Мясо представляет собой высокоценный продукт, имеющий значительный удельный вес в питании населения.
Мясо является источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Свиное мясо содержит полиненасыщенные жирные. кислоты, в частности арахидоновую. Среднее содержание белка в мясе 16-20%.
Химический состав (в процентах) и калорийность съедобной части мяса различных убойных животных
| Продукт | Белки | Жиры | Калорийность, ккал |
| Баранина 1-й категории | 13,9 | 16,0 | 206,0 |
| Баранина 2-й категории | 17,6 | 8,5 | 151,0 |
| Говядина 1-й категории | 15,2 | 9,9 | 154,0 |
| Говядина 2-й категории | 17,7 | 3,6 | 106,0 |
| Свинина жирная | 12,2 | 35,6 | 381,0 |
| Свинина мясная | 13,9 | 20,2 | 245,0 |
| Телятина жирная | 16,1 | 7,0 | 131,0 |
| Телятина тощая | 16,9 | 0,5 | 74,0 |
| Конина средней упитанности | 18,2 | 9,4 | 162,0 |
| Оленина средней упитанности | 16,0 | 5,6 | 118,0 |
| Крольчатина | 18,2 | 7,5 | 144,0 |
Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ (в миллиграммах) на 100 г продукта
| Биологически необходимые вещества | Мясо | Печень | Минеральные вещества | Мясо |
| Никотиновая кислота | 4-6 | 160 | Фосфор | 160-230 |
| Холин | 144 | – | Кальций | 8-30 |
| Тиамин | 0,9-0,1 | 0,3 | Железо | 1,7-3 |
| Рибофлавин | 0,15-0,25 | – | Калий | 250-370 |
| Фолиевая кислота | 0-1 | – | – | – |
| Витамин А | – | 12 | – | – |
| Аскорбиновая кислота | – | 20-40 | – | – |
Наиболее полноценные белки (миоген, миозин, актин, миоглобин и др.) содержатся в мышечной ткани. В соединительной ткани находятся коллаген и эластин. Эластин не усваивается организмом человека; коллаген при длительной варке превращается в доступное для пищеварительных ферментов вещество (глютин) и становится усвояемым. Коллаген и глютин не содержат аминокислот триптофана и цистина, имеющих важное биологическое значение. При охлаждении глютин загустевает, превращаясь в желатин. Пищевая и биологическая ценность мяса из разных частей туши: мышечная ткань содержит более полноценные белки, а в частях туши, содержащих много соединительной ткани, имеются неполноценные белки.
Пищевая ценность мяса зависит от упитанности животного. Мясо истощенных животных содержит меньше питательных веществ: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и др.
Показатели гигиенической экспертизы мяса
| Показатели | Свежее | Сомнительного качества | Недоброкачественные |
| Органолептические: | |||
| Цвет | Красный | Сероватый | Серый |
| Консистенция | Эластичная | Мягкая | Дряблая |
| Запах | Без постороннего | Слегка кисловатый | Кислый, гнилостный |
| Состояние жира | Блестящий | Тусклый | Мажущийся |
| Состояние костного мозга | Плотный | Сероватый | Мягкий, серый |
| Пробная варка: | |||
| Бульон | Прозрачный | Мутноватый | Мутный, хлопья |
| Реакция бульона с сульфатом меди | Прозрачный | Появление хлопьев | Желеобразный осадок |
| Аминоаммиачный азот (в мг на 100 г мяса) | До 80 | От 80 до 130 | Более 130 |
| Летучие жирные кислоты | До 0,35 | 0,36-1,0 | Более 1,0 |
| Бактериоскопия мазка | Единичные кокки в поле зрения | 20 – 30 кокков и палочек в поле зрения | Почти все поле усеяно палочками, большое количество распавшихся тканей |
Первичная зкспертиза мяса производится на мясокомбинате (убойный пункт) ветеринарно-санитарным надзором. В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й категории- круглое, 2-й – четырехугольное, 3-й – треугольное. На мясо, требующее переработки, ставится дополнительное клеймо «ПП», на нестандартное -«НС», на свинину, требующую промышленной обработки,- ромбовидное клеймо. На птицу ставится злектроклеймо в зависимости от категории – цифрой 1 или 2 либо на ножку наклеивается бумажка зелёного или розового цвета с названием птидефабрики. Клеймо мяса, подлежащего утилизации,- «Утиль».
Гигиеническая экспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ 7269-54 по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов.
