Пищевая и биологическая ценность белков

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обнов­ление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление пол­ноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и ци­топлазмы клеток.

Белки в организме человека выполняют важную роль

• Основное назначение белков – пластическое. Из них состоят все клетки тканей и органов. Белки входят в состав крови, лимфы, мышечных волокон, костей, многих гормонов, а также ферментов и антител, вырабатываемых организмом в процессе борьбы с опасными для здоровья микробами и их токсинами. Пластическая роль белка особенно важна для рас­тущего организма. В процессе роста увеличивается число клеток, и основным материалом для этого являются белки.
• Белки служат регуляторами обменных процессов, входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза, поджелудочной железы.
• Белки – необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей. Известно, что при недостатке белка плохо усваиваются витамины.
• Менее значительна для организма энергетическая роль белков, так как за их счет восполняется только 14-15%  за­ траченной энергии. Для  энергетических затрат  белки  могут быть заменены углеводами  и жирами, в то  время как для пластических нужд организма белки не могут быть заменены всякими другими пищевыми веществами.

Недостаток белков в питании вызывает серьезные наруше­нии I) организме: у детей замедляются рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени (жировая инфильтрация), а при длительной недостаточности – даже цирроз, нарушение деятельности желез внутренней секреции (щитовидная, половые, поджелудочная), изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекцион­ным заболеваниям, страдает умственная деятельность челове­ка – снижается память, нарушается работоспособность.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается на функции многих орга­нов и систем организма, в частности при этом перегружаются, ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного метаболизма, повышается количество мочевины, сво­бодных аминокислот и т. д.