Сухое и сгущенное молоко – продукты переработки свежего цельного или обезжиренного молока. Сгущенное молоко получают из пастеризованного путем упаривания его в специальных вакуум-аппаратах при температуре не более 55 °С до определенного объема к первоначальному. При изготовлении сгущенного молока с сахаром к свежему молоку добавляют сахар в количестве 15%. После сгущения молоко охлаждают и разливают в жестянные банки или бочки, которые герметично закупоривают. Кроме того, сгущенное молоко после розлива в банки и укупорки подвергают стерилизации при температуре 100-115°С. Сгущенное молоко с сахаром не подвергают стерилизации, поэтому в нем могут развиваться микробы. Результатом их развития является «загустение» молока или образование плотноватных комочков («пуговок»).
Сгущенное молоко характеризуется вязкой консистенцией, имеет запах и вкус пастеризованного молока без посторонних привкусов и запаха. Оно должно быть однородным, белым, с легким кремовым оттенком. При определении на вкус в сгущенном молоке не должны ощущаться кристаллики молочного сахара.
Сухое молоко получают пленочным способом или методом распыления. При пленочном способе молоко тонкой пленкой разливается по поверхности нагретого вращающегося барабана. После засыхания пленку соскабливают. Высушивание распылением ведется в токе сухого воздуха, нагретого до 150-160 °С в специальной башне, путем распыления молока через форсунку под давлением.
Сухое молоко должно хорошо растворяться в воде. К порокам его относятся комковатость, слабая растворимость, затхлость, вкус и запах осалившегося жира.
Пищевая ценность сгущенного и сухого молока определяется химическим составом исходного сырья и качеством технической обработки. При правильной обработке в сгущенном и сухом молоке сохраняются все питательные вещества, витамины А, В и рибофлавин. Содержание сухих веществ в сгущенном молоке с сахаром составляет не менее 73,5%, в том числе жира не менее 8,5% и сахара 43,5%. В сгущенном молоке без сахара сухих веществ содержится не менее 25,5%, из них жира не менее 7,8%.
Количество сухих веществ в сухом молоке колеблется от 93 до 97%; 25-29% при этом приходится на жиры, остальное количество – на белки и минеральные соли. Содержание влаги при высушивании молока снижается до 3-7%.