соответствия панированных и непанированных мороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы технологическим требованиям к приготовлению из них простых блюд.
|
Требования к качеству замороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Правила проверки соответствия панированных и непанированных мороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы технологическим требованиям к приготовлению простых блюд из них. |
|
4 |
Проводить дополнительную подготовку непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. |
Использовать различные способы дополнительной подготовки непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Подбирать необходимые ингредиенты при дополнительной обработке непанированных полуфабрикатов в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из мяса и домашней птицы.
Подбирать необходимый инвентарь при подготовке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Пользоваться инструментом, инвентарем и оборудованием с соблюдением техники безопасности. |
Способы и виды дополнительной подготовки непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Виды используемых ингредиентов при дополнительной обработке непанированных полуфабрикатов в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из мяса и домашней птицы.
Виды производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Правила использования инвентаря и оборудования с учетом требований техники безопасности при подготовке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. |
Алгоритм реализации модуля
ОМ.1. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы.
Занятие № 1
Тема: Хранение замороженных и охлажденных полуфабрикатов, размораживание замороженных непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Проверка годности полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд и проведение дополнительной подготовки непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Цель: Осуществить хранение замороженных и охлажденных полуфабрикатов, размораживание замороженных непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Проверить годность полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд и проводить дополнительную подготовку непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов. Индивидуальные действия.
Материал: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый обучающийся отвечает на вопросы о хранении и размораживании по карточкам; производит действия по проверке годности и дополнительной подготовки полуфабрикатов.
Продолжительность занятия: 10 часов.