В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, – подслащивающие вещества. Первыми из них были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами, – сахароза.
В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических. В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов 1,3 крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкоз-ная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.
Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных Цветов пчелами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Содержит 75 % моно- и дисахаридов, в том числе около 40 % фруктозы, 35 % глюкозы и 2 % сахарозы, крахмала – 5,5 %. Из витаминов (мг на 100 г): С-2, B2 – 0,10, фолацин – 15,00 (мкг), в незначительном количестве – В6, В3. Из микроэлементов (мкг %): железо – 800, иод -2,0, фтор – 100, остальные в незначительном количестве. Органических кислот – 1,2 %.
Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Исследования показали, что в меду содержатся В2 – почти столько же, сколько в курином мясе, в 17 раз больше, чем в свежих абрикосах, в 16 раз больше, чем в соке винограда и в свежих яблоках, в 5 раз больше, чем в сыре, плодах шиповника, сырой моркови.
Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода – представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания.
Лактоза – молочный сахар – используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.
Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. Ксилит, кроме того, оказывает положительное действие на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи.
Из синтетических веществ применение находит сахарин, температура плавления 228-229 °С, слаще сахарозы в 300-550 раз и обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой 500 раз больше сахарозы. Поэтому его дозировка может быт очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт и 98 % его выходит с мочой. Он разрешен ФАО в количестве 5 г/кг продукта. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков, жевательной резинки.
Цикламаты – соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. В ряде стран применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.
Аспартам. В последнее время в качестве подсластителя используется также депептид (соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот) аспартам. В состав аспартама входят остатки аспарагиновой и фенила-ланиновой аминокислот. В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным.
Аспартам не оказывает побочного действия на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.
Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, хотелось бы отметить, что применение многих заменителей сахарозы требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.
