Действие высокой температуры. Высокая температура {00°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белка в протоплазме микробов быстрее происходит под действием высокой температуры во влажной среде.
При температуре 60°С большинство вегетативных форм микробов (но не все) погибает в течение 1-10 мин, а при 100С – мгновенно. Очень устойчивы к высокой температуре споры бацилл. Например, споры С1.botulinum выдерживают кипячение в течение 6 ч, а температуру 120°С – несколько минут. Термоустойчивость спор объясняется тем, что вода в их клетках находится в связанном состоянии, не происходит коагуляции белка. Однако жизнеспособность прогретых при высокой температуре спор понижается.
В практике консервирования пищевых продуктов применяются следующие температурные режимы.
Пастерилизация – уничтожение вегетативных форм микробов. Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация – нагревание пищевых продуктов при температуре 63-65°С в течение 30 мин и кратковременная высокотемпературная) – нагревание пищевого продукта при температуре выше 80 °С несколько минут. Более широко применяется высокотемпературная пастеризация как более эффективная и экономически выгодная. Моментальная пастеризация проводится при 90 °С в течение нескольких секунд.
Стерилизация – уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Споры С1.botulinum например погибают при температуре 120 градусов в течение 10-20 мин, при 105 °С они выдерживают 2 ч, при 100 °С – 5 ч. Токсин С1. botulinum менее термоустойчив: он разрушается при 100°С в течение нескольких .минут, при 80°С – через 30 мин, а при 58°С разрушается только через 3 ч.
Стерилизация с помощью высокой температуры производится при нагревании продукта свыше 100°С; такая температура достигается в автоклавах при давлении до 1,5 атм и более. Совершенствование технологического оборудования для консервирования пищевых продуктов позволяет достигать температуры 130-150 °С и в соответствии с этим сокращать время стерилизации. Так, в ГДР предложена уперизация – нагревание молока до 150 СС в течение 3|4 с, после чего молоко охлаждают. Уперизация позволяет получить молоко без специфического привкуса кипяченого или стерилизованного молока; при этом сохраняются витамины С, ВD.
Обезвреживающее действие высокой температуры повышается при добавлении к продукту пищевых кислот или повышении щелочности продукта, а также при больших концентрациях соли (8-10%); малые концентрации соли (1-2%), наоборот, повышают устойчивость микробов к
действию высокой температуры.