При действии высокой температуры не только погибают микроорганизмы, но также происходят глубокие изменения в белке самого продукта (коагуляция и денатурация). В результате этого белок становится более благоприятной средой для роста .патогенных микробов, если они попадут в него. Этому способствует также отсутствие микробов – конкурентов и антагонистов. Пастеризованные .и стерилизованные пищевые продукты являются консервированными при герметической упаковке, защищающей от проникновения микроорганизмов из внешней среды. На этом принципе основано приготовление баночных консервов. Схема последовательности приготовления консервов:
1) подготовка сырья (продукта) -рассортирование, порцианирование, бланширование (обработка паром, кипятком);
2) закладывание порций в банки;
3) герметизация банок (закатывание);
4) проверка на герметичность в вакуум-аппарате;
5) стерилизация в автоклаве.
Каждому виду консервов соответствует определенный режим стерилизации Например, консервы «Говядина тушеная»
стерилизуют при температуре 113°С в течение 90 мин; при этом необходимая температура должна быть достигнута в течение 20 мин, а затем после стерилизации в течение 20 мин продукт должен быть охлажден под холодным душем. Режим стерилизации можно выразить в виде формулы. Для указанных консервов она будет иметь следующий вид:
20 – 90 – 20
113градусов
Где в числителе: 20 – время нагревания автоклава в минутах; 90 – экспозиция стерилизации в минутах; 20 – время остывания автоклава и консервов в минутах; в знаменателе – температура стерилизации.
Совершенствование техники автоклавирования позволяет получить более высокую температуру стерилизации; при этом сокращается время и улучшаются вкусовые показатели консервов. Например, считается, что лучшие результаты достигаются при следующем режиме стерилизации;
25 – 50 – 25
140-150 градусов
При таком режиме стерилизации (экспозиция 50 мин вместо 90) белки мяса меньше денатурируются, вместе с тем достигается полная стерильность продукта. Улучшается эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве.
