Подслащивающие вещества

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, – подслащивающие вещества. Первыми из них были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами, – сахароза.

В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических. В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов 1,3 крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкоз-ная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.

Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных Цветов пчелами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, Цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Содержит 75 % моно- и дисахаридов, в том числе около 40 % фруктозы, 35 % глюкозы и 2 % сахарозы, крахмала – 5,5 %. Из витаминов (мг на 100 г): С-2, B2 – 0,10, фолацин – 15,00 (мкг), в незначительном количестве – В6, В3. Из микроэлементов (мкг %): железо – 800, иод–2,0, фтор – 100, остальные в незначительном количестве. Органических кислот – 1,2 %.

Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.  Исследования показали, что в меду содержатся  В2 – почти столько же, сколько в курином мясе, в 17 раз больше, чем в свежих абрикосах, в 16 раз больше, чем в соке винограда и в свежих яблоках, в 5 раз больше, чем в сыре, плодах шиповника, сырой моркови.

Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода – представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания.

Лактоза – молочный сахар – используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. Ксилит, кроме того, оказывает положительное действие на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи.

Из синтетических веществ применение находит сахарин, температура плавления 228-229 °С, слаще сахарозы в 300-550 раз и обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой 500 раз больше сахарозы. Поэтому его дозировка может быт очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт и 98 % его выходит с мочой. Он разрешен ФАО в количестве 5 г/кг продукта. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков, жевательной резинки.

Цикломаты – соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. В ряде стран применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам. В последнее время в качестве подсластителя используется также депептид (соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот) аспартам. В состав аспартама входят остатки аспарагиновой и фенила-ланиновой аминокислот. В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным. Аспартам не оказывает побочного действия на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.

Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, хотелось бы отметить, что применение многих заменителей сахарозы  требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top