Льдогенераторы
В природе лед получается, как правило, в холодное время, а льдогенераторы изготавливают его круглый год. Лед, который бывает кусковым или чешуйчатым, используется и на производствах, и в барах, и в магазинах. Выбор модели льдогенератора зависит от того, где он будет установлен, какой требуется лед и в каком количестве.
Кубики успеха
Кусковой лед часто добавляют в соки, коктейли и другие напитки, поэтому во многих ресторанах и барах устанавливают льдогенераторы кускового льда, который также называют кубиковым, или формовым. В зависимости от модели льдогенератора форма льда может быть различной: кубики, усеченные конусы, цилиндры и т. п. Машины работают круглосуточно, а их производительность колеблется от 12 кг льда в сутки до 100 и выше.
Выбор модели нужной производительности зависит и от ассортимента напитков, и от проходимости бара или ресторана (некоторые, совсем маленькие заведения экономят на оборудовании, предпочитая выращивать "кубики" в морозильнике и хранить их в специальных термосах для льда). Однако опыт показывает, что во многих случаях лучше не экономить на льдогенераторах и даже брать их "на вырост": запас льда карман не тянет. Гораздо хуже, если в пору летнего зноя этого ценного продукта будет катастрофически не хватать. Чтобы не было проблем со льдом, можно обзаводиться льдогенераторами большой производительности или использовать менее мощные машины, но к ним дополнительно приобретать накопители для хранения готового льда.
Использование льда – дело чрезвычайно выгодное (в бокале со 150 мл напитка кубики льда могут занимать 75 мл).
Таким образом, льдогенераторы, которые, при правильном выборе, довольно быстро окупятся, можно по праву назвать машинами для производства денег. Их изготавливают сегодня множество компаний. Среди наиболее качественных – льдогенераторы итальянской фирмы LUXYA и Gram.
Электронная схема управления многими современными моделями льдогенераторов – скажем, производства компании Gram – позволяет видеть, в каком режиме работает машина в данный момент времени. На ее передней панели могут располагаться четыре разноцветные лампочки индикации. Одна указывает на то, что идет процесс выработки льда. Другая – что продукт выбрасывается в бункер: специальную теплоизолированную емкость для хранения готового льда. Если лед уже заполнил бункер, и льдогенератор находится в режиме ожидания, загорается третья лампочка (одно из многочисленных достоинств льдогенератора заключается в том, что когда бункер заполнен, машина автоматически прекращает работать, а значит, потреблять воду и электроэнергию). Четвертая лампочка – это сигнал тревоги: она сообщает пользователю о какой-либо технической неисправности машины или, например, об отключении воды в водопроводе.
Своей чешуи рыбе бывает мало
В холодильной витрине универсама она гораздо лучше выглядит и отлично сохраняется, если возлежит на специально приготовленной для нее подстилке из чешуйчатого льда, которая полностью охлаждает продукт и при этом не замораживает его. Такой лед обычно помещают на поддон с закрывающимся пробкой отверстием. Когда лед начинает таять, через это отверстие можно слить образовавшуюся воду. Обычно ледяная подстилка держится в течение двух-трех дней.
Чешуйчатый лед можно использовать не только для выкладки рыбы, но также для демонстрации и хранения мяса, овощей и фруктов, икры, емкостей с блюдами в салат-барах, бутылок со спиртными напитками и многого другого. Можно придать оригинальность "шведскому столу", соорудив горку из чешуйчатого льда, на крутых склонах которой разместить фрукты, йогурты и т. д.
Чешуйчатый лед необходим и при производстве, скажем, колбасных изделий. В этом случае его используют для охлаждения мясного фарша. Куттер, в котором измельчается мясо, работает, как правило, с очень высокой скоростью, и от трения может перегреться. Чтобы этого избежать, а кроме того, придать фаршу товарный вид, в куттер добавляется чешуйчатый лед.
Чтобы получать этот продукт высокого качества и в большом количестве, необходимы льдогенераторы чешуйчатого льда. Они бывают и моноблочными, и с отдельно установленными накопителями, что в ряде случаев удобнее. По сравнению с кубиковыми они, как правило, оснащены более мощными компрессорами, обладают большей производительностью, но, к сожалению, и стоят значительно дороже. Посему их приобретение, конечно же, должно быть экономически оправдано. Например, в некоторые напитки в барах добавляют не кубиковый, а чешуйчатый лед, однако в этом случае вряд ли стоит покупать мощный льдогенератор – можно ограничиться профессиональной мельницей для измельчения льда.
Лед класса LUX
Очень непросто организовать работу предприятий торговли и общественного питания жарким летом без аппаратов, замораживающих обыкновенную воду в лед. Для выкладки и поддержания нужной температуры хранения в специальных холодильных витринах свежей рыбы и морепродуктов необходим чешуйчатый лед. В ресторанном бизнесе 2-4 кубика льда добавляют в соки, виски и ром, в слабоалкогольные коктейли. Трудно придумать более подходящий и элегантный способ охлаждения шампанского, чем в ведерке со льдом.
Кому не известна система питания "шведский стол"?! В ресторанах при гостиницах часто не хватает охлаждаемых прилавков и буфетов для выкладки всего ассортимента, и тогда в ход идут большие емкости с измельченным льдом, на котором устанавливаются блюда с мясной и рыбной гастрономией, сырами, йогуртами, сливочным маслом, кондитерскими изделиями, десертами и т.п.
В последнее время все большую популярность в нашей стране приобретают свежеприготовленные соки, так называемые, fresh juice. Их можно выпить в крупном магазине, в кафе, в баре аэропорта и кинотеатра и т.д. А ведь в жаркий денек особенно хочется выпить холодного сока, значит и здесь не обойтись безо льда. Необходимый набор оборудования невелик: барный комбайн с соковыжималкой для цитрусовых, блендером для перемешивания апельсинового сока с сезонными добавками (клубникой, малиной, клюквой, бананами, киви и т.п.) и льдокрошителем, который превращает замерзшие кубики в ледяную крошку. Все оборудование устанавливается на рабочем столе. Пространство под рабочим столом традиционно используют для установки льдогенератора производительностью 20-26 кг. в сутки. Производимый в аппарате лед в форме кубиков или ледяной крошки добавляется в бокал с напитком.
Принцип действия льдогенераторов сравнительно прост. Чистая питьевая вода попадает в накопительную емкость и при помощи встроенной помпы через ряд форсунок разбрызгивается на испаритель, выполненный в форме панели с углублениями. Рабочий цикл длится примерно 17 минут: первые пятнадцать вода постепенно намораживается в охлаждаемой формочке и приобретает форму конуса. В следующие 2 минуты происходит оттайка, когда при выключенном холодильном агрегате проходящие по испарителю горячие пары фреона размораживают верхний слой "кубика", он отделяется от испарителя и по направляющим скатывается в бункер для хранения.
Модельный ряд льдогенераторов итальянской фирмы Simag достаточно широк. Например, модель SD 22 имеет производительность 25 кг в сутки, бункер вместимостью 6,5 кг, его габаритные размеры – 333х455х597 мм. Наиболее популярные модели SD 30 и SD 40 обладают производительностью 33 и 43 кг льда в сутки соответственно, а самый мощный агрегат – SD 210 способен выдать 210 килограмм и хранить в своем бункере 80 кг льда.
Буква "А" в названии моделей указывает на то, что конденсатор имеет воздушное охлаждение – Air cooling. Существует возможность охлаждения водой – Water cooling, тогда в наименовании модели после цифр пишется буква "W". Льдогенераторы с водяным охлаждением не требуют регулярной чистки конденсатора, между корпусом аппарата и стеной или другим оборудованием можно не оставлять свободное воздушное пространство, необходимое для осуществления процесса забора воздуха к вентилятору, как в льдогенераторах с воздушным типом охлаждения. Но следует помнить, что расходы на оплату использованной и сразу слитой в канализацию питьевой воды оказываются значительными.
Кроме описанных выше льдогенераторов кубикового льда в ассортименте SIMAG присутствуют аппараты, генерирующие чешуйчатый лед – серия SP и SPR.
Успешная эксплуатация льдогенераторов не требует от их владельцев соблюдения каких-либо сложных технических правил. Монтаж этого оборудования тоже достаточно прост. Все как обычно: однофазное подключение к сети 220 В, "врезка" в водопровод (давление воды: от 0,1 до 0,6 Мпа), слив в канализацию, температура в помещении не должна быть выше + 35°С.
Смотрите по теме: Выбираем ледогенератор для бара
