Существует несколько классификаций белков. В основе их лежат разные принципы: по степени сложности (простые и сложные); по форме молекул (глобулярные и фибриллярные белки); по растворимости в отдельных растворителях (водорастворимые, растворимые в слабых солевых растворах – альбумины, спирторастворимые – проламины, растворимые в щелочах – глютелины), по выполняемым ими функциям, например запасные белки, скелетные и т. д.
Остановимся несколько подробнее на классификации по степени сложности. По этому принципу белки делят на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой (апобелок) и небелковой частей (простетическая группа).
Протеины
Протеины – запасные, скелетные, отдельные ферментные белки. По растворимости в отдельных растворителях выделим только главные:
- альбумины – белки с относительно небольшой молекулярной массой, хорошо растворимые в воде и в слабых солевых растворах; типичный представитель альбуминов – белок яйца – овальбумин;
- глобулины – растворяются в водных растворах солей. Это очень распространенные белки, входят в состав мышечных волокон, крови, молока, они составляют большую часть семян бобовых и масличных культур. Представителем глобулинов животного происхождения является лактоглобулин молока;
- проламины – растворяются в 60-80 %-ном растворе этилового, спирта. Это характерные белки семян злаков, например: глиадин – пшеницы и ржи, зеин – кукурузы, авенин – овса, гордеин – ячменя;
- глютелины – растворяются только в растворах щелочей. Из них следует выделить оризенин из семян риса и глютенин клейковинных белков пшеницы.
Протеиды
Протеиды – из этой группы сложных белков отметим только следующие:
- нуклеопротеиды – кроме белка включают нуклеиновые кислоты. Нуклеиновые кислоты относятся к важнейшим биополимерам, которым принадлежит огромная роль в наследственности;
- липопротеиды – содержат кроме белка липиды. Содержатся в протоплазме и мембранах. Принимают участие в формировании клейковинных белков;
- фосфопротеиды – кроме белка присутствует фосфорная кислота. Им принадлежит важная роль в питании молодого^ организма. Пример: казеин – белок молока.
